小炒魚怎麼做？_大眾科普網

草魚肉400克、醋15克、澱粉75克、鹽2克、食油500克、醬油3克、姜5克、米酒4克、蔥5克、味精0.5克、紅椒5克、清湯150克
方法：
1.將草魚刮魚鱗，去腮，破腹去內髒，洗淨。生姜去皮，切片；蔥去根切寸段，紅椒洗淨，去籽切指甲片。
2.將魚平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，豎起將魚頭劈開，分成大小兩邊，大邊皮朝上平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，再分別將大小兩邊魚頭垂直下刀，斬下魚頭取魚肉400克，切成長3.6厘米、寬2.4厘米、厚0.6厘米的塊狀。
3.用小碗，內放清湯、醬油、味精、澱粉、米酒等調溶待用。
4.炒鍋上火，放入油，將魚塊用鹽、米酒、醬油腌一下撒上於澱粉拌勻，六成油溫下鍋，炸至外略酥，內斷生濾去油，放蔥段、紅椒、生姜出香味，加入調味汁，用水澱粉勾住芡，打明油出勺。
工藝關鍵：
1.草魚要活的，每條750克至1000克為好。
2.切魚不帶刺，整齊化一。
3.勾芡要恰到好處，食後盤中不留芡汁。
風味特點：
1.王陽明是明代浙江余姚人，喜吃魚，在贛州做官時，愛吃草魚，曾聘用本地凌廚子做家廚。凌廚子為了顯示自己烹饪技藝，經常換魚的制作方法和口味，深得王陽明賞識。有一次凌廚子炒魚加醋，味道極佳，王吃後十分高興，問凌廚子此菜名稱，凌廚子急中生智，叫小酒炒魚，即小炒魚（贛州習俗叫醋為小酒）這道菜因此而得名。
2.此菜色澤金黃，質感外酥裡嫩，略帶醋香，別具一格。是贛江風味之代表。