土家臘肉土家人家家都興喂年豬，主要是圖過年時有肉吃，過年吃不完的，土家人便把它制作成臘肉，不僅便於保存，而且肉色更加好看，把臘肉放在鍋裡烹煮，香飄十裡，勾人食欲，是土家人平時招待客人擺在席上的主菜。土家臘肉的制作方法是：（1）將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏；（2）把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；（3）把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天後瀝干水分掛到熏房中；（4）用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤，月余後待肉變棕紅時即可。熏好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、熏香濃郁、風味獨特。食用時，取肉在火上將肉皮燒焦黃，放在溫水中將皮泡軟，刮洗干淨備用。臘肉的烹調方法比較多，不同部位不同，排骨、豬蹄一般用來炖，制作火鍋；其它部位一般用來與鲊廣椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鲊廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。四川辣肉制作全過程四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。湖南臘肉1.備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標准帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。2.腌漬有三種方法：（1）干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15～18小時，中間翻缸2次。（3）混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。陝南臘肉臘肉,又叫熏肉,是陝南秦巴山區一帶的地產特產,是陝南人請客送禮的傳統啥佳品,相傳,已有幾千年的歷史。據記載,早在兩千多自前,張魯稱漢王,兵敗南下走陝南,途經漢中紅廟塘時,漢中人用上等臘肉招待過他；又傳,清光緒二十六年,慈禧太後攜光緒皇帝避難西安,陝南地方官吏曾進貢臘肉御用慈禧食後,贊不絕口。陝南秦巴山區,加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠,而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7－15天後,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮、功柴草火慢慢熏烤,然後掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上,或吊於燒柴草做飯或取暧,是熏制臘肉的有條件,即使城裡人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑幾塊臘肉,品品臘味。如自家不燒柴火,便托下親友熏上幾塊。熏好的臘肉,表裡一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤俠鮮艷,黃裡透紅,吃起平味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅,不僅風味獨特,營養豐富,而且具有開胃、去寒、消食等功能。陝南臘肉保持了色、香、味、形具佳的特點,素有“一家煮肉百家香”的贊語。臘肉從鮮肉加工、制作到存放,肉質不變,長期保持香味,還有久放就壞的特點。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蠅不爬,經三伏而不變質,成為別具一格的地方風味食品,傳說西安有名“樊記臘肉”,就是陝南人傳給的技藝。陝南宰殺的年豬羊,均供自食,每年旺為淡貯,終提享用。佐餐、下酒、宴客、饋友、逢年過節,都離不開臘肉。因此同般農家,均以此為家常必備之鄉食,遂成鄉土美味。特別是深山人家,以家藏臘肉的多寡,來衡量貧富的標志。《漢陰縣志》記有：“雖篷室柴門,食必兼答案補充
(1)腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放於陶瓷或搪瓷容器(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，並壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放於涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好後把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半干。(2)熏煙。把晾好的肉置於鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉熏上色。熏好後掛於通風處，待水分全干。(3)食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮淨，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。
加我吧。教你做正宗的四川臘肉。在這兒三言二語是說不清楚的。最好是在線交流。
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