羊肉怎麼炖，想炖到不軟不硬時間怎麼掌握，謝謝!

一：什麼是烹調中的火候：

中餐所用的原料非常的廣泛，因此要講究刀工，講究刀工的目的是要讓不同的原料來適合烹調的方法，中餐的另一個特點是講究烹調術，講究吃熟食，這一點，是與西餐最大的不同，西餐講究的是配菜，盡量吃生食，因此，中餐就要掌握烹調中的火候。

掌握火候的要訣就是在烹調過程中，掌握火力大小和時間長短。
烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標准。

火候的大小，可以分為，大火（旺火，武火），中火和文火（小火）。

1.文火：

大塊原料的菜肴的烹調，多用小火。比如，炖羊肉，炖牛肉，炖豬肉。

2.中火：

中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

3.旺火：

旺火適用於爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。