做菜和湯時調味料是如何放的

自己在家做菜的話，根據您個人的飲食習慣，做出的菜適合自己就好。如果大家都喜歡那就說明做菜的功夫不錯！
下面詳細回答一下你例舉的各項：
葷菜：各種肉類根據不同的情況，不可能用一種方法和一個固定的時間就可以做好。比如雞肉、豬肉、牛肉。三種雞肉易熟而牛肉最不易熟，豬肉鑒於兩者之間。就拿豬肉說事！炒菜一類的，應盡量體現肉類的鮮美味道，所以盡量不要讓很重的味道蓋住肉香，應利用料酒去腥，適量鹽提味，用少量的配料搭配味道（如蒜、姜和其他青菜類）。如是像大塊鹵肉、醬肉等切片的應選用適合的大作料（花椒、大料、桂皮等），配大鍋水大火燒開放入底料（各大超市、調料店都有）口味適中即可。然後生肉開水放入湯中，煮至熟爛即可（切忌熱水下鍋肉香，冷水下鍋湯香！）。特別提醒：“豬肉時的醬湯不用放正好口味的鹽，最好偏淡點。待熟後關火泡制時補齊鹽”此法也可用於煮湯，不過煮湯的時候應提前將切好的肉在鍋內煸炒一下，不用煸炒成熟，這樣可利於去血、去腥！
青菜類：應盡量保持青菜的原汁原味及相應的口感、顏色。所以制作素菜應盡量快速煸炒，所需要的調味也不用很復雜。鹽、雞精、味精、生抽即可。如有特殊需要可自行放入特別作料。注意炒制青菜切忌出水，盡量用大火快炒！青菜類拌菜應盡量洗淨生吃，要熟制的開水下鍋燙下即出，用冷水過涼。先放醋、味精、芝麻油、辣椒油類不含鹽、糖的調料，馬上吃時再放糖、鹽、耗油等有味道的調料！做湯時鮮脆易熟的最後放，塊大或不易熟的提前煸炒一下，在開鍋後放入！
鹽：因本身是電解質，所以在做菜時應盡量後放！以免做的菜不成熟！
糖：有利於提味、上色，應盡量在前放。炒糖色時如果能掌握好火候可以炒好馬上制作菜肴，如不熟練可炒好後加少量水卸開盛出再用，切忌炒糊！
味精：一般人都說其有副作用，其實這是部分人的偏見，沒有科學根據。不過味精最好是關火後再放，如果太熱（130度以上）其主要成分谷氨酸鈉會糊化變為焦谷氨酸鈉，是有毒的（放心一般炒菜關火時也就90度）！
雞精、雞粉、雞汁（固體和液體）：一般人把雞精和雞粉當做是一種調料其實不然，雞精主要是提煉雞肉精料後與多種調料摻辦制成的，而雞粉中提煉精料占得比重要多一些。但都不是單一的“雞精”！用法同味精，並且還是提醒注意溫度。強烈建議拌菜時用雞粉，做湯時用雞汁，炒菜時用雞精！
耗油：可用於大部分清炒蔬菜和大部分拌菜類！用後可不用再使用調色調料！
老抽：主要用於菜肴上色（多為鹵、燒、醬等。炒制菜肴盡量不用或微量用），成分多為糊精（野生菌類提煉）、焦糖色和發酵醬油，味道重、微苦、干香，液體濃。
生抽：主要用於菜肴提鮮、增艷（多為炒、煎、涼拌、蘸食等，需要大量上色的烹饪方法不適用），成分多為鮮味汁（有的有魚露類鮮味汁在其中），糊精、釀造醬油、鮮味調料等，味鮮美、口感好、顏色較深、液體清香微濃。
美極鮮味汁：其實就是品質較好的生抽，保有其固有配方而已，本人不是十分愛用，價格還挺貴。替代品很多，多轉轉超市就可以發現！
咖喱粉：此類調料較特殊，不是中餐常用調料，用法不同於中餐，如果是喜歡吃咖喱飯一類的，不妨試一下制作好的各種味道的料包或料塊！如果是要自己制作，較麻煩。大體操作是：平鍋溫火炒黃油（最好是植物黃油），全部化開後放入適量面粉，小火炒干（顏色微黃，比油茶色稍淺），然後加入咖喱粉炒至出香味關火（原料比例：“黃油1份、面粉4-5份、咖喱粉0.5-1份”），自然晾涼後即可制作各種菜品！
不知道您的做菜准則是什麼，如果一般能吃就可以，那就不用考慮太多，簡單的就好。如果是想盡量完美點，可簡單了解一下身邊常見的烹饪方法，就在百度上搜索就可以。你會發現，其實做菜不簡單。（基本烹饪方法最少15種，分割原料的方法最少9種，食品的形狀最少10種，原料、調料的分類不詳）。很有意思的！
最後，提醒下，經驗很重要，但是理論更重要，沒有必須用和絕對不用的調料，只有適不適合用的調料。不要完全相信身邊一些人說的這個不好，那個不能吃的。要相信科學！還有很多你沒有例舉的必備調料沒有說，但是正常的居家這些就夠了。有時候簡單最好，都弄得像酒樓一樣就沒有“家”的感覺了！