在家如何做出又香又脆的麻花？

麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。有甜、鹹兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區別。

原料配方(成品約168只，重約6公斤)面粉5公斤砂糖粉0.5公斤植物油0.075公斤奶粉0.175公斤鹼粉0.105公斤(冬季0.1公斤)明礬0.1公斤炸制耗用植物油1.25公斤

如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制鹹味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。

制作方法1.疏松劑的調配：明礬加冷水0.1公斤，鹼粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然後再將鹼水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏松劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品松脆。

此外，用小蘇打、鹼水或酵母面團亦可和成疏松劑
2.面團制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻後，另加水約1.5公斤，調制成面團。成型前要將面團靜置40分鐘，如不靜置，調制面團時應加老酵面0.5公斤。

3.成型：將面團開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。

4.氽制：油在鍋內燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤。

質量標准顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆，無軟韌現象。含水量要求在10%以下。
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麻花做法：
天津大麻花
面粉25公斤植物油12.25公斤白砂糖6.75公斤姜片250克鹼面175克青絲、紅絲各110克桂花275克芝麻仁750克糖精5克水7.5升
制作方法
1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升溫水調攪均勻，發酵成為老肥，以備次日使用。
2.用2升水將3.5公斤白糖，135克鹼面和5克糖精用文火化成糖水備用。
3.用取3.5公斤面粉，用550～650克熱油燙成酥面備用。
4.取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，准備搓麻條用。
5.用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和鹼面25克，再放入冷水1750毫升攪勻，用500克干面搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。
6.將剩下的干面16公斤放入和面機內，然後把前一天發好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據面粉的水分大小，不同季節，倒入適量冷水，和成大面備用。
7.將大面饧好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然後揪成長約35厘米的短條，並將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花(捏好咀)。
8.將油倒入鍋內，用文火燒至溫熱時，將麻花生坯放入溫油鍋內炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出後在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
軟麻花
原料:面粉1000克干孝母泡打粉各12克白糖300克
油100克水450--500克
制法:1.將干面粉倒在案板上加入干孝母泡打粉
拌合均勻扒坑.
2.將水糖放入盆內順一個方向攪拌待糖全部
溶化後放入豆油.再攪拌均勻倒入面坑內快速
摻合再一起.合成水揉糖發面面團稍醒反復揉
三遍(醒10分鐘揉一遍)最後刷油以免干皮
3.待面發啟搓長條下等量小劑刷油稍醒既可
搓麻花
4.先取一個小劑搓勻然後一手按住一頭一手上
勁上滿勁後兩頭一合形成單麻花勁一手按住
有環的一頭一手接著上勁勁滿後一頭插入環中
形成麻花.
5.大鍋上火放寬油燒至七成熱時將麻花放入油
鍋炸至沸起後翻個炸成中紅色出鍋既成.
脆麻花
是北京清真小吃的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質地基本相同。北京除脆麻花外，還有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百詠》中有詩說：“麻花燒餅說都門，名色繁多恣飽吞，適口價廉隨處有，一年四季日晨昏。”脆麻花先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再將面粉倒入和均勻。也有用明礬、鹼面、紅糖、糖桂花和面的做法，成面團後，再揉進溫水，蓋上濕布饧10分鐘。制作時將饧好的面團揪成小劑，搓成約10厘米的長條，放入盤中刷一層油，碼三四層再饧一會兒後，拿起一根搓成長繩條，合成三股，做成麻花，它的規格長約12厘米，條要均勻，呈棕黃色，每根約重30多克。將油倒入鍋內，用旺火燒六成熱時，將麻花坯子分批下入油中炸制，要隨做隨炸，炸時用筷子將麻花坯子在油裡抖動，使條與條之間稍微松散開，便於炸透，待炸至棕黃色時即成。脆麻花特點是焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。
炸麻花有兩種，一種是倒三股麻花，一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按著左右兩端搓上勁，把兩端懸空提起合攏，條應當搓上勁，會自動擰成麻花狀，再把合攏的兩端輕輕地捏在一起，下油鍋炸，這種方法名為繩子頭。還有一種是芝麻麻花，做法與脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面劑時，要滾上用開水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好後，滾上一層用熟面粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點，食之口感都很好。
馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓歡迎。也有叫它馓子、環餅的，是麻花類的花式品種。據說環餅遠在戰國時期就有了，秦、漢以後，為“寒食節”的必吃食品。
制作方法：先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好後搓長條盤起來饧一會兒，然後揪成小劑。
將麻仁用開水攪拌，將小劑粘上拌好的麻仁，搓成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再饧著。饧好後，拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回順成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形狀，下油烹炸。炸時鍋內花生油五成熱，拿著子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定形，待坯子稍硬挺後，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。
此食品甜酥脆，味道獨特，既可下酒亦可單食。
先將小蘇打(bakingsoda),糖,油加水溶,摻入面粉,揉和均勻,搓成長條,盤卷起來,醒面,下劑子.每個小劑子分別搓成8厘米的長條,碼在盤中,碼放一層,刷一層油,碼3-4層醒著.醒好後,拿起一根,搓成細長繩條,合成三股,擰成麻花狀,每個約12厘米.入油鍋炸,油六成熱,用筷子輕輕撥動,浮出油面,撈出涼涼即可.