如何做香腸？_大眾科普網

果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。

配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜搾出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好後，要用手反復攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉後便可以灌制。

灌制與烘烤

家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往裡塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。

灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，裡面放上3—4個煤火爐。然後，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。

烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以後，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天，晾曬10—12天後，再移到室內風干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房裡適當烘烤，再移入室內風干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。

保管方法

加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸裡，方法是：在缸內倒放一只竹籃，使香腸架空，便於透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好後，在缸上加蓋、封實，並放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。

做法一豬肉5000克，精鹽100克，紹興花雕酒60克，白醬油500克，白糖50克，花椒（川椒）30克，熱水500克。

1、腌制：將豬肉切成小粒（如黃豆大小），放入鋼盆中，然後加入早已用熱水浸泡出味和晾凍的花椒水，順勢放入精鹽、紹興花雕酒、白醬油和白糖調好味，並且攪拌均勻，腌約至少8小時。
2、風臘：待豬肉腌透後，用漏斗幫忙將肉粒壓入泡軟的腸衣之中，待肉粒全部壓入腸之後，在腸衣兩端打上結，用針耙密插小孔，以利疏氣，再用麻繩分段綁好，掛在陽光下，白天曬，晚間收回，以免霧水打濕，影響質量，共曬三天左右，吃時蒸、鹵皆可。

做法二

1、精選瘦豬肉，然後可以根據自己的喜好，適量的加入肥肉！把它們切成一快一塊的，用鹽以及香料腌制一段時間，一般三天的時間。注意，需要多加點鹽。
2、撈起腌制過的豬肉，然後垛粹，以前的老方法是自己在家裡用刀跺，現在高科技，直接拿去用機器絞，很快就好了。具體的要加什麼樣的作料腌制呢？得三賴、五香八角、少許花椒，桂皮，還要加點味精等，這些作料都要磨成粉狀。

廣式香腸-怎樣做廣式香腸
做法:
豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。

1、選用衛檢合格的生豬肉，瘦肉順著肌肉紋絡切成厚約1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，並使肉色變淡。瀝水後，用絞肉機絞碎，孔徑要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，並用溫水漂洗，除掉表面污漬。
2、先在容器內加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解後加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最後加入白酒，制成肉餡。拌餡時，要嚴格掌握用水量，一般為4～5公斤。
3、先用溫水將羊腸衣泡軟，洗干淨。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內。灌裝時，要求均勻、結實，發現氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節，進行結扎。然後用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。
4、串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時左右翻轉一次。晾曬0．5～1天後，轉入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62％。

保藏：
貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可保存3個月以上。食用前進行煮制，放在沸水鍋裡，煮制15分鐘左右。

特點：
外觀小巧玲珑，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。

3、在弄腌制肉的過程中就要准備腸子了。我們都用小腸（四川人叫粉腸），一定要洗得干干淨淨的，洗好長時間，加點蘇打可以洗的干淨些。然後晾干！
4、把切粹的肉慢慢的灌進腸子裡，以前都是人工的一點一點塞進去的，不過現在還是被機器代替了！等到15cm一段，用衛生的線系成節。現在的香腸已經初具模型了！（注意：一定要塞緊，要不煮好了以後切會散的。不過機器代勞就不用擔心了）
5、把做好的香腸晾干，把水分都透掉！
6、晾了三五天以後，就找個鐵桶，大點好，去山上砍些柏樹（四川這樣叫的，不知外地叫什麼）葉子，木糠燒，不過不要讓之燃起來，用煙熏，需要把整個桶圍得嚴嚴實實的！大概從早上到天黑就好了。出來的顏色金黃，而且好香！
7、拿出來把煙味散散就可以下鍋了。儲藏時注意通風。

【主料】豬前膀肉十斤，洗淨切大片，腸衣

【配料】食鹽2兩2錢、老抽（嫌顏色重可以使用生抽）1兩2錢、白糖8兩、白酒2.5兩、胡椒粉1兩、松仁（適量）、味精或雞精（適量）

呵呵．．．．我的就和這些方法又不一樣了！

食鹽2兩５錢、老抽（嫌顏色重可以使用生抽）1兩2錢、冰糖少許、白酒2.5兩、少許的醋．胡椒粉1兩、姜蒜泥、味精或雞精．花椒．海椒．五香粉少許

排香腸的做法：

排骨要選軟邊的肉排，先砍成小節，去掉大骨，只要中間的無大骨的最好！

可以買灌香腸的調料包，按比例合好，腌幾個小時後！就可以灌裝了！大

1.香腸蛋炒飯
材料：
香腸兩條，包心菜6葉，雞蛋2個，沙拉油3大匙，蔥1根，白飯3碗，調味料和香菜少許，鹽和胡椒及味精少許。
作法：
1.香腸切成小塊，包心菜也切成小塊。
2.燒熱油鍋，放油3大匙，將打勻之蛋汁淋下，快速鏟轉，約7分熟左右即可。
3.把飯、香腸、蔥花放入鍋中，用鍋鏟背一邊攪開飯團一邊翻炒，再入調味料。
4.最後把包心菜下鍋，輕輕翻炒，待炒軟即可。

2.火腿蛋炒飯

材料：
白飯2小碗，洋火腿少許，豌豆仁和胡蘿卜及玉米少許，雞蛋1個，蔥末1大匙，鹽1茶匙半，味精0.5茶匙，胡椒1小匙。

作法：
1.羊火腿切丁，胡蘿卜也去皮切丁，將豌豆仁、胡蘿卜、玉米粒一起放入滾水中川燙過後取出；雞蛋打散再入鍋中快速炒至七分熟。
2.加白飯、火腿丁、胡蘿卜丁、豌豆仁、玉米粒，炒勻後加入調味料，淋上蔥末拌勻即可。

3.揚州炒飯
材料：
白飯3小碗，蝦仁20克，豬瘦肉50克，熟火腿25克，熟雞肝25克，竹筍25克，青豆仁25克，蔥1根，紹興酒25克，雞蛋2個。

作法：
1.雞蛋拌勻，青豆用鹽水燙熟，豬肉切成細絲，火腿、雞肝、竹筍切丁，蔥切成蔥花。起油鍋，改用中火將蛋炒至七分熟後，放入白飯、調味料、蔥末、炒勻裝盤。
2.起油鍋，放1小匙油，先將蝦仁、肉絲炒熟後，再加入火腿丁、雞肝丁、竹筍丁、青豆、鹽、味精和紹興酒，炒勻後起鍋，倒在飯面上即可

http://www.xyfucheng.com/liucheng/http://www.xyfucheng.com/jieshao/36.htm
肝素鈉生產工藝流程<palign=left>1、鹽解：將刮好的新鮮腸粘膜，每100斤腸粘膜加入清水100斤，按腸粘膜和水的總重量，加入4%的工業鹽，攪拌均勻，再加燒鹼液調ph值為8--9，緩慢升溫50--55度，加溫時每10--20分鐘加水攪拌一次，恆溫2小時，注意要間隔攪拌。恆溫結束後，要快速升溫到96--98度，恆溫10分鐘，趁熱撈出上層的渣子。用100目尼龍布過濾。<palign=left>注意：<palign=left>加鹽過多會使下一步交換吸附含量超過規定，加鹽過少，肝素和蛋白質分離不完全，鹼性過強，會使肝素降解破壞，收率下降。同時還能使一些蛋白質溶解度增大，造成過濾困難。鹼性不足造成提取液偏酸，則在高溫的情況下，肝素迅速破壞，升溫過急會使蛋白質早凝固，影響肝素的分解和溶出。<palign=left>2、吸附：待提取液溫度冷至50--55度，應檢測鹽濃度為3。5--5%時，即可加入5%已處理號的樹脂。如樹脂上含有鹽水，需用清水將樹脂洗淨控干，方可使用。攪拌吸附6--8小時，轉速60--80轉/分鐘為宜，攪拌須使樹脂上下翻動，否則吸附效果差，收率低。吸附完畢，棄去上層吸附液，然後用100目的尼龍布過濾出樹脂。加入提取液的樹脂量：新樹脂可按提取液的5--6%加入，舊樹脂可按提取液的8--10％。<palign=left>3、洗滌：過濾後的樹脂用40度左右的溫水，漂洗干淨。再放入與樹脂重量相等的鹽溶液中(鹽溶液的濃度為5%左右)洗滌10--20分鐘，除去低分子肝素和一些蛋白質，然後將樹脂過濾。<palign=left>4、洗脫：第一次洗脫將過濾號的樹脂放入濃度為20--22%的鹽溶液中攪拌洗脫5--6小時，樹脂和鹽水的比例為1：0。7。過濾後將樹脂控干進行第二次洗脫，調鹽溶液濃度為16--18%，攪拌3小時以上，樹脂和鹽水的比例與第一次相同，過濾後的水即是藥液。<palign=left>5、除雜：將稀鹼水加入洗脫後的藥液裡，要快攪慢加，調ph值為10--12攪拌2分鐘，靜止沉澱20小時後，抽出上層藥液，下沉的是雜質，且渣子放另外桶內過濾。過濾後的藥液和下次藥液除雜時合並待用。<palign=left>6、沉澱：將抽出除雜後的藥液加入鹽酸調ph值為7--7。5，即可加入酒精進行沉澱。向藥液裡加入酒精要快攪慢加。(由於酒精的濃度不同，因此沉澱肝素的酒精用量不等)用酒精計測量酒精度為30--35%，加蓋密封，沉澱20小時。棄去廢酒精收集糊狀肝素。注意在抽出廢酒精時，不可抽動沉澱的肝素。將多次生產的肝素鈉漿收集在一起，以備集中脫水干燥。<palign=left>7、脫水：將生產的肝素鈉漿，用雙層的確良布過濾後放入95%的酒精內浸泡20小時，加蓋密封。過濾後按上述方法重復一次，使其充分的將肝素上的水分交換下來。<palign=left>8、干燥：待肝素鈉漿瀝干後，放在不銹鋼盤中烘干，用鏟子來回的翻動，溫度保持在50--55度，注意溫度低於要求是不易烘干的，溫度高於60度時會使肝素鈉的生物活性下降。干燥後的肝素很易吸潮，應及時用雙層塑料袋密封包裝，於通風干燥處存放。<palign=left>五、肝素鈉精制新工藝 本工藝采用酶解結合氧化法精制肝素，在該過程中采用低溫離心技術,解決在除酸性蛋白過程中，粗品肝素鈉中殘留雜蛋白在純化過程中很難被除去的缺點。在粗品肝素鈉中加入胰蛋白酶對這些雜蛋白進行酶解,再結合一次氧化除雜過程,從而提高精品肝素鈉的效價和效價回收率。 1、工藝流程 2、溶解 稱取適量肝素鈉粗品加質量分數3%左右naci溶液進行溶解。50℃水浴加熱，用naoh溶液調ph至8.0靜置2小時，過濾除不溶性雜質

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