四大名菜是指哪些菜？

四大名菜是指哪些菜？

海南四大名菜不但有家常菜肴，還囊括"山珍海味"，獨具特色，讓人垂涎三

尺。它們是“文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹、東山羊”。

文昌雞：海南最負盛名的傳統名菜，號稱「四大名菜」之首。文昌雞是一種優

質育肥雞，因產於海南省文昌市而得名。

據傳，文昌雞最早出自該市潭牛鎮牛鎮天賜村。此村盛長榕樹，樹籽富含營

養，家雞啄食，體質極佳。文昌雞的特點是個體不大，重約1.5千克左右，毛色鮮

艷，翅短腳矮，身圓股平，皮薄滑爽，肉質肥美。據悉，現在為了使文昌雞保持其

“野味”而又能縮短出籠時間，往往采用先放養後籠養的方法。可不要小瞧“白切”

二字，這是品嘗文昌雞鮮美嫩滑之原質原味的最佳吃法。同時配以雞油雞湯精煮的米

飯，俗稱“雞飯”。白切文昌雞在海南不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場。在香港、

東南亞一帶備受推崇，名氣頗盛。

特點：擺盤美觀，色澤淡黃光亮、皮脆肉嫩味鮮，醮佐料而吃，入口噴香、爽滑

異常。

嘉積鴨：因其為瓊籍華僑早年從國外引進，故得俗名“番鴨”。要養出正宗嘉

積鴨可不容易：在鴨子幼時要喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂；放養約二個月後小鴨羽

毛初長時，以小圈圈養，只容鴨臥，不讓其站立和轉身，並用米飯、米糖摻和捏成小

塊喂食，3—4公斤重最適合上市。

嘉積鴨肉肥厚、皮白滑脆，皮肉之間更夾著一層薄脂肪，特別甘美。加積鴨的烹

制方法多種多樣，但亦以白切最能體現原質原味。但老饕們要千萬看清下面這個佐料

配方：滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁（沒有酸桔汁，用米醋或醋精稀釋代替）

加精鹽、白糖、辣椒醬、芝麻油。沾上這個醬料一吃，你才能真正體會海南人的口

福。如用冬蟲草炖食，還可補虛暖胃。

嘉積鴨的烹制方法多種多樣，但以“白斬”（又稱“白切”）最能體現原質原

味，因之最為有名。

特點：皮白肉厚，香氣誘人，佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。

和樂蟹：產於海南省萬寧縣和樂小海，以甲殼堅硬、肉肥膏滿著稱。“和樂蟹”

的烹調法多種多樣，蒸、煮、炒、烤。尤以“清蒸”為佳，既保持原味之鮮，又兼原

色形之美。其蟹肉鮮嫩，膏黃色似鹹蛋黃，酵姜醋偌料而食，味極鮮美。不僅如

此，還有“補骨髓、滋肝陰、充胃液”，“養筋活血、治疽愈核”之藥用功效。

東山羊：東山羊被稱為“山珍”一點也不為過。這道菜，原料選擇十分講究，

非得采用生活在海南萬寧東山嶺的黑山羊，再配以各種香料、味料精心烹調。用東山

羊煮湯，湯濃色白，鮮美可口。

其實東山羊幼時十分普通，成為一大名菜的秘密就在於它的生長過程。據悉，東

山嶺上怪石嶙峋、草木茂盛、甘泉暢流，而山羊一直采用放養的方式，以一種植物

“鹧鸪茶”為食，並飲用山泉水，毛色烏黑發亮、皮嫩肉厚、味美、無腥味。據傳早

在宋代，東山羊就列為皇室貢品；民國時代，南京政府也將其列入“總統府”膳單

中。

特點：色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。

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1.川菜、粵菜、京菜、魯菜
2.川菜的特點：川菜也許是現今世界上傳播最廣的一個中國菜系。高達世界屋脊青藏高原，遠至大洋彼岸唐人街，只要是有中國人的地方便必有川菜館。獨特的盆地環境，造就了巴蜀人對外部世界的激情與渴望，也成就了一派火辣辣的中國名門菜系。正宗川菜以成都、重慶兩地為代表，也包括樂山、江津、自貢、合州等地方菜。

*選料：川菜重視選料，原料以山珍、江鮮、野蔬和畜禽為主，講究規格，配菜主次分明，色澤鮮艷協調。
*口味：川菜味濃油重，以酸、麻、辣脍炙人口，調味離不開三椒（辣椒、花椒、胡椒）。
*烹饪技法：以燒、烤、干煸、蒸為主，收汁較濃，善於綜合運用各種調料，形成各色復合味，使之享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。
*代表菜肴：“魚香肉絲”、“干燒魚翅”、“宮爆雞丁”、“黃焖鳗”、“麻婆豆腐”等。

粵菜的特點：粵菜的古老可以追溯到秦代，南宋時因御廚隨往羊城，粵菜發展迅速。鴉片戰爭後，廣州作為首批外埠通商口岸，對外交流頻繁，粵菜又吸取了西餐的某些特長。

同時，粵菜本身也走出了國門，現在，僅美國紐約就有粵菜館數千家。憑借其通脫、奇犷、繁蕪、清淡的獨特風韻，粵菜已經成為名譽海內外的中華佳肴。從地理位置上講，粵菜是以廣州、潮洲、東江三地菜肴為代表而逐漸形成的，廣義上的粵菜還包括廣西、海南、台灣等地。

*原料：廣采博收，追求生猛，尤以烹制蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而馳名。
*口味：講究鮮、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡，冬季略偏濃醇，調味有五滋（香、松、臭、肥、濃）六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。
*烹調技藝：擅長煎、炸、燴、炖、煸等，色彩濃重。
*名品菜肴：“三蛇龍虎鳳大會”、“燒乳豬”、“蚝油牛肉”、“古老肉”、“冬瓜盅”、“干煎大蝦碌”、“廣東燒鵝”等。

魯菜的特點：魯菜是“北食”的典范，源出於古稱齊魯之邦的山東，比粵菜更為古老。其歷史可追溯至春秋戰國時期儒家宗師孔子關於“食不厭精，脍不厭細，不得其醬不食，不時不食”的飲食名言。明、清兩代，魯菜已經成為宮廷膳食的主體，對京、津、東北各地的飲食結構和特征有較大影響，現今的魯菜主要由濟南和膠東兩地的地方風味組成。菜品大方樸實，適應性強。

*選料：魯菜原料多選海鮮、動物內髒、畜禽和蔬菜，尤其以對動物內髒的加工技藝見長。刀功精細，注重菜肴的色彩和形象。
*口味：魯菜兩大支系口味不盡相同。其中濟南菜味濃重，嗜用蔥蒜醬調味，食物入口講究清、鮮、脆、嫩、純，口感持久；
>膠東鄰海，以烹制海鮮馳名，尤其對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。其口味偏清淡，力求鮮美。
*烹饪技法：魯菜重爆、燒、炒、扒、烤、拔絲、蜜汁，多用蔥燒、蔥爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，同時也善用清湯和奶湯調鮮，前者色清而純，後者經久炖，色濃醇，富含營養。
*名菜：“湯爆雙脆”、“紅燒海螺”、“烤大蝦”、“九轉大腸”、“糖醋黃河鯉魚”、“清湯燕窩”、“燒蛎蝗”等。
9、京菜
京菜乃源於宮廷禁苑的御用菜。王族專享的佳肴，自是氣派不凡，講究非常。特點是別具脆嫩香鮮。京菜大量運用各種植物根和蔬菜，如辣椒、蒜頭、姜、蔥和莞茜等。由於北京天氣寒冷，食物以能產生熱量保暖驅寒為主。特別擅長烹制羊肉、如著名的"全羊席"即是。同時，以豬肉為主料，采用白煮、燒、燎等方法烹制出來的菜肴，也獨創一格。
"北京菜"是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。
山東菜對北京菜系的形成影響深遠，北京菜的基礎。山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成，在烹饪園地中一枝獨秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各個部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷史悠久，風味獨特，深受北京群眾喜愛。
宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調味細膩，菜名曲雅，富於詩情畫意。現在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。
譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，鹹甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的"黃焖魚翅"是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。
綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鳟，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，特化天寶，人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應有盡有。而以北京"填鴨"制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐迩，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜應席。

川菜、粵菜、蘇菜、魯菜2.川菜的特點川菜也許是現今世界上傳播最廣的一個中國菜系。高達世界屋脊青藏高原，遠至大洋彼岸唐人街，只要是有中國人的地方便必有川菜館。獨特的盆地環境，造就了巴蜀人對外部世界的激情與渴望，也成就了一派火辣辣的中國名門菜系。正宗川菜以成都、重慶兩地為代表，也包括樂山、江津、自貢、合州等地方菜。選料川菜重視選料，原料以山珍、江鮮、野蔬和畜禽為主，講究規格，配菜主次分明，色澤鮮艷協調。口味川菜味濃油重，以酸、麻、辣脍炙人口，調味離不開三椒（辣椒、花椒、胡椒）。烹饪技法以燒、烤、干煸、蒸為主，收汁較濃，善於綜合運用各種調料，形成各色復合味，使之享有一菜一味，百菜百味”的美譽。代表菜肴魚香肉絲”、干燒魚翅”、宮爆雞丁”、黃焖鳗”、麻婆豆腐”等。粵菜的特點粵菜的古老可以追溯到秦代，南宋時因御廚隨往羊城，粵菜發展迅速。鴉片戰爭後，廣州作為首批外埠通商口岸，對外交流頻繁，粵菜又吸取了西餐的某些特長。同時，粵菜本身也走出了國門，現在，僅美國紐約就有粵菜館數千家。憑借其通脫、奇犷、繁蕪、清淡的獨特風韻，粵菜已經成為名譽海內外的中華佳肴。從地理位置上講，粵菜是以廣州、潮洲、東江三地菜肴為代表而逐漸形成的，廣義上的粵菜還包括廣西、海南、台灣等地。原料廣采博收，追求生猛，尤以烹制蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而馳名。口味講究鮮、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡，冬季略偏濃醇，調味有五滋（香、松、臭、肥、濃）六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。烹調技藝擅長煎、炸、燴、炖、煸等，色彩濃重。名品菜肴三蛇龍虎鳳大會”、燒乳豬”、蚝油牛肉”、古老肉”、冬瓜盅”、干煎大蝦碌”、廣東燒鵝”等。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於炖、焖、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲珑細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有清湯火方”、鴨包魚翅”、松鼠桂魚”、西瓜雞”、鹽水鴨”等。魯菜的特點魯菜是北食”的典范，源出於古稱齊魯之邦的山東，比粵菜更為古老。其歷史可追溯至春秋戰國時期儒家宗師孔子關於食不厭精，脍不厭細，不得其醬不食，不時不食”的飲食名言。明、清兩代，魯菜已經成為宮廷膳食的主體，對京、津、東北各地的飲食結構和特征有較大影響，現今的魯菜主要由濟南和膠東兩地的地方風味組成。菜品大方樸實，適應性強。選料魯菜原料多選海鮮

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