怎樣制作泡鹹菜的汁？介紹幾種做法

學工藝，否則到婆家後就會被人嗤之為無“操持”之輩，看誰做的鹹菜品種多，刀工好、味道香。於是逐代相傳，民間婦女幾乎人人都是腌菜能手。涪陵人待貴客以至辦宴席，鹹菜總是上桌的最後一道菜，必須用漂亮的盤碟盛裝。盤中鹹菜七八種以至十余種，擺出“喜”、“壽”、蝴蝶等圖案和花樣，塊塊鹹菜總是處於顯著地位。鹹菜雖上席晚，但最能引起客人的興趣。一般客人都要將鹹菜放到口中慢慢咀嚼，細細品味，若味道好，會當場喜形於色，一邊稱贊，一邊吃個痛快。誰家的鹹菜做得好，受到好評，這家的家庭主婦就會被認為有操持，有教養，在家和出門都會臉上有光，格外受到人們尊重。若誰家鹹菜做得不好，樣數不多，甚至端不出鹹菜來，人們便會私下議論：“某家堂客懶，沒得操持，窮得鹹菜芽芽兒都沒得，可憐可憐！”以做鹹菜論持家，以品鹹菜論人品，可見涪陵人對鹹菜的重視，這也顯示出古樸、敦厚的巴國遺風。
腌~！！！！！！！！多放鹽。都是淹的不過不能放水那樣的話鹹菜就回臭的多放鹽這是我奶告我的鹹菜一般有幾種：
1、搾菜
2、皮頭菜
3、青菜
4、酸菜
5、泡菜
1、搾菜：搾菜一般將青菜頭剝去老皮，置於通風處晾至半干，切成絲或片，經淘洗晾干水氣，放在缸中再以鹽和香料腌制，密封，一般7-15天可吃，此做法常見於江浙一帶；
2、皮頭菜：挑選無腐爛破損的皮頭菜，整個放入缸（或可密封的器皿）中，加以鹽和一般調料，主要是鹽，密封，一般20-30天可吃，此做法常見於北方；
3、青菜：挑選無腐爛破損的新鮮青菜，整個放入缸（或器皿）中，加以鹽和極少量的糖，可不封口，一般一個月後晾曬成干，此做法常見於江蘇北部一帶；
4、酸菜：挑選無腐爛破損的新鮮胭脂菜（雪裡蕻），整個放入缸（或器皿）中，加以鹽和極少量的糖，可不封口，一般一個月後可成酸菜，常用做酸菜魚
5、泡菜：挑選無腐爛破損的新鮮圓白菜，整個放入缸（或器皿）中，加以鹽和極少量的糖、醋，密封，一般20-30天可吃，此做法常見於四川一帶；

向炒菜一樣，放油，放鹽，不用蔥，然後到上醬油，加入桂皮，八角，姜片，煮沸，然後撈出桂皮，八角，姜片，把想淹制的菜放進湯裡（已涼的燙）放到壇子裡密封，十幾天就可以開始吃了，鹹淡主要衣自己口味可以用炒的，和青菜一起炒，多放雞蛋蛋清。用鹽淹用菜頭做的!要淹的!

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