如何燒烤驢肉會鮮美？

推薦兩款酒店暢銷菜
1．干鍋驢肉．鹵好的驢肉手撕成小指粗，油炸半干，
加配料，調料扁炒，洋蔥墊底
2．紅悶驢肉堡
(先把血水泡出，大火高壓鍋壓，響後改小火大概20分鐘左右）

萍鄉驢肉
制法：1、驢肉沖血洗淨，加鹵料煮40分鐘煮熟。
2、煮熟涼干後切片備用。
3、淨鍋燒油4成熟放入姜蒜、干辣椒編炒，放入驢肉，加入料酒，放入原汁驢肉湯，然後放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點香菜，澆上自己調好的秘醬，澆上干辣椒角即成，驢肉有美稱“天上龍肉地下驢肉”。

長治臘驢肉的做法

原料配方：
鮮驢肉250千克食鹽1.5千克砂仁165克豆蔻165克丁香165克畢卜85克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陳皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味子85克廣木香85克紅叩85克肉豆蔻85克。

制作方法：
（1）制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。
（2）洗淨後放入90℃清水鍋內，加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。3.出鍋晾涼後將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，炖煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

簡介：
臘驢肉是山西長治的傳統名食，早在明末清初就已馳名晉南，遠銷北京、天津、南京等南北城市。臘驢肉與當地的涼粉、酥火燒被稱為路安(長治古為路安府)“三寶”。

產品特點：
色澤鮮艷，肉質細嫩，清香可口，味美怡人，肥不膩，瘦不柴，是佐餐下酒的美味。因煮制時要加一二十種草藥和調料，故成品易存放，且對某些疾病有一定療效及滋補之功。

菜譜名稱：五香醬驢肉
所屬菜系：家常菜
制作手法：熏
菜品口味：鹹鮮
菜品類型：熱菜
制作方法：原料
驢肋肉1000克。
調料
醬油200克，甜面醬30克，精鹽5克，白糖7克，蔥段10克，姜片10克，鮮湯2000克。香料包1個(內裝花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克)。
做法
1、將驢肉洗淨，切成4塊，放入水鍋中焯透，撈出投涼。
2、鍋內放入鮮湯，加入醬油、甜面醬，精鹽、白糖、蔥段、姜片、香料包，燒開煮20分鐘即成醬湯。
3、將驢肉放入醬鍋內，大火燒開，撇淨浮沫，改小火醬至驢肉酥爛撈出，擺在熏箅上。
4、將熏鍋燒熱，撒入白糖，熏2～3分鐘取出，刷上香油即成。
材料替換
可用牛肉替換，稱為醬牛肉。
口味變化
調料包中增加五香葉、****，草果、甘草，稱為八珍醬驢肉。

醬漬驢肉的制作材料：
主料：驢肉500克
輔料：豆腐(北)200克,
調料：鹽50克

醬漬驢肉的特色：
有濃郁的醬香味，細品又似有鹹大馬哈魚味，非常適口。佐酒，帶飯均很方便。
醬漬驢肉的做法：
將驢肉制熟並切成薄片，切好的熟驢肉片，用鹽腌(最好用精鹽，乃是為驢肉生量的15%左右即可)，味精少許拌勻，待驢內涼透後，裝入一紗布袋中，扎好口，放醬缸中漬8-10天即可食用，如天冷，可漬15天左右，以驢肉透出醬香味為准。

第一步：土茯苓驢骨湯

驢骨湯甫一端上就聞到撲鼻的濃香，湯色淺棕但濃郁不見底，湯面有一層薄薄的膠質。據介紹，驢骨湯主要是用驢的頭腳部分，加上土茯苓和其他材料一起煲成。為了能夠正常為飯市提供老火湯，新粥城的大廚每天的早上7點多開煲，等到午飯飯市時就已經煲好了。土茯苓清熱護肝，祛濕護胃，加上驢肉的香濃，喝起來香滑濃郁，很具風味。

碰上這麼好的湯，當然不能忽略湯渣了。驢骨湯的湯渣很好吃，比如驢筋一般不易煲爛，但是我們吃到的驢筋卻爛軟了，帶著骨香，入口即化。驢肉也有濃濃的肉香，跟其他的肉不同味道，但是一點都不膻。

土茯苓驢骨湯

第二步：吃驢分部位

驢的不同部位有不同的吃法，比如驢腩肉最鮮滑，用來做白切不暴殄天物；驢骨不易入味，就拿來紅焖；最經典的莫過於xo醬爆驢腸。

驢肉新鮮自然怎麼做都好，但膻味不易去除，特別是白切做法，沒有其他的配料，驢肉的膻味很容易散發出來，影響整個菜。去除膻味，新粥城有妙法，就是新鮮的驢肉取來，我們那天試吃的是最彈牙的驢蹍肉，用藥材泡過，再加入老雞、南姜、八角和香葉滾熟，再放入冰箱急凍，俗稱“過冰”，熱脹冷縮可以讓肉質變得緊實有彈性。白切驢肉一端上來，可以見到片片都是飽滿的，保持二分皮八分肉，咬下去，驢皮彈牙、綿滑，驢肉鮮嫩，如果蘸點醬油或者芥辣油，更是風味。

紅火文驢骨是好下飯的菜。選用驢肋骨，用馬蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成，汁液濃郁，肉感結實，先煮熟再用材料火文十幾分鐘。特別是腐竹，裡面滲透了驢骨的香味，十分好吃。驢腸直接和西芹、大蒜、荷蘭豆等炒，加入香噴噴的xo醬炒，每條驢腸都軟而不韌。

xo醬爆驢腸

第三步：驢肉火鍋

火鍋鍋底是用五指毛桃煲成，清香乳白，還有清熱的功效，打火鍋不上火就是這個道理。火鍋的鍋料比較豐富，但也離不開一個驢字。分別是驢肉，驢雜和驢血。

俗語說得好“天上龍肉，地上驢肉”，給您介紹幾種做法，個人口味不同，您可選擇自己喜歡的試試

一、沙鍋驢肉
菜品分類原炖
調味類型鹹鮮味
主料：驢肉300克白菜400克凍豆腐200克
配料：韭菜花15克腐乳（紅）20克
調料：鹽6克料酒6克辣椒油2克大蔥15克香菜15克
口感湯醇味厚，湯色奶白。
制作方法
1.驢肉切片；
2.白菜頭切塊；
3.凍豆腐切條片，用開水焯一下；
4.醬豆腐加開水研開調成腐乳汁；
5.蔥切末；
6.香菜切末；
7.取沙鍋一只用白菜頭、凍豆腐墊底，把切好的驢肉整齊地碼成橋形，加入奶湯，上火炖開；
8.加入精鹽、味精、料酒，轉微火煮30分鐘左右；
9.韭菜花、醬豆腐汁、蔥末、香菜末、辣椒油分裝小碗內備用；
10.沙鍋端上桌，各料隨沙鍋上桌，吃時根據個人喜好調味。

二、芋頭驢肉煲
菜品分類原炖
調味類型鹹鮮味
主料：驢肉400克
配料：芋頭200克
調料：沙茶醬20克大蒜（白皮）15克大蔥25克姜25克植物油15克料酒15克澱粉(玉米)5克醬油10克鹽2克味精1克
口感鹹鮮味美。
制作方法
1.驢肉切塊；
2.芋頭剝淨表皮，切成塊；
3.大蒜洗淨；
4.驢肉放入鍋中，加入開水煮熟，撈出漂洗干淨；
5.鍋中放油燒熱，依次放入沙茶醬、蒜、驢肉、蔥段、姜片，煸炒出香味；
6.烹入料酒、醬油，把驢肉等放入煲鍋中，倒入開水，再加入精鹽、味精，改用小火慢煲；
7.待肉熟爛時，放入芋頭煲爛，用水澱粉勾芡即可。

三、驢肉粥
菜品分類煮
調味類型鹹鮮味
主料：粳米60克驢肉150克
調料：豆豉10克小蔥5克姜5克料酒8克鹽3克各適量
制作方法
1.將驢肉洗淨，切成丁塊；
2.粳米淘洗干淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分；
3.取鍋放入冷水、驢肉丁、豆豉、姜末、料酒，用旺火煮沸；
4.加入粳米，再煨煮至驢肉熟爛；
5.撒上蔥末，用鹽調味即可。

四、五香醬驢肉
菜品分類醬
調味類型五香味
主料：驢肉5000克
調料：花椒10克肉豆蔻2克紅曲20克山楂10克桂皮5克冰糖50克白芷5克草果5克姜20克醬油300克料酒100克八角5克鹽30克大蔥30克
口感此肉色澤醬紅，軟爛糯口，鹹鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。
制作方法
1.將驢肉用清水清洗干淨，再浸泡5小時；
2.將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然後放入涼水中過涼；
3.將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；
4.再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；
5.將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內扎好口，同放入鍋中；
6.再加入蔥段、姜片，燒開後煮約3分鐘；
7.再將驢肉放入，然後用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火炖燒3.5小時，至酥爛為止；
8.然後取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。

五、氽驢肉丸子
菜品分類氽
調味類型清香味
主料：驢肉300克豬肉(肥)150克
配料：油菜心100克木耳(水發)30克雞蛋75克
調料：大蔥20克姜10克料酒10克澱粉(豌豆)10克鹽3克味精2克胡椒粉1克香油5克
口感驢肉丸子鮮香滑嫩，菜心、木耳清脆爽口，丸子湯清香可口。
制作方法
1.蔥姜洗淨搗碎用料酒加適量水取汁，即成蔥姜水；肥肉剁成末；驢肉剁成細泥，加蔥姜水沿一個方向攪拌上勁，再加肥肉末、雞蛋、干澱粉、鹽、味精、胡椒粉攪勻。
2.小菜心片成兩半，與木耳一起用開水焯出。
3.勺內加清湯，將驢肉餡下成直徑2厘米的丸子，用慢火氽熟，加入青菜、木耳燒開，加調料，淋香油即成。

六、五香熏驢肉
菜品分類熏
調味類型五香味
主料：驢肉2000克
調料：醬油200克鹽30克花椒5克八角5克桂皮5克茴香籽[小茴香籽]3克肉豆蔻5克沙姜7克陳皮5克大蔥70克姜40克白砂糖100克香油60克
口感色澤紅潤，味香適口。
制作方法
1.將驢肉洗淨改刀成500克左右重的塊，用清水泡8-10小時撈出洗淨。
2.把上述調料（除白糖、香油除外），同2000克清水放入鍋中，燒開後撇去浮沫，放入驢肉，再燒開後移在小火上，繼續煮至驢肉熟透撈出，擺在箅子上。
3.熏鍋燒熱時，放入白糖，放上擺好驢肉的箅子蓋嚴，熏3-4分鐘，將熏鍋離火，再焖4分鐘，取出驢肉，塗一層香油，改刀碼盤即成。

七、驢肉水餃
菜品分類煮
調味類型原本味
主料：小麥面粉400克驢肉400克肥膘肉750克
配料：大蔥150克姜5克
調料：白酒10克醬油20克鹽3克胡椒粉3克香油40克
制作方法
1.面粉加涼水適量揉搓成面團，面團再分小塊，再擀成適當大小的餃子皮，備用。
2.蔥、姜分別洗淨後切碎。
3.驢肉和肥肉一同剁細，再加入所有調料味料（酒、醬油、鹽、黑胡椒粉、香油）一起攪拌均勻。
4.再加入切碎的蔥和姜調勻，制成餡料。
5.每張餃子皮中包入適量的餡，包捏成餃子。
6.鍋中倒入適量的水燒開，放入包好的餃子，煮到全部浮起時加入少量的涼水，再次煮開時，撈出盛在盤子中就可以了。