香菇怎麼洗才好？怎麼做有營養？

香菇營養豐富，干香菇中含蛋白質18.64%，脂肪4.8%，碳水化合物71%，香菇含有的十多種氨基酸中，有異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、缬氨酸等7種人體必需的氨基酸，還含有維生素d、b1、b2、pp及礦物鹽和粗纖維等。香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。
由於香菇味道鮮美，營養豐富，因此成為人們經常食用的菌類

香菇表面呈黑褐色，形似小傘，由菌蓋、菌格、菌柄三部分構成，多為干品，水發後才能食用。水發後的香菇怎樣徹底洗去泥沙是很關鍵的問題。很多人在洗發好的香菇時，喜歡用手抓洗，這樣雖然表面洗淨了，但菌褶（又稱鰓頁）裡的泥沙並沒有洗淨，有的泥沙還因為抓洗的緣故，反而更牢固地粘在了菌褶上。這樣在食用時，無論您采取什麼方法烹調，吃起來都會感到牙碜。另外，如果反復抓洗，不僅會使營養受到破壞，而且還容易損壞外觀。

如何洗淨香菇裡的泥沙呢？這裡，向您介紹一種既簡便易行又實用的方法：用60℃左右的溫水浸泡一小時。然後在洗香菇時，用幾根筷子或用手在水中朝一個方向旋攪，這時香菇表面及菌褶部的泥沙會隨著旋攪而落下來，反復旋攪幾次，約攪拌10分鐘，使香菇傘褶慢慢張開，沙粒會隨之徐徐落入盆底。然後輕輕撈出香菇，用清水沖洗，就能徹底把泥沙洗淨。但還要注意，除不能用手抓洗外，還不能朝相反的方向來回旋攪，否則沙粒不僅落不下來，而且已經落下來的沙粒還會被反轉的水流重新卷入到菌褶中。
這種方法，也適用於其他蘑菇，使它們既干淨，又能保持完好的外觀。
值得注意的是，香菇的降血脂有效成分是水溶性物質，所以洗香菇應該短水快洗，泡發香菇的水宜留用。

豬裡脊肉香菇
[原料]水發香菇120克，豬裡脊肉100克，紅蘿卜80克．蔥、姜、精鹽、味精、胡椒粉、豬抽、香油、濕澱粉各適量。
[制法]將水發香菇洗淨，控去水，切成絲；紅蘿卜洗淨，去皮。炒鍋放旺火上，加豬油燒至五成熱時．將切好的豬裡脊肉絲下入滑熟後倒入漏勺中，再在鍋中放少許豬油，將豬裡脊肉絲下入炒香，再依次放人蔥、姜、紅蘿卜絲炒熟．加味精、精鹽、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，淋上香油顛炒幾下即可。
[功效，適用於缺鐵性貧血。
[原料]水發香菇20克．豬排骨400克，玉蘭片16克，冬筍125克．鮮湯、姜絲、蓖絲、醬油、味精、精鹽、料酒備適量。
[制法]將豬排骨洗淨，放開水鍋內氽透；玉蘭片、香菇切成片；冬筍切成段。將冬筍插在豬排骨的空裡，擺在盤內，加入料酒、精鹽、味精、醬油，上籠蒸15分鐘取出。鍋內放人鮮湯，加入玉蘭片、香菇片、蔥絲、姜絲，燒開後澆在豬排骨上即可。
(功效)適用於佝偻病、小兒發育不良。
香菇嫩豆腐
(原料)香菇250克，嫩豆腐120克，豬瘦肉50克，雞蛋1個，味精、精鹽、蔥姜汁、醬油、濕澱粉、豬油、香油各適量。
(制法)將香菇用水浸泡後去蒂，切成小丁塊；豬瘦肉洗淨後剁成肉泥，加入雞蛋清、精鹽、味精拌勻。在小碗內放醬油、蔥姜汁、濕澱粉、水適量對成汁。炒鍋上火，放人豬油燒至五成熱，下香菇丁煸炒，炒香後下豆腐，搗碎，接著下豬肉泥、對好的蔥姜汁，燒開後淋人香油即可。
[功效]適用於缺鐵性貧血。
青筍炒香菇
(原料]香菇250克，鮮筍、青筍(去皮)各100克，豬瘦肉200克，精鹽、味精、胡椒粉、蔥、豬油、香油、濕澱粉各適量。
(制法)將香菇入水中泡漲，去蒂，洗淨後切成薄片，盛入碗內，加精鹽、味精、濕澱粉、胡椒粉拌勻；蔥洗淨後切成厚片。炒鍋用中火燒熱，放豬油燒至五成熱時，投下切好的豬肉片滑熟，倒人漏勺中。再在鍋中放少許豬油，下拌好的香菇片煸炒，炒香後下鮮筍片、蔥片、青筍片，加味精、精鹽、胡椒粉燒沸幾次後再把豬肉片投入炒勻，用濕澱粉勾芡，淋上香油拌勻即可。
(功效)適用於高脂血症、高血壓。
五花肉燒香菇
(原料]水發香菇200克，豬五花肉250克，蝦仁100克，火腿、冬筍(去皮)、韭菜各30克，熟蛋黃10克，面粉600克，料酒、味精、胡椒粉、香油、濕澱粉、精鹽、豬油、鮮湯各適量。
(制法)將水發香菇、冬筍、蝦仁、韭菜分別洗淨，切碎；豬五花肉去皮、骨，切成碎末。在鍋內加豬油燒熱，將上料碎末下鍋略炒，加入料酒、精鹽、味精、鮮湯，炒勻後用濕澱粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉拌勻成餡心，起鍋備用；火腿、熟蛋黃切碎備用；面粉用開水拌和揉成團，擀成圓形薄皮子，放人餡心，對折後中間捏牢，然後將另外兩面對稱捏攏，兩頭捏成2個風眼形洞，1個洞內放人火腿末，另1個洞內放人蛋黃末，上籠用旺火蒸15分鐘取出，澆上豬油即可。
(功效)適用於食欲不振、消化不良。
白菜炒香菇
(原料]香菇80克，白菜200克，火腿40克，豬油、精鹽、料酒、鮮湯各適量。
[制法]將香菇用溫水浸發，去梗；火腿洗淨後切成片；白菜洗淨後切成段。炒鍋用旺火加熱，倒人豬油，油熱後下白菜段、精鹽、鮮湯，燒至六成熟時，將火腿片、香菇倒人同燒，烹入料酒即可。
(功效)適用於乳腺癌、子宮頸癌、大腸癌。
香菇燒烏魚肉
(原料)水發香菇250克，烏魚肉200克，青筍、紅蘿卜各30克，雞蛋、味精、精鹽、姜、蒜、胡椒粉、醋、香油、豬油、濕澱粉各適量。
[制法]將香菇洗淨，去蒂，切成片；紅蘿卜、青筍洗淨，去皮，切成片；烏魚肉洗淨後切成薄片，放人碗內，加雞蛋清、味精、精鹽、胡椒粉拌勻。在另一小碗內放味精、醋、精鹽、胡椒粉、濕澱粉、香油、水適量，對成汁水。炒鍋用旺火加熱，放人豬油，燒至五成熱時將烏魚肉片滑入，熟後倒人漏勺中。再在鍋內放少許豬油，將蒜、姜下人炒香，再下香菇片炒香，加入青筍片、紅蘿卜片炒透，接著把烏魚肉片倒入拌勻，加上對好的汁水炒勻即可。
[功效]適用於缺鐵性貧血。
乳鴿炖香菇
(原料)香菇80克，乳鴿3只，火腿15克，鮮荷葉1張，蚝油、精鹽、白糖、姜片、香油、胡椒粉、濕澱粉各適量。
(制法)將乳鴿去毛和內髒，洗淨後切成片；香菇洗淨與火腿分別切成片。鴿肉片放於瓦缽內，加入蚝油、香油、姜片、白糖、精鹽、濕澱粉、胡椒粉拌勻，與香菇片、火腿片一起攤放於荷葉上包扎好。將包扎好的鴿肉上籠蒸熟即可。
(功效)補脾生精，清暑益氣，適用於產後體虛。
嫩雞脯燒香菇
(原料]水發香菇200克，雞脯肉100克，黃瓜60克，精鹽、味精、姜、料酒、蔥、濕澱粉、豬油、雞蛋清各適量。
(制法)將香菇洗淨，控干水；黃瓜去皮，洗淨．切成丁；蔥切厚片；姜切小片；雞脯肉洗淨後兩面劃十字花刀，切成小丁盛碗內，加雞蛋清、精鹽、味精、濕澱粉拌勻。在小碗內放味精、精鹽、料酒、濕澱粉、水適量，對成汁水。炒鍋用旺火加熱，放豬油燒至五成熱時，加雞脯肉丁滑至六成熟倒人漏勺中。再在鍋中放少許豬油，放香菇炒香，接著下姜片、蔥片、黃瓜丁炒透，再倒入雞脯肉丁炒勻，澆上對好的汁水，將鍋顛炒幾下，起鍋裝盤即可。
(功效l適用於食欲不振、消化不良。
嫩雞腿炖香菇
(原料)水發香菇250克，嫩雞腿200克，豬油、精鹽、味精、料酒、姜、蔥、五香粉、蜂蜜、濕澱粉、香油各適量。
(制法]將水發香菇洗淨，擠干水；雞腿洗淨，瀝干水，放人盆內，加蜂蜜、料酒、蔥、姜、五香粉、精鹽拌勻，腌25分鐘備用。鍋用中火，放豬油燒至六成熱時，下雞腿，呈金黃色時撈出盛入小鋼精鍋內。炒鍋內放少許豬油，下香菇煸炒，加味精、精鹽、五香粉、水拌勻燒沸，倒人裝雞腿的鍋內，再加蔥、姜，蓋上蓋，放於小火上將雞腿炖爛後取出，均勻地圍在盆內。揀去香菇中的蔥、姜，用濕澱粉勾芡，淋上香油拌勻，澆在雞腿上即可。
[功效]適用於消化不良、食欲不振。
雞脯肉燒香菇
(原料)水發香菇60克，雞脯肉100克，豌豆苗35克，掛面300克，料酒、雞湯、豬油、雞蛋清、精鹽、菱粉、香油各適量。
(制法)將水發香菇洗淨，去蒂後擠干水；雞脯肉洗淨，剔筋後切成細絲，加雞蛋清、精鹽、菱粉拌勻；豌豆苗洗淨後切成段；掛面下入開水鍋中煮軟後撈出，用冷水沖涼。炒鍋上火，放人豬油燒至六成熱時，下人雞脯肉絲滑熟，撈出。再放人豌豆苗、香菇略炒，加入料酒、雞脯肉絲、雞湯、精鹽、掛面，湯沸後淋人香油出鍋裝碗即可。
(功效)適用於產後乳汁不足。
雞肉骨燒香菇
(原料)香菇200克，雞肉骨250克，嫩玉米100克，姜末、蔥末、香油、精鹽、味精、鮮湯各適量。
(制法)將香菇去蒂，洗淨，瀝干水；雞肉骨洗淨，人沸水鍋中焯後撈出，剁成塊；嫩玉米洗淨後放盆內，加雞肉骨塊，上籠蒸至八成熟取出。炒鍋用小火加熱，加香油、鮮湯、香菇、精鹽、雞肉骨、嫩玉米、蔥末、姜末炒勻，改用中火燒沸至人味，加味精收稠湯汁，淋入香油即可。
(功效)適用於心腦血管硬化、高脂血症。
母雞炖香菇
(原料)水發香菇200克，嫩母雞1只，筍絲50克，火腿絲30克，料酒、蔥、姜、醬油、白糖、味精、精鹽各適量。
(制法)將水發香菇洗淨，去蒂，切成絲；嫩母雞去毛、內髒，洗淨，用刀沿母雞脊背剖開(腹部不剖)，將香菇絲、火腿絲、筍絲、蔥、姜放人母雞腹內，將雞頸彎入膛內，下沸水鍋中氽透，雞腹朝上，放人大湯盤內，加入料酒、精鹽、白糖、醬油、味精，上籠蒸熟取出。把雞膛內的香菇絲、火腿絲、筍絲、蔥、姜倒人湯鍋內備用。切下雞翅、雞頸，墊在盤中，再將雞身及雞腿剁成整齊的塊，在盤內呈雞形。湯鍋置於火上，待開時，出鍋澆於雞肉上即可。
[功效]適用於功能性子宮出血。
小雞燒香菇
(原料]香菇80克，脫骨小雞1只，黃瓜片、豬油、濕澱粉、玉蘭片、精鹽、味精、料酒、蔥段、姜末、植物油、清湯各適量。
(制法)將香菇用溫水浸泡，去蒂，洗淨後人開水鍋內氽透撈出；把雞剁成方塊，下熱油鍋炸至金黃色撈出。炒鍋放豬油燒熱，放人香菇、料酒，翻炒片刻出鍋，放在碗裡。把炸好的雞塊放在香菇上，加入清湯、蔥段、姜末、精鹽，上籠蒸爛取出，扣在湯盤裡，把玉蘭片、黃瓜片擺在上面。把清湯倒人鍋內，煮沸後加味精，用濕澱粉勾芡，淋入植物油，澆在雞塊上面即可。
(功效)適用於產後乳汁不足。
香菇雞茸豆花湯
(原料)香菇片30克，雞脯肉20克，雞蛋4個，熟火腿15克，蝦仁、筍片各25克，魚肉片35克，鮮湯、精鹽、料酒、味精、濕澱粉各適量。
(制法)將雞脯肉洗淨，剔去粗筋，剁成茸，盛放碗內，加少許水、料酒、味精、精鹽、濕澱粉攪拌勻。將雞蛋清放碗中．用筷子按同一方向攪拌成糊狀，然後倒入雞肉茸碗中拌勻備用。將炒鍋上旺火加熱，倒入鮮湯燒沸，放人香菇片、筍片、蝦仁、魚肉片、料酒、味精、精鹽，待沸撇去浮沫，改用中火加熱，把雞肉茸糊徐徐拖人湯水中，見凝聚並浮起，呈豆花形時，撒上熟火腿末即可。
(功效)適用於遺精、陽痿、早洩。
鴨清炖香菇
(原料)香菇(干)80克，淨鴨子1只，料酒、雞油、白糖、精鹽、蔥、姜各適量。(制法)將香菇用開水泡透，洗淨，加少許雞油和精鹽拌勻備用。將鴨子從背部切開，洗淨，放入沸水鍋裡煮3分鐘，撈出後洗淨，裝入蒸缽內，加上香菇、料酒、白糖、蔥、姜，蓋上蓋，上籠蒸2．5小時左右，取出去掉蔥、姜，撇去浮油即可。
[功效]消炎，清熱，解毒。
雞蒸香菇
[原料)水發香菇50克，淨雞肉250克，大棗40克，醬油、蔥段、姜片、精鹽、料酒、味精、香油??、雞湯各適量。
(制法)將水發香菇洗淨，去蒂，切成絲；大棗去核，洗淨，切成絲；雞肉切成絲。將香菇絲、雞肉絲、大棗絲一起放入碗內，加入醬油、精鹽、味精、蔥段、姜片、料酒、雞湯，放蒸籠內蒸熟後取出，攤放於盤內，淋上香油即可。
(功效)養血補血，補脾胃，補肝腎。
雞脯肉燒香菇
(原料)香菇80克，鹹鴨蛋黃、雞脯肉各100克，蝦仁50克，熟火腿片20克，豆腐60克，雞蛋1個，青豆15克，干澱粉、精鹽、清湯、蔥姜汁、料酒、味精各適量。
(制法

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