粵式魚汁的制做比例！

梁沈約有“紫茄粉爛漫，綠芋郁參差”的佳句。隋炀帝對其賜有“昆侖紫瓜”的雅號。唐柳宗元有“珍蔬折五茄”的名言。宋黃庭堅則有“藜藿盤中生精神，珍蔬長蒂色勝銀。朝來鹽醯飽滋味，已覺瓜菰漫輪囷”的絕句。元御醫忽思慧還創“茄子饅頭”成為宮廷美味。而清曹雪芹在《紅樓夢》第四十一回裡所做的“茄鲞”當然最具誘惑力……

何為茄子?《本草綱目》有載：“茄，一名落蘇，名義未詳;按《五代贻子錄》作酪酥，蓋以其味如酪酥也，於義似通。”《農書》有記：“茄子有青茄、紫茄、白茄，尚有白而扁的番茄，白而堅的渤海茄。”原來茄子為茄科茄屬一年生草本植物，最早為熱帶多年生灌木，雌雄同花，自花授粉，古稱伽、落蘇、酪酥、昆侖瓜，別名矮瓜、小菰、紫膨亨、草鱉甲，幼嫩果實可供食用，其果、葉、花、蒂及根均可人藥。

有資料考證，茄子原產於東南亞印度等國，公元4～5世紀傳入中國，成為第二起源地。7～8世紀又從中國傳入日本。到13世紀再傳入歐洲。17世紀又從歐洲傳到北美。如今在世界上分布很廣，以亞洲和歐洲最為普遍。我國最早的農書《齊民要術》中就有“種茄子法”。中國茄子現栽培面積大約有300多萬畝，分布於全國各地。

茄子是喜溫不耐寒的常見蔬菜。成熟茄子的果色以紫紅色為主，也有白色、青色和紫黑色等色。其形狀有圓形、橢圓形、梨形和條形等，如北京的大圓茄。上海、杭州一帶的長茄，成都的竹絲茄、墨茄，廣州的荷包茄等。

最為有趣的是同株茄子的果實卻有著不同的稱謂，即主莖上的果實稱“門茄”，一級側枝的果實稱“對茄”，二級側枝的果實稱“四母斗”，三級側枝的果實稱“八面風”，以後側枝果實則稱為“滿天星”。

茄子，還是一種非常神奇的植物。它在溫熱的南方，其形狀是細細長長的;而在寒冷的北方，則變得粗短，或變成一個圓球。看著它在不同環境中的不同形態，就會想起民間的高貴女子，那典雅從容、恬淡閒適，不免讓人產生詩意般的感動。它紫紅色或潔白的裝扮,往往從平凡中又超凡脫俗,給人以高貴的審美情趣,產生一絲淡淡的禅意：隨遇而安，和諧一生。

茄子，一種價廉物美的蔬菜，且是為數不多的紫色蔬菜，餐桌上十分常見，其肉質鮮嫩、美味可口、柔和滋潤。明代高謙的《遵生八箋》一書中就有“香瓜茄”、“淡茄”、“糟茄”、“糖醋茄”等多種烹調方法的記述。可見茄子的吃法古人早就很有研究。它是宜葷宜素，什麼紅燒的、油悶的、干煸的、魚香的、清蒸的、家常的，既可炒、燒、蒸、煮、煎食，也可油炸、涼拌或做湯吃，還可制成茄干、茄醬或腌漬茄等享用。

千百年來，茄子菜有不少經典菜式：川味“魚香茄子”質嫩微甜，魚香味濃;魯味“海參燒茄片”色澤美觀，軟嫩可口;粵式“茄子煲”色香俱佳，南國風味;京味“菊花茄子”狀如菊花，造型高雅，味美別異;津味“炸茄夾”色澤金黃，酥脆嫩香;俄式西菜“茄羹”酸甜柔軟，口味濃香。還有北京的“炒茄絲”、上海“糖醋炸茄盒”、河北“干煸茄子”、山西的“醬爆茄子”、陝西“茄條羊肉絲”、湖南的“怪味茄子”、江南的“紅燒茄魚”、廣東的“鲳魚煮茄”等，各具地方風味特色，美不勝收。

茄子既是食用菜蔬，也是保健良藥。

據現代營養學研究分析，每100克茄子中含有豐富的維生素和礦物質，其中維生素a63微克、維生素c8微克、維生素e1.13毫克、維生素k9微克、維生素p700～900微克、磷9毫克、鉀152毫克、鈣32毫克、鎂13毫克、鐵0.4毫克、胡蘿卜素0.04毫克、硫胺素0.03毫克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.5毫克、抗壞血酸3毫克等。這些物質對防病治病自然具有積極的意義。

《本草綱目》說：“茄子味甘、性寒、無毒。主治寒熱、五髒勞損及瘟病。吃茄子可散血止痛，去痢利尿，消腫寬腸。”《醫林纂要》稱茄子“寬中、散血、止瀉。”現代醫學研究表明，茄子中豐富的維生素p，可增強細胞間的粘著能力，能防治微血管脆裂出血和促進傷口愈合。因此，常吃茄子可防治腦溢血、高血壓、動脈硬化、咯血、紫癜、壞血病、內痔出血等病症，對慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定治療作用。

國外科學家研究還發現，茄子中所含的有益於身體健康的成分還能防治一些常見疾病，如高膽固醇症、癌症等。巴西科學家在實驗中發現，吃茄子後人體內的膽固醇含量能下降10%。美國營養學家在介紹降低膽固醇的蔬菜時，也把茄子排在首位。日本科學家研究證實，茄子有提高免疫系統功能的作用，還具有預防癌症的功效。印度藥物學家從茄屬植物中研制出一種無毒藥物，對治療胃癌、唇癌、顴部癌和子宮頸癌已經收到效果。

茄子，這個看似普通、卻又神秘而又益身的食品，常吃的確好!