如何做好炸鮮蘑這道菜，

軟炸鮮蘑的制作過程及掛糊的制作方法:
准備蔥花和姜末。
平菇撕開，撕大片一些，不然炸的時候太多太麻煩。
放些面粉、加鹽、雞精和少許胡椒粉，加水調勻
將平菇蘸面糊，進油鍋開炸。
繼續炸，過程比較危險，油星濺得很厲害。
炸好了是這樣的，味道很好!

掛糊是在烹調前將原料外部掛上一層較厚的濕澱粉，從而使菜肴外焦裡嫩，酥脆可口。

1.掛糊的作用

①可以改變菜肴的質地，使一些韌性的原料經掛糊後質地變得外焦或酥脆，更加鮮嫩；

②可以適應烹調的要求。有些原料如肉片或水果在制作菜肴時，不可直接進行烹制，而要先行掛糊。這樣既能保持原料的養分，又使得菜肴外皮酥脆。如焦熘肉片、拔絲蘋果等；

③可以降低菜肴的成本，調節菜肴的口味。特別是油膩比較大的原料，掛糊後可降低油膩，如軟炸肉；

④可以保持原料的營養成分及鮮嫩度。經過掛糊的原料在烹調時，是間接受熱，因此可以使原料的營養不散失。

2.掛糊的要領

①掛糊根據烹調方法的不同，菜肴口味的要求，以澱粉為主，常需要一些副料配合掛糊，如面粉、雞蛋清、雞蛋黃等。因此，要求主副料比例合適，比如蛋白糊（又稱高力糊），蛋白多了而澱粉少了，經烹調後的菜肴很快就會塌癟變形；蛋白少了而澱粉多了，則不能使菜肴充分膨脹，而且在食用時會發黏。因此要掌握好主副料的比例。

②糊的調和要均勻，不能有干澱粉粒。在調和時少加水分，可根據烹調需要加適量的水，將澱粉調勻。如果出現干澱粉粒，既影響菜肴的美觀，又會在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。需要放干澱粉的高力糊，要先用面杖將澱粉擀碎過籮後使用。

③糊的稀、厚程度應根據烹調的需要決定。軟炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊則要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料為宜。稀了則與原料脫節，俗稱為脫糊。脫糊後的菜肴其質量與掛糊相反，達不到掛糊的目的。稠了會使菜肴掛糊不勻，表面不光澤。糊厚的地方吃起來發艮，沒有糊的地方原料已炸焦，達不到外焦裡嫩的效果。

3.掛糊的方法

高力糊是將雞蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為准。抽時按一個方向抽上勁，不要變換方向。然後加入玉米粉或過籮後的干澱粉拌勻即成。這種糊可以制作高力蘋果、高力魚條等菜肴。制作過程是將原料切成條，沾上干面粉，放入高力糊中。鹹味的菜肴在沾面粉前可加入適量的鹽、味精調味。高力菜肴的炸制必須使用干淨的豬油或植物油，以保持菜肴的色澤美觀。油放在火上燒至二、三成熟時，用羹匙舀起原料裹勻高力糊，放入油內用微火慢炸，再用手勺舀起熱油，澆在菜肴的上部，使高力糊通熱凝固，再不斷地翻動至炸透撈出。甜口的可加入白糖食用，鹹口的蘸椒鹽食用。

用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，脹發飽滿，松軟鮮嫩。

蛋清澱粉糊制法比較簡單，將雞蛋清同濕澱粉攪勻即可。這種糊適宜作蛋白魚條、蛋白蝦等。烹制時原料內加入味精、鹽，調好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油放在火上燒至三、四成熱，將原料裹勻蛋白糊，放入油內炸透撈出，蘸花椒鹽食用。蛋白糊制作的菜肴，色如白霜，質地外酥脆裡軟嫩。

澱粉糊用純澱粉加水調和而成。這種糊的特點是炸制後焦脆，適宜制作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜肴。使用時要注意不可帶有干澱粉粒。

雞蛋澱粉糊是由雞蛋與濕澱粉調和而成的。適宜制作軟炸的菜肴。制作過程是將原料切成片狀加入味精、精鹽拌勻，再加入雞蛋澱粉抓勻。制作時盡量使用含水分少的濕澱粉。如使用水分多的澱粉，調出的糊稀而掛不到原料上，炸制時會出現脫糊現象。如果糊稀了，補救的辦法是加入玉米粉或過籮後的干澱粉，即可使糊復稠。掛雞蛋澱粉糊的菜肴其特點是酥脆。

雞蛋面粉糊是由雞蛋與面粉調制而成的。在調制糊時，要少加雞蛋，面粉要邊攪邊加。雞蛋多了，面粉會成小疙瘩而調和不勻；面粉多了就會成面團，再加雞蛋也難調開。雞蛋面粉適用於制作鍋貼、鍋塌、鍋炸之類的菜肴。特點是質地綿軟鮮嫩。

面包糊是以雞蛋、面粉、西餐面包為原料的一種糊。其他的糊是先行調制，再放入原料，而面包糊是單獨使用。制作過程是將原料片成較大的片，加入味精、精鹽、料酒調勻後，沾上干面粉，再蘸滿雞蛋液，然後裹上面包渣，用五六成的熱油炸過即成。面包糊制作的菜肴外酥脆裡鮮嫩。它適宜制作面包裡脊、面包蝦等菜肴。如果沒有西餐面包，可以用?頭渣或芝麻代替。

脆皮糊是由發酵粉、面粉、澱粉調制而成的。適於制作脆皮魚條、拔絲蘋果等菜肴。經掛糊炸制後的菜肴同高力糊一樣脹發飽滿，色如白霜。但久放不癟，外皮酥脆。