怎樣制作泡鹹菜的汁？介紹幾種做法

泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關系到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳裡攫取顧客眼球的一種手段。

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。

一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子裡很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。

材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜裡通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。

作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

吃法：莴筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。

另一種是做佐料用的。川菜裡有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子裡，只在做菜的時候撈起來做為佐料。

材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。

做法：

1.將要泡的菜洗淨風干。

2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

3.起壇水：用以前的泡菜壇子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。

5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

吃法：

1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之後發酴，可以用三。四個酸蘿卜炖鴨子，非常美味。

3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味

定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。

備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。

經驗:
1初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的味道.
2第一次泡時最好要泡些心裡美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產生特殊的香味)紅綠非常好看!
3還應放些蒜.
4在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).

涪陵搾菜有多種吃法和獨特的妙用。青菜頭表皮青綠顏色，肉質白而肥厚，質地嫩脆，營養豐富，煮、炒、腌、泡、生熟均可口。在涪陵民間習慣以青菜頭經白水煮熟，另拌調料作菜，其風味別具一格，而且還有多喝青菜頭湯能發汗治感冒的說法。或將青菜頭與肉類同燴，其味更美。川味菜譜中的“金鉤燒菜頭”已列為上等佳肴，或將青菜頭切成絲、片涼拌，加干海椒、食鹽清炒均為佐餐佳品。民間更為普遍是將青菜頭制作為泡菜食用。據清道光二十五年（公元1845年）《涪州志．物產》記載：“又一種名包包菜，漬鹽為菹，甚脆。”按菹即用鹽水浸漬而成的泡菜。說明涪陵民間用青菜頭制菜泡食用的歷史相當久遠，流傳至今不衰。而要求所浸泡的時間必須掌握得恰到好處，鹽水香料的濃度也很有講究，若浸泡得當，鹽度適中，其菜清脆可口，味美無比，甚是奇妙。
民間普遍將青菜頭剝去老皮，置於通風處晾至半干，切成絲或片，經淘洗晾干水氣，再以鹽和香料腌制成鹹菜。這是涪陵民間傳統的加工貯藏方法。形狀上有絲、片、丁、尖、碎，味型有麻辣、酸甜等，用陶罐盛裝。以鹽菜葉封口，倒置於瓦盤之內，盤內加水密閉，經久不壞，越陳越香，此民間技藝至今猶存。青菜頭一經腌制，貯存稍久，其味鮮香可口，能增進食欲。也用於燒肉，炒肉絲、肉片、焖魚，清蒸雞鴨或煮湯菜，更可助長這些菜和湯的鮮味。也可剁成碎米，作為包子或餃子餡用；或放入切面內增加面食的風味。如與海產品同燴相得益彰，其味更美。民間以菜葉作酸菜食用，也可腌制成鹽菜葉。葉柄既可作泡菜，又可腌制成“節節菜”。這些已成為農家的常備鹹菜。青菜頭鮮食時間較短，不易保鮮，普遍是腌制後食用。如腌制好的鹽香菜尖用於蒸肉奠底，可與“冬菜”相媲美，涪陵人愛吃愛品愛做鹹菜，一般人家都儲存有幾種鹹菜，四季不缺。一些比較講究的富裕人家，多達一二十種鹹菜，菜壇可擺滿一間屋，排列有序，稱之為“鹹菜屋”。儲存鹹菜的土陶壇有大小“自缽水”、“甕菜壇”、“卸菜缽”等，仿佛進入陶器時代的陳列室。
民間普遍都會用青菜頭加工成鹹菜，多屬婦女掌握此項技術。農村習俗，婦女以善於制作鹹菜為榮，因此是作姑娘時必學工藝，否則到婆家後就會被人嗤之為無“操持”之輩，看誰做的鹹菜品種多，刀工好、味道香。於是逐代相傳，民間婦女幾乎人人都是腌菜能手。涪陵人待貴客以至辦宴席，鹹菜總是上桌的最後一道菜，必須用漂亮的盤碟盛裝。盤中鹹菜七八種以至十余種，擺出“喜”、“壽”、蝴蝶等圖案和花樣，塊塊鹹菜總是處於顯著地位。鹹菜雖上席晚，但最能引起客人的興趣。一般客人都要將鹹菜放到口中慢慢咀嚼，細細品味，若味道好，會當場喜形於色，一邊稱贊，一邊吃個痛快。誰家的鹹菜做得好，受到好評，這家的家庭主婦就會被認為有操持，有教養，在家和出門都會臉上有光，格外受到人們尊重。若誰家鹹菜做得不好，樣數不多，甚至端不出鹹菜來，人們便會私下議論：“某家堂客懶，沒得操持，窮得鹹菜芽芽兒都沒得，可憐可憐！”以做鹹菜論持家，以品鹹菜論人品，可見涪陵人對鹹菜的重視，這也顯示出古樸、敦厚的巴國遺風。
腌~！！！！！！！！多放鹽。都是淹的不過不能放水那樣的話鹹菜就回臭的多放鹽這是我奶告我的鹹菜一般有幾種：
1、搾菜
2、皮頭菜
3、青菜
4、酸菜
5、泡菜
1、搾菜：搾菜一般將青菜頭剝去老皮，置於通風處晾至半干，切成絲或片，經淘洗晾干水氣，放在缸中再以鹽和香料腌制，密封，一般7-15天可吃，此做法常見於江浙一帶；
2、皮頭菜：挑選無腐爛破損的皮頭菜，整個放入缸（或可密封的器皿）中，加以鹽和一般調料，主要是鹽，密封，一般20-30天可吃，此做法常見於北方；
3、青菜：挑選無腐爛破損的新鮮青菜，整個放入缸（或器皿）中，加以鹽和極少量的糖，可不封口，一般一個月後晾曬成干，此做法常見於江蘇北部一帶；
4、酸菜：挑選無腐爛破損的新鮮胭脂菜（雪裡蕻），整個放入缸（或器皿）中，加以鹽和極少量的糖，可不封口，一般一個月後可成酸菜，常用做酸菜魚
5、泡菜：挑選無腐爛破損的新鮮圓白菜，整個放入缸（或器皿）中，加以鹽和極少量的糖、醋，密封，一般20-30天可吃，此做法常見於四川一帶；

向炒菜一樣，放油，放鹽，不用蔥，然後到上醬油，加入桂皮，八角，姜片，煮沸，然後撈出桂皮，八角，姜片，把想淹制的菜放進湯裡（已涼的燙）放到壇子裡密封，十幾天就可以開始吃了，鹹淡主要衣自己口味可以用炒的，和青菜一起炒，多放雞蛋蛋清。用鹽淹用菜頭做的!要淹的!

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