家常菜做法大全_大眾科普網

酸辣土豆絲

一、酸辣土豆絲,是道家常菜,做法簡單,所需的原料只是一個土豆,一點小辣椒,一點花椒和蒜瓣
二、把土豆去皮切絲，越細越好，刀功啊~~再把青紅椒切絲，蒜瓣切粒
三、土豆絲切好，過冷水去澱粉，這樣炒出的菜口感脆。
四、准備好鹽和白醋,用白醋會是菜品看著色彩干淨。
五、開火、坐炒鍋、添油。
六、油溫熱時，把花椒粒放進去，炸出香味。
七、花椒一定要撈出不要，不然吃的時候你就會知道了。
八、油熱時，把辣椒絲和蒜粒放入爆出香味。
九、倒入准備好的土豆絲，掂鍋翻炒幾下。
十、放白醋。
十一、放鹽，動作要快。
十二、再翻炒幾下，使鹽味更勻。
十三、菜熟裝盤、整形，一盤酸酸辣辣脆脆的土豆絲就可以上桌了。

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水煮魚

1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15水煮魚制作法分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)；
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；
3、在干淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看准備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

可樂雞翅

雞翅(6只)、香菜(1棵)、可樂(1罐)、蒜(3瓣)、姜(3片)、蔥白(1根)、香菜(1棵)
調料：
油(3湯匙)、醬油(1湯匙)、白糖(1/6湯匙)、白酒(1/3湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞精(1/5湯匙)
1、洗淨雞翅飛水撈起，姜和蒜切片，蔥白切成段；加3湯匙油燒熱，爆香姜蒜片和蔥段，將雞翅倒入翻炒。
2、打開一罐可樂，全部倒進鍋將雞翅淹沒，倒入1湯匙醬油、1/3湯匙鹽、1/3湯匙白酒和1/6湯匙白糖，攪拌均勻。
3、蓋上鍋蓋用中火慢慢煮，不時揭開鍋蓋翻炒幾下以免燒焦，直至可樂汁差不多收干。
4、灑1/5湯匙雞精調味，裝盤後擺上洗淨的香菜葉作裝飾。
成品
1、做可樂雞翅要用普通可樂，不要用低糖可樂，因為裡面加了甜味劑，加熱後會有苦味。
2、醬油不宜放多，不然會蓋住可樂淡淡的香味了。
3、雞翅烹調前，要在沸水中焯2～3分鐘，這樣雞翅易熟，也可祛除腥味和過多的油脂。
4、如果希望可樂雞翅味道更好，可以將雞翅腌制一下再烹調，洗淨雞翅後用刀各劃幾道口子，拿姜片擦抹雞翅，再放入鹽和料酒腌20分鐘即可。

麻婆豆腐

用料：嫩豆腐一塊，牛肉，蒜苗，姜，

調料：郫縣豆瓣，食鹽，味精，醬油，雞精，花椒粉，澱粉，白糖

制作：豆腐切一厘米見方的塊，郫縣豆瓣剁細，牛肉剁成米，蒜苗切花。

操作：1、鍋燒水下少許鹽放入豆腐煮一下，倒入容器養起來，炒時瀝水。

2、鍋加油燒熱放入牛肉末煸酥，再加入姜末、郫縣豆瓣炒出紅油加水，豆腐，食鹽，白糖，醬油，味精，雞精燒5分鐘用水澱粉勾芡，放入蒜苗，淋明油，裝盤撒上花椒面即成。

特點：麻、辣、燙、嫩、酥、香。

魚香肉絲

原料：裡脊肉，青筍，木耳，大蔥，生姜，蒜，雞蛋

調料：料酒，泡辣椒，食鹽，白糖，味精，醬油，澱粉，調和油

切配：1、裡脊肉切二粗絲，青筍去皮切絲，水發木耳切絲，大蔥切馬蹄狀，姜蒜切米，泡辣椒剁成泥

2、肉絲加食鹽，料酒，雞蛋，水澱粉，上漿。

烹調：1、鍋燒熱倒入油滑光炒鍋，倒出油再添油燒至五成熱放入肉絲滑油。待肉絲斷生倒出瀝油。

2、鍋加底油燒熱放入泡辣椒煸炒至出紅油，放入蔥、姜、蒜炒香下配料，放食鹽，白糖，味精，醬油調味，待青筍成熟倒入肉絲翻炒烹香醋，用水澱粉勾芡淋明油出鍋裝盤即成。

特點：肉質鮮嫩，色澤紅亮，鹹、甜、酸、辣兼並蔥姜蒜香突出。

宮保雞丁

雞脯肉300克，花生米50克，干紅辣椒20克，水澱粉25克，清湯20克，花生油80克。
烹饪方法：
雞脯肉切丁，加醬油，精鹽，料酒碼味，用水豆粉拌勻。將醬油，白糖，醋，味精，清湯，水豆粉調成芡汁。干紅辣椒切成2厘米長的節。花生米用油炸脆，將干紅辣椒，花椒炸至棕紅色，將雞丁炒散，放入姜蔥蒜炒勻，烹入芡汁，加花生米翻兩下裝盤即可。
制作過程：
1.買雞腿，切肉成丁。
2.切完將肉洗一洗，放一點點鹽、胡椒粉、黃酒，用手抓勻。
3.放一點澱粉，用手抓勻。
4.放一會兒（此法名曰：腌或上漿，可給肉去腥、上味，適用於各種肉類）。
5.倒油入鍋。
6.雞丁入鍋，炒一會兒取出。
7.倒辣椒油（或色拉油）入鍋。
8.放入花椒，辣椒（小火）。
9.放入蔥、姜片、蒜片，煸一會兒。
10.放入雞丁。
11.加料酒，醬油（上色）。
12.加一點點雞湯。
13.加一點點鹽、雞精、多點糖、加一點點醋（此菜味道是小酸小甜）。
14.加一點點澱粉勾欠，放入炒好的花生米。
15.加入辣椒、香油，出鍋。

過油肉

主料
：豬裡脊肉200克

輔料
：
冬筍20克,木耳(水發)15克,黃瓜25克,澱粉(蠶豆)20克,雞蛋120克

調料
：
大蒜（白皮）5克,黃醬3克,香醋3克,花椒3克,小蔥10克,醬油15克,姜3克,鹽2克,黃酒5克,味精3克,香油10克,豬油（煉制）35克

烹制方法

1.扁擔肉（裡脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；
2.用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘米厚的長帶片；
3.然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片；
4.冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；
5.黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；
6.水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；
7.蔥去根須，洗淨，切青豆大的片；
8.姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
9.把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時；
10.冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；
11.冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕澱粉調成芡汁；
12.炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒入漏勺內瀝去油；
13.炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

工藝關鍵

1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。
2、肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用濕布蓋上防止風干。
3、此菜在加熱調味過程中，采取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
4、烹制此菜必須用潔淨的熟豬板油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。

豆豉鲮魚油麥菜

主料：
油麥菜

輔料：
豆豉鲮魚、大蒜

調料：
鹽、味精、白糖、香油、料酒、醬油、生粉

烹制方法：

1、將油麥菜洗淨後切成段、大蒜切末備用；
2、坐鍋點火倒油，將油麥菜放入爆炒至顏色翠綠，調入少許鹽、味精、白糖出鍋裝盤，鍋中再加少許油，下蒜末煸香後放入豆豉鲮魚，加料酒、少許清水、味精、白糖、醬油調味，出鍋前勾芡淋香油，澆在油麥菜中即可。

特點：
豉香濃郁，脆嫩爽口。

鲫魚豆腐湯

用料：鲫魚兩條，大蔥，生姜，青菜，豆腐。

調料：食鹽，料酒，胡椒粉，味精，雞精。

步驟：鲫魚殺好洗干淨，蔥切段，姜切片，青菜洗干淨，豆腐切麻將塊

操作：鍋下油燒熱放入鲫魚煎黃兩面，下蔥姜煸炒，烹入料酒，到熱開水大火燒滾，下胡椒粉大火煮10分鐘待湯汁濃白下食鹽，味精，雞精，青菜，豆腐煮2分鐘倒出裝盆即成。

特點：魚肉鮮美，湯鮮味濃。

操作關鍵：魚煎好後要放滾水，這樣煮出的湯比較濃白，食鹽要後下，魚肉中的蛋白質才能更好的溶於湯中，魚湯不能淋麻油以免影響魚湯的風味。

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