鹵煮火燒的制作方法

鹵煮火燒的制作方法

制作方法:《365清原信息港》g"tig&y

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主料：火燒豬肺豬心豬肝豬腸《365清原信息港》/mc,z1le5}~

+{b,n7l;{$|$@mn輔料：蔥姜黃酒鹽醬油等《365清原信息港》(ri8u%\0lq.ejt

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品名：驢肉火燒

又名：大火燒夾驢肉

類別：肉食類

風味特色：色澤金黃、香脆可口

首創時間：唐朝

首創地點：滄州河間

流行區域：河北等地

【小吃文化】

驢肉火燒具有悠久的歷史，是河間獨特風味的小吃。

相傳，唐太宗李世民在登基前來到河間，有一書生殺驢煮秫招待李世民，他吃後連說：“好吃”，“好吃”。清乾隆下江南時，路過河間，因錯過了住處只好在民間吃飯，主人把僅有的餅夾上驢肉放在鍋裡蒸熱，給他充饑，乾隆吃後連稱美味可口。從此，驢肉火燒便名揚天下了，經過數代流傳，形成今天的形狀和風味。河間有句俗語叫：“常趕集還怕看不見賣大火燒的！”這也更加深刻地說明了火燒在老百姓心目中的地位以及和大家對這種食品的喜愛。

俗話說：“天上龍肉，地下驢肉。”可見驢肉的地位。走在滄州的街頭，你經常會見到的就是河間驢肉火燒，經過慢火細炖加上師傅們的配料，然後再將燒餅一分為二，把驢肉切片和作料夾起來即可。

【民間配方】

面粉、驢肉。

【經典烹制】

1．把面粉兌水和成面團，加入食鹼饧15分鐘，然後捏成面餅，置入烤箱烤熟。

2．把驢肉洗干淨後放入鍋中煮熟，同時加入五香大料進行鹵制。

3．把鹵好的燒餅用刀從側面切半開，夾入驢肉和作科即可食用。

1、豬腸用鹽、黃酒、醋反復抓洗（內壁、外壁都要洗干淨喲～，用溫水沖洗效果會好一些喲～）

2、鍋中放清水，將豬腸放進去焯水（涼水下鍋喲～）

3、另起鍋，加開水、八角、桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、老抽、干辣椒大火燒開，小火鹵腸

4、面粉加水揉成團，醒一會兒

5、將醒好的面揉光，分割成小面劑，揉圓

6、將圓面劑擀成圓片

7、平底鍋抹少許油，將餅烙熟（我們第一鍋抹油了，以後就沒再抹）

8，鹵好的豬腸切小段

9、鍋中放少許油，煸炒郫縣豆瓣，將鹵湯回鍋，燒開，加清水，加鹽、醬油、醋、冰糖、黃酒、蒜汁、南乳汁等煮開，

10、放入豬肺、豬肝、豬心等熟食及豆腐泡炖

11、最後加入豬腸煮開即可。

12、將燒餅切小塊，湯料及湯汁澆在燒餅上，加辣椒油、蒜汁、小蔥末、醋調味。
鹵煮火燒簡稱鹵煮，是北京小吃特有的，起源於城南的南橫街。鹵煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。最初的鹵煮出自於宮廷的“蘇造肉。”據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經過民間烹饪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。

  地道的北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋裡舀一勺老湯往碗裡一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。因為是老湯的緣故，或許口輕的人會覺得湯口有點鹹，此時可以向店家要些白開水兌入湯中，不過就我觀察，沒幾個人這麼做的，再覺得鹹也會爭取將火燒連帶湯汁吃得一干二淨，的確是香啊。

  鹵煮火燒的歷史
  說起鹵煮火燒，老北京一准兒會想到“小腸陳”，殊不知這已有百余年歷史、被認為只有窮人才會吃的美味卻起源於宮廷。北京有無數家飯館賣鹵煮，但其中最有名的，是百年老號“小腸陳”。說到小腸陳的特點，其實和所有的老字號都一樣，一是選料精致，一是做工認真，再加上量足，於是也就慢慢的出了名。來的人多了，也就可以不間斷的熬湯，時間一長，竟剩下一鍋老湯。有了這鍋老湯，買賣也就沒人可比了在。

  鹵煮火燒的原料
  小腸、肺頭、肚子、豬心、豬肝、白肉、鹵豆腐，火燒

鹵煮火燒的做法
  鹵煮火燒的制法是將火燒、小腸、肺頭、肚子、豬心、豬肝、白肉、鹵豆腐放進盛有鹵湯的大鐵鍋裡煮。

  鹵煮火燒的制作過程：
  1、豬腸用鹽、黃酒、醋反復抓洗。關鍵是干淨，如果有異味再好的老湯也沒有用。
  2、鍋中放清水，將豬腸放進去焯水。涼水下鍋。
  3、另起鍋，加開水、八角、桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、老抽、干辣椒大火燒開，小火鹵腸。
  4、面粉加水揉成團，醒一會兒。
  5、將醒好的面揉光，分割成小面劑，揉圓。
  6、將圓面劑擀成圓片。
  7、平底鍋抹少許油，將餅烙熟。
  8，鹵好的豬腸切小段。
  9、鍋中放少許油，煸炒郫縣豆瓣，將鹵湯回鍋，燒開，加清水，加鹽、醬油、醋、冰糖、黃酒、蒜汁、南乳汁等煮開。
  10、放入豬肺、豬肝、豬心等熟食及豆腐泡炖。
  11、最後加入豬腸煮開即可。
  12、將燒餅切小塊，湯料及湯汁澆在燒餅上，加辣椒油、蒜汁、小蔥末、醋調味。（如果是新烙的餅，直接澆汁就可以吃了，不用把燒餅放入湯鍋中煮，否則燒餅沒嚼頭了。

  到此一碗香噴噴的北京特色小吃鹵煮火燒就完成了。
鹵煮張鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和炖好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時也用豬腰子），買一碗主食副食和熱湯都有了。具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配制的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。
看起來不復雜，做起來可費了事兒了，再加上這東東又不貴，所以大多數人都在外頭吃，沒聽說過幾個自己做的。俺判斷鹵煮店好壞有四標准：一，氣味豬小腸畢竟處於消化道的偏下位置，所以一定要洗得干淨。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反復撮洗，小腸在豬肚下端，又曲裡拐彎的，這難度就更大了，洗不干淨的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。二，底鍋別看是專供窮人的食品，可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又渾又濃。滾沸的湯上漂著厚厚的一層油花。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅除腸子裡的異味，而且對於難得嘗葷腥的勞苦大眾來說太實惠了。三，火候小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開以後沒有白碴兒，但也不能表層與內層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬裡軟，充滿空洞。四，分量過去勞苦大眾很少能吃到葷腥，只能把這“窮人樂”當享受，所以就一定要分量夠，而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，別看不象肯德基、麥當勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有桿秤似的。
京城的所有鹵煮店裡，最負盛名的毫無疑問就是百年老店“小腸陳”，如今已經傳至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商場食街吃鹵煮，自打吃過小腸陳後，就再也不讓那些粗制濫造的東東污染俺的胃了。