求拉面面的做法?_大眾科普網

求拉面面的做法?

一根面的特色：
色澤潔白，口感筋斗，因面條的數量僅為一根，故叫做一根面。
一根面的制作材料：
主料：面粉、水、蛋清適量、鹽。（面水比例約：10:4.5）。
一根面的做法：
1．把上訴原料中所有的材料加工成面團，饧30分鐘左右備用。

2．采用抻面技法將面團加工成具有一定延伸性的面團，然後用手搓成直徑約8毫米的長條。搓好後，碼擺在盤中，涮上適量的油饧1－2小時即可進行加工。

3．一手抓面條，一手輕輕將其拉長，並用手來回滾動面條，使其更圓潤，光滑。

4．將拉好的面條直接下入沸水鍋中煮熟即可食用。

拉面的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以後，把面切成小節，搓成30厘米長的粗條，盤在大盤子裡，上面抹上清油，蓋上濕布，“醒”上20分鐘，俗稱“醒劑子”。“醒”好後，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在塗油的案板上，然後拉細下入開水鍋內煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內拌以炒好的菜，並放入醋、辣子食用。

沒做過，不清楚

拉面的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以後，把面切成小節，搓成30厘米長的粗條，盤在大盤子裡，上面抹上清油，蓋上濕布，“醒”上20分鐘，俗稱“醒劑子”。“醒”好後，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在塗油的案板上，然後拉細下入開水鍋內煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內拌以炒好的菜，並放入醋、辣子食用。

蘭州拉面
蘭州拉面的歷史已經有85年，正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了.現在可能贈湯環節早已省略了！

牛肉面俗稱"牛肉拉面"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉面的清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'就心火難捺"。聽起來有點誇張，不過，牛肉面確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。別以為煮面條加上牛肉片就是牛肉面了。蘭州牛肉面的精致與吃法考究令人瞠目。別看拉面師傅操起面節，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序相當復雜。"蓬灰和面面成線，苦練技巧最關鍵"。首先是選用富含面筋，韌性強的優質精粉，以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面。往往在前一天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、拉、摔、掼後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"荞麥楞"。拉面是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。牛肉拉面的優劣取決於清湯。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用清湯，加入清煮蘿卜片和調味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州清湯牛肉面有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。在蘭州街頭的任何一家牛肉面館，都可吃到地道的清湯牛肉面。因此，面館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣。蘭州人吃牛肉面，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。不過。同是拉面，在平涼路的金鼎牛肉面館和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內，就能吃出個飲食文化來。面條並無特別，關鍵在於環境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據說有些已在大半個中國有了連鎖店，名聲不小。要在中國找一家沒有蘭州風味牛肉面館的城市，難。不過，牛肉面一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕並不容易。游客到蘭州值得一嘗清湯牛肉面的酸辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉面館，其味必定絕佳。不到兩分鐘即能做好一碗拉面，非常節約時間.
做法：
1、和面，最好加一點鹽。
2、醒面。擀成面餅，兩面抹油。然後扣在容器下。每隔幾分鐘重復一次，一般要重復10遍左右，一直到你把面餅拉一下它不會縮回去，
3、切牛肉。最好帶筋的肉，出油。切成正方體小塊。
4、煮湯。最好用一個小布袋，把調料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調料有，草果，桂皮（少），花椒。中國超市有的賣和生肉一起煮。我用的是國內的那種現成的已經用小袋包好的鹵料之後除去血沫，一定要除得很干淨，不能換湯，要保留原湯。然後放白胡椒，很多，像平時炖肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最後放。
5、油潑辣子。
6、拉面。擀成面餅，然後切成一條一條的長條，然後拉！用力要均勻！
7、出鍋。預先准備好的香菜，先撈面，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯裡撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些

您好，蘭州“牛家兄弟”，誠招各地區的加盟商。也為各店面提供，正宗的蘭州拉面湯料。
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