怎樣制作泡鹹菜的汁？介紹幾種做法

鹽水，當天腌3~5小時後倒缸1次，以後每天1次，連續倒缸4次後可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。

二、腌青辣椒配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗淨，晾干表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻後取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3-5天，30天後可食用。

三、腌四季豆配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾干入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當天倒缸，每天一遍，連續3天，取出放入另一虹內，剩余20千克鹽用開水溶化，冷卻後倒入虹內，置陰涼處。7天後再倒缸1次，15天後可食用。

四、腌豆角配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗淨，晾干表面水分入缸，先用10千克鹽腌漬，每天倒缸2次，5-7天後撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻後倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實豆角，30天後可食用。

五、腌茄子配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最後一層多放鹽，並灑少量鹽水。3天後倒虹，每天1次，連續3天，15天後可食用。

六、腌番茄配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗淨，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天後可食用。

七、腌芹菜配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗淨稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻後放入芹菜，腌10天後可食用。

八、腌香椿配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗淨晾干，用少量食鹽拌勻放入缸內，一層香椿一層鹽，用石頭壓實，2天倒缸1次，最後封蓋。

九、腌香菜配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗淨稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻後將香菜盹在鹽水裡，壓實，15天後可食用。

十、腌藕配料：藕100千克，鹽20千克，生姜2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最後倒去鹽水，將各種配料拌入，並加少量醬油，4~5天後可食用。

蘿卜干的制作

蘿卜干的制作與鹹菜的制作方法相近，不同的是曬制過程。鹹菜是用專制的竹子曬具，顯的比較正規和正統，而那蘿卜干的制作就顯得隨意一些，顯得更有一些野趣了。同樣是在蘿卜成熟的季節，從地裡拔回家，蘿卜茵子或喂豬，絕大多數是喂豬，或泡一些嫩的成泡菜吃。而那或紅或白的蘿卜就劃成蘿卜條，或兩牙或三牙連在一起，就這樣掛在秋末和初冬以至冬的桃樹枝上、梨樹枝上、李樹枝上了。做蘿卜干的時節，鄉村的黃昏是很美麗的。樹枝上，或是落的葉的樹枝上，象是又披上了一些錦帛和花簇。蘿卜干就這樣在那些樹的枝上，把自己飽滿的水分通過風的蒸發散發進冬天有些干燥的空氣中去了。蘿卜干就這樣誕生了。

從樹上收取下的蘿卜干，是經風霜雪雨浸潤過的，還經太陽和月亮還有星光的關照，自然有別於來自於泥土裡的蘿卜了。用山上溪水洗去蘿卜干上的泥沙和一些污染，同時又吸吮了一些山溪水，用壇裝上，放上鹽和辣椒、花椒和胡椒。鹽是百味之王，辣椒是食物的胭脂與口紅，這樣一打扮，就有些活色生香了。挑一根償償，唉,爽脆、回甜，入腦入心。

清淡型

[作法]

1、將黃瓜和蘿卜切成條，胡蘿卜切碎，蔥頭切成薄片後用水淋洗。

2、將生姜、大蒜和海帶切碎。

3、將1和2倒入容器中，加入谷物醋40毫升，一匙半鹽、200毫升水，再放入紅辣椒後蓋上蓋子放入冰箱。

腌制辣椒黃瓜小鹹菜的做法：
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。
制法：將菜洗淨，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾干備用。
花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、老酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
特點：鮮、脆、香、辣、鹹。

醬黃瓜
主料：黃瓜10斤
配料：精鹽8兩，醬油3斤，白酒1斤，白糖1斤，姜，蒜，尖椒各半斤，味精2兩。
做法：1.黃瓜順著切兩半撒入精鹽加水沒過黃瓜即可,腌一天一宿。
2.撈出黃瓜切約寸段,用紗布包好放容器內,放石頭壓24小時後取出。
3.醬油燒開晾涼,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黃瓜即可。
辣椒醬
主料：紅尖椒10斤
配料：鹽1斤，糖8兩，蒜1斤6兩，姜醋味精各4兩，蘋果和梨各2個。
做法：尖椒洗淨控干，切或攪碎，再把姜蒜蘋果梨攪碎。把尖椒姜蒜鹽倒入鍋內煮開，再
加入蘋果梨糖醋味精煮開即可，也可以一次全都放入鍋內煮，但要注意別沾鍋。晾
涼後，裝入平時攢下的醬菜瓶中，擰緊，第二年開春都不會壞。
如果覺得湯多就多煮一會，但顏色不太好看。
另外，有一個中國風味的辣白菜方，做法我就不寫了，跟別的辣白菜做法都一樣。
白菜10斤，白蘿卜1斤，蔥蒜蘋果和梨各250克，精鹽和辣椒面150克，味精50克。

下面是朝鮮泡菜的一些做法：

腌辣白菜
主料：2500白菜克、蘿卜1500克、韭菜200克、芹菜100克
配料：細蔥40克、蝦醬200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精蔥10克
制作方法：(1)選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡後洗淨，控淨水分。
(2)先將著辣椒面與蝦醬汁拌好，蘿卜洗淨切絲、姜、蒜去皮切碎，韭菜和細蔥分別切成4厘米長的段。
(3)在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面，待上色後放入蝦醬，蔥未、姜無黨派拌勻，再放入韭菜細蔥輕輕攪拌，最後放入精鹽調味。
(4)將上述拌好的料均勻的鋪入在每片白菜葉之間，再放入干淨的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑料布袋蓋住壇口，在5度的溫度下放置15日
糖醋辣白菜

主料：白菜
配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各適量
制作方法(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥姜絲炝鍋，再放入辣椒絲炸一下
(2)鍋內放白糖，添適量湯燒開，點味精，稍晾涼，澆在白菜盆內拌勻，放在陰涼處腌2個小時，撒上香菜段即可

酸辣白菜絲
主料：白菜
配料：干紅辣椒、鹽、醋、白糖
制作方法：(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯2分鐘，撈出控淨水。
(2)取盆。在盆裡鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好，將盆蓋嚴，30分鐘後，即可食用

腌酸辣蘿卜
主料：白蘿卜5公斤
配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精適量，水2公斤。
制作方法：先將白蘿卜擇選干淨，然後加工成3厘米長寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內加水熬開，加入味精待涼後倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次15天後即成成品

酸辣蘿卜條
主料：大蘿卜或青蘿卜
配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各適量。
制作方法：將缸刷干將，擦干，將蘿卜條與辣椒絲拌勻，放入缸內，放入食鹽水，(500克清水加50克鹽，溶開，)沒過蘿卜條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食、

甜辣小黃瓜
主料：鮮黃瓜10公斤
配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，干辣椒絲200克，生姜絲50克，味精20克，芝麻100克。
制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗淨，一層瓜一層鹽，入缸腌漬。第二天倒缸一次，對少量18度鹽水，以後每天倒缸一次，連倒6次。20天後可以腌透。將腌後的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然後壓出水分，使黃瓜只含淡淡的鹹味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。

腌蒜茄子
主料：嫩小茄子1000克，用水洗淨後放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝去皮用刀拍一下，放入蒜罐裡搗碎，加鹽，味精調拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調制均勻的蒜泥。然後擺放在盆裡或壇裡，放在冰箱、

糖醋蒜頭
主料：鮮蒜頭10公斤
配料：鹽2公斤、白糖2公斤，涼開水2公斤，醋1公斤。
制作方法：削去蒜頭的須根，留2＿3厘米的長蒜梗，剝去干皮，清洗後入缸，每10公斤蒜頭加500克鹽，腌1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續6天，然後撈出蒜頭，瀝干水份，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤，白糖2公斤，涼開水2公斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。

朝鮮族狗寶鹹菜
主料：桔梗
配料：熟芝麻要，鹽、醬油，辣椒面，白糖，醋、蔥姜、蒜未，香油味精各適量
制做方法：
將干桔梗放在涼水中泡12個小時，撕開。再泡，以解除異味，撈出控干水分。
將桔梗絲放在盆內，放入鹽醬油白糖醋蔥姜未，香油味精辣椒面拌勻，蓋上蓋，放在冰箱裡腌透即可食用，食用時撒上熟芝麻。

涪陵搾菜有多種吃法和獨特的妙用。青菜頭表皮青綠顏色，肉質白而肥厚，質地嫩脆，營養豐富，煮、炒、腌、泡、生熟均可口。在涪陵民間習慣以青菜頭經白水煮熟，另拌調料作菜，其風味別具一格，而且還有多喝青菜頭湯能發汗治感冒的說法。或將青菜頭與肉類同燴，其味更美。川味菜譜中的“金鉤燒菜頭”已列為上等佳肴，或將青菜頭切成絲、片涼拌，加干海椒、食鹽清炒均為佐餐佳品。民間更為普遍是將青菜頭制作為泡菜食用。據清道光二十五年（公元1845年）《涪州志．物產》記載：“又一種名包包菜，漬鹽為菹，甚脆。”按菹即用鹽水浸漬而成的泡菜。說明涪陵民間用青菜頭制菜泡食用的歷史相當久遠，流傳至今不衰。而要求所浸泡的時間必須掌握得恰到好處，鹽水香料的濃度也很有講究，若浸泡得當，鹽度適中，其菜清脆可口，味美無比，甚是奇妙。
民間普遍將青菜頭剝去老皮，置於通風處晾至半干，切成絲或片，經淘洗晾干水氣，再以鹽和香料腌制成鹹菜。這是涪陵民間傳統的加工貯藏方法。形狀上有絲、片、丁、尖、碎，味型有麻辣、酸甜等，用陶罐盛裝。以鹽菜葉封口，倒置於瓦盤之內，盤內加水密閉，經久不壞，越陳越香，此民間技藝至今猶存。青菜頭一經腌制，貯存稍久，其味鮮香可口，能增進食欲。也用於燒肉，炒肉絲、肉片、焖魚，清蒸雞鴨或煮湯菜，更可助長這些菜和湯的鮮味。也可剁成碎米，作為包子或餃子餡用；或放入切面內增加面食的風味。如與海產品同燴相得益彰，其味更美。民間以菜葉作酸菜食用，也可腌制成鹽菜葉。葉柄既可作泡菜，又可腌制成“節節菜”。這些已成為農家的常備鹹菜。青菜頭鮮食時間較短，不易保鮮，普遍是腌制後食用。如腌制好的鹽香菜尖用於蒸肉奠底，可與“冬菜”相媲美，涪陵人愛吃愛品愛做鹹菜，一般人家都儲存有幾種鹹菜，四季不缺。一些比較講究的富裕人家，多達一二十種鹹菜，菜壇可擺滿一間屋，排列有序，稱之為“鹹菜屋”。儲存鹹菜的土陶壇有大小“自缽水”、“甕菜壇”、“卸菜缽”等，仿佛進入陶器時代的陳列室。
民間普遍都會用青菜頭加工成鹹菜，多屬婦女掌握此項技術。農村習俗，婦女以善於制作鹹菜為榮，因此是作姑娘時必

上一页 [1] [2] [3] 下一页