怎樣烙餅外焦裡嫩？

你好像對美食和文字特感興趣。
烙餅外焦裡嫩方法
烙餅的制作過程,

拉絲烙餅以上好白面為原料，制作時，將面粉倒入盆內；加人少量的精鹽和少量的花椒面，拌勻，倒入適量的溫開水，用棍順一個方向纏繞，成如拉面條一樣軟硬。面和好後，還必須在上面灑少許水，雙手用力反復揉搓，直到面團光潤不粘為止、然後揪面團，擀成方形圖片，刷一層豆油（或菜油），撒上蔥末、，順邊卷回，切塊，捏攏兩邊（以防油流出）揉勻，用擀面杖擀成圓薄餅，餅胚就做好了。餅胚做好後，餅铛放在微火上燒熱，先用濕布將餅铛擦一下試一試熱度，若冒白氣就是太熱，可適當降低火力；若一擦即干並不冒白氣，即可將餅放在餅铛上，先在餅铛上刷上油，再刷油於餅面，烙兩分鐘後翻過來，再刷上油烙兩分鐘。以後反復地翻，若油干了隨時刷些油。前後約烙十分鐘，兩面均呈金黃色時，從餅铛上取下。抖成細絲一團，放入盤中即可。

烙餅主要在和面
和面要點：1、用溫水和面2、在適當加點蘇打水3、和好的面不能硬4、和好的面要放一小時左右

面餅層次做法：1、把面趕成薄片狀2、抹油3、撒點面粉4、卷成筒狀

關於令餅柔軟的point:

1.面粉請選用中筋面粉（既非高筋，也非低筋）。因加工程序不同面粉的柔韌度也不同，按強度由高到低分為高筋、中筋、低筋。我一般用市售餃子粉烙餅，硬度恰好。

2.和面時請用一半涼水一半開水。如果你一共打算放兩杯水，那麼請務必保證其中一杯是100度的開水。類推的話，如果放一杯水，請保證半杯是開水。涼、熱水加入的順序並不重要。

3.面粉和水的比例完全靠經驗和運氣，信條是寧軟勿硬。面如果和硬了，舉盤皆輸。

4.和面要花大力氣。如果特別鐘情“東方紅”，請選用超長史詩版，而非男爵的快餐搖滾版。

5.和好面之後用濕毛巾蓋上醒20分鐘。
家常烙餅
烙餅材料：面粉3杯滾水1/2杯蛋2個；豬油、鹽各1小匙冷水1杯
作法：
1.將滾水沖入面粉中,輕輕攪拌,再加入蛋一起攪拌均勻並仔細和成面團,軟硬度可以水及面粉調和,太黏可以再加面粉,太干則再加冷水,和好之後放置約20分鐘
2.面團搓成長條狀,整條抹油,再平均分成10等份,每份面團抹油拉長,團繞重疊成螺旋狀,再壓平,展開成厚0.5公分圓形面餅,將鍋燒熟,放入面餅以干鍋慢火烙烤約10分鐘取出,食用時,再由周圍往中間,上下合掌拍打壓散拉松,即成香酥可口的烙餅。

蔥油餅

面粉一斤加六兩水，少許精鹽和好揉勻，搓成長條切成劑。將小香蔥切碎與鹽，油拌勻，面劑按扁，擀成薄片，加上蔥油，卷起，由兩頭擰擠起來，用手按扁，擀薄，刷油，平鍋烙熟即可。

巧做蔥油餅

蔥油餅烙餅時先不要在干鍋裡放油，扞的餅要薄要軟（和面要多放一點水），電爐調至4，待雙面攤約2-3分鐘，在餅上加少許油塗抹，再雙面烙約5分鐘，這樣烙出來的餅外焦裡嫩！

兩步驟可以搞定。
薄餅可以采用摻燙面（至少一半），較厚的餅可以加入少量酵面和面；第二是掌握好火候，薄餅類可以急火速成，後者可采用中火--小火--中火的烙制程序，小火烙時一定要加蓋保溫保濕，第一次中火目的是用於定型，中間小火是為了防止夾生，最後中火主要用於定色，並使成品外酥內軟。