怎樣把肉炒得比較嫩？

家庭炒肉絲常常不如館子滑嫩，這裡面有小學問。

一、要保持肉絲的水分，較干的肉絲，最好先用水泡一泡。

二、要給肉絲上點漿，抓勻掛均。

三、上好漿的肉絲先用沸水氽熟後，再烹炒。

四、上好漿的肉絲用溫油滑熟後，再行烹調。

五、也可以把上好漿的肉絲直接烹炒，烹炒的油量要多一點，火候要小一點。

六、肉絲上漿前後可放入植物油或香油，抓均勻，然後再用油鍋炒制。

七、在肉絲入味前加點嫩肉粉(調料商店有售)腌制半小時，再行烹炒。

紅綠尖辣椒快炒肉絲

原料：

綠尖椒5、6個，紅尖椒半個，肉絲1把，姜絲1小撮

輔料：

醬油1小勺，鹽、味精各適量

做法：

准備：

1、尖椒洗淨，去蒂去子，切成8厘米左右長的斜絲。

2、肉絲用澱粉、1小勺油、醬油抓好。

快炒：

1、油燒熱，轉中火，放入姜絲和肉絲炒熟。

2、放入紅、綠尖椒絲，翻炒均勻後馬上放入鹽和味精，關火拌勻。

tips：

尖椒如果久炒，熟軟後，辣味會揮發。所以喜歡辣味重的朋友，就要快炒，保留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久一點。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入一點醋，加點糖。

炒肉絲的做法

類別：炒菜

菜系：山東菜

說明：口味鹹鮮，色澤淡紅，烹調方法是清炒，肉絲成熟話，肉質較老，食用時很有叫勁，如果蔥量加大到250克左右，則此菜又可命名為蔥暴肉，烹制此菜時注意要用旺火烈油，炒肉絲時迅速翻炒，鍋中不可有過多的湯汁。

主料：豬肉500克，（肥150克，瘦350克）。

配料：

調料：鹽4克，味精3克，醬油5克，料酒5克，蔥10克，姜10克，油50克。

做法：

1.將豬肉切絲，一般長5厘米，越細越好，蔥、姜切絲。

2.炒鍋內放底油，加入蔥、姜絲略炒，出香味後將肉絲防入同炒至肉絲炒散變色後，加入料酒、鹽、醬油、味精，炒勻後即可裝盤。

炒肉絲

材料：豬肉，時鮮菜蔬

調料：植物油，鹽。雞精。蔥姜蒜，醬油

制作方法：

1。豬肉切絲。切的時候要注意豬肉的紋理，順著紋理才能切成絲，把肉絲放進碗裡，加鹽、料酒，打進一個雞蛋，用手攪拌均勻，這個過程要用力，這個過程叫上漿，一定不能忘了，蔬菜洗好切段。

2。鍋裡的油熱的時候，放蔥姜蒜爆香，就是能聞到蔥姜蒜的味道，放肉絲進去，這個時候不要忘了放醬油，用炒勺推開，不要讓肉絲粘連，等到肉絲展開的時候，放蔬菜進去，但是不要放得多，翻炒幾下，放入調料，嘗一下，熟了，就可以出鍋了。

酸豆角炒肉沫（非常好吃，下飯，推薦給你！！！1）

1、從市場買來酸豇豆，用涼水泡5分鐘，洗淨控干水。

2、把豇豆切成半厘米長的小段。肉餡一小碗。小紅干辣椒弄成碎沫（小半碗，愛吃辣可多放）。半碗蒜泥。

3、肉餡用香油，鹽，雞精，少許黑胡椒粉，一點醬油淹上。

4、開大火把豇豆段放到炒鍋裡不放油煸干水分盛出來。

5、鍋內放油，稍多點沒關系，別等油太熱把肉餡放進出劃散，放醬油顏色可重點沒關系，放鹽，可多放鹹點沒事因為是炒飯或拌面的小料。依次放入干辣椒沫翻炒，再放入蒜泥翻炒。最後放入炒干水份的豇豆合炒。放入開水稍沒過豇豆即可。

6蓋上鍋蓋焖著，（中小火）湯汁收的差不多了放幾滴香油和味精翻炒一下就可出鍋了。

用炒好的酸豆角炒米飯，就粥，拌面，夾燒餅吃都特香！

搾菜冬筍炒肉絲

做法如下：

第一步：用胡椒粉、生抽、料酒、姜粉、澱粉將肉絲腌制20分鐘

第2步：起油鍋，放一湯匙油，油溫熱的時候，放入肉絲炒到外表變色，盛出備用

第3步：起熱油鍋，將搾菜和筍絲放入鍋中翻炒，主要是將一鹹一淡的兩個菜中和一下味道。

第4步：看到筍絲變得軟熟後，加入肉絲炒勻，點綴一點綠色的小蔬菜（蔥花、香菜、其他的調味蔬菜都可以）盛盤上桌即可。

心得：由於每家使用的搾菜品牌不一樣，鹽度也會有很大的差異。所以具體操作的時候，請根據自己的口味和搾菜的鹽度來決定是否使用配菜或者酌情調節配菜的分量。我這裡用的分量基本是一份搾菜，1.5份的筍絲。筍絲也可以用其他的蔬菜來代替，但是不要使用容易出水的蔬菜比如黃瓜什麼的。如果不喜歡加配菜，可以將搾菜事先用水浸泡片刻，瀝干水分後，也會讓搾菜的鹹味減弱不少。

魚香肉絲的家庭做法

魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自“魚”，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。

原料：胡蘿卜木耳蒜豬肉（瘦）色拉油鹽

做法：1.將胡蘿卜盡可能切成細絲，豬肉也要切成細絲，備用。

2.將豬肉絲用醬油，鹽和酒拌好。

3.起鍋加油，待油6分熱時，加入剛才拌好的豬肉細絲（2），炒熟後盛出再備用。

4.另做鍋加入色拉油，依次加入切好的木耳，胡蘿卜和大蒜，待炒出香味後加入炒好的肉絲（3）。

5.翻炒均勻後加入味精，和郫縣豆瓣醬，再依據個人的口味加鹽。出鍋。

注：這道菜的味道和真正的魚香肉絲有些相像，但外觀和口感相差甚遠，原因是肉絲切的象肉片，胡蘿卜切的象胡蘿卜塊，而且菜的比例比較的失調。故取名：自制魚香肉絲。

魚香肉絲

這是個經典菜了，但最近幾次做卻連續失敗，不是忘記放糖就是忘記了勾芡，再不就是肉絲沒有切好，總歸令人不是很滿意。

今天將過程一筆一劃寫出來，貼在抽油煙機上。法子雖然苯，但是保管錯不了。總算是做出了沒什麼大錯的魚香肉絲

做法是：

第1步：配菜選用：木耳、胡蘿卜、綠色新鮮時令蔬菜，切好用少許熱油炒到胡蘿卜微微發軟即可以。這個綠色蔬菜可以選擇芹菜等蔬菜

第2步：豬裡脊肉切絲用料酒、姜粉、胡椒粉、生抽、澱粉腌20分鐘，入溫油鍋滑炒到外表變色盛出備用

第3步：姜蒜切丁，加入兩大湯匙生抽、一湯匙半的鎮江香醋、一大湯匙半的砂糖混合在一起調成味汁。另准備半小碗水澱粉。

第4步：在鍋裡放一湯匙油燒熱，加入一湯匙的豆瓣醬炒勻，先下肉絲翻炒片刻，後下配菜炒勻，加味汁和水澱粉翻炒到香味四溢，整個菜呈現湯汁呼呼的感覺時就完工了。這個菜挺下飯的。難怪很多中餐館喜歡用它作為menu中的主菜。

魚香肉絲新做法

備料:瘦肉切絲,放入碗內加少許鹽,料酒,澱粉,和雞蛋清拌勻待用;干木耳用水發好切絲(也可直接買到切好的木耳絲);青椒和胡蘿卜切絲.蔥花和姜末少許;泡椒少許切碎備用;適量鹽,味精,白糖,水澱粉,醬油和醋調成汁備用.

做法:鍋裡放油燒至7-8成熱,倒入肉絲,攪拌;放入蔥花,姜末和泡椒,在加入兩勺四川郫縣豆瓣醬,攪拌;待肉絲微熟時依次加入木耳絲,胡蘿卜絲和青椒絲略炒片刻;放入調好的汁.待汁收濃時,起鍋裝盤即可

雪菜肉絲的做法

色香味：成菜後，肉絲細嫩，金針菇滑潤爽爽口，軟嫩適口，鹹鮮微辣。

主料：主料理瘦豬肉眼200克，雪菜200克(罐頭1聽)

輔料：四川郫縣豆瓣醬油5克，柿子椒50克，醬油20克，料酒廠0克，精鹽、味精、水澱粉及植物油各適量。

制作：

1)、把豬肉適當切絲，用少許精鹽、料酒和水澱粉漿上；雪菜3厘米長切段；柿子椒擇洗干淨，適當切絲；用精鹽、味精、料酒、醬油和水澱粉對汁；

2)、鍋燒熱，放油適量，把肉絲下鍋炒散，再把豆瓣醬放入煸炒，待出香味，隨即把市子椒、雪菜一同下鍋稍炒，烹入對好的汁，炒熟即可。

炒肉絲拉皮的做法

【原料】豬瘦肉500克。香菜10克、雞蛋1個、木耳10克、蔥頭15克、黃瓜20克。精鹽10克、芝麻油20克、芝麻醬25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、醬油10克。

【制法】將豬瘦肉洗淨切成細絲，蔥頭洗淨切成絲，香菜梗拆洗干淨切成3.5厘米長的段，黃瓜、雞蛋皮、木耳均切成絲。炒鍋內放入花生油，中火燒至五成熱（約125℃），放入肉絲炒至半熟，加醬油、蔥頭翻炒，加精鹽、香菜段炒熟，淋上芝麻油翻勻，分盛兩小盤內，濕澱粉調成稀糊，加精鹽溶化，入沸水鍋拉成2張粉皮，用清水浸泡、撈出後切成1厘米寬、5厘米長的條，放入盤中擺正，將黃瓜絲、木耳絲、蛋皮絲順序放在粉皮上擺成為花色圖案。芝麻醬加入精鹽，涼開水調成糊狀，用醬油、醋、蒜泥、芝麻油對成汁，澆在粉皮上。同炒肉絲一井上桌即可。

春筍肉絲做法一、原料：主料：豬裡脊肉150克

配料：淨春筍50克

調料：精鹽5克,味精0．5克,紹酒10克,干澱粉15克,水澱粉10克,雞蛋清1只,精制菜油250克（實耗60克）

二、制法：1．豬裡脊肉切絲，放在容器中加冷水浸沒，浸至白淨。瀝去水分，放入碗內，加精鹽4克，紹酒5克，味精、雞蛋清、干澱粉拌勻上勁待用。

2．春筍煮熟，切成同肉絲粗細長短相等的細絲。

3．炒鍋上旺火燒熱，放精制菜油，燒至四成熟，放入肉絲，用鐵勺撥散，待肉絲變色，倒入漏勺上瀝去油。

4．原鍋上火，放入精制菜油30克，倒入春筍絲煸炒，放入紹酒5克，鹽1克及少量的湯，用水澱粉勾芡，倒入肉絲顛翻幾下，淋入少量油翻鍋裝盤即成。

三、特點：色澤潔白，口味鮮嫩，鹵汁緊包。

四、操作要點：

1．肉絲、筍絲要切得粗細均勻。

2．肉絲上漿時要拌勻上勁，不應見水形。

3．炒時湯水放得要適宜，不可過多或過少。

勾芡時水澱粉也要適量，多易糊，少有湯水。

京醬肉絲

原料：

材料：豬肉250克、芥藍菜100克、蔥1支、姜2片

調味料：

a料：米酒、姜汁各1大匙、澱粉2小匙

b料：米酒、姜汁各1大匙、澱粉2小匙

制法：

1、豬肉洗淨、切絲，放入碗中加入a料腌拌10分鐘；芥藍菜洗淨切段；姜去皮，蔥洗淨，均切末。

2、鍋中倒入1大匙油燒熱，放入芥藍菜炒熟，盛出，鋪入盤中備用。

3、鍋中倒入大匙油燒熱，放入豬肉絲炒至肉色變白，盛出；鍋中余油繼續燒熱，爆香蔥、姜，倒入b料拌炒勻，成入芥藍菜上即可。

特點：色澤紅亮，口感滑嫩

[浙江風味]彩色肉絲做法

原料:豬裡脊肉400克，青紅椒50克，雞蛋清2只，蔥段10克，精鹽3克，紹酒15克，味精2克，濕澱粉40克，熟豬油1000克，（實耗50克）.

制法:裡脊肉絲加鹽、酒、雞蛋清、及澱粉上漿，青紅椒切絲。油鍋燒至四成熱，先下肉絲，後下椒絲滑熟瀝出。原鍋留油少許，下蔥段炒香撈去，放進肉絲加調料勾芡炒勻出鍋裝盤即成。

特點：刀工講究，絲絲均勻，色呈彩色，味鮮滑嫩。

蒜薹炒肉絲

做法：蒜薹切寸段，紅菜椒切粗條備用。豬肉切絲，加調味料，胡椒粉

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