魚翅的家常做法。

油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

瑤柱魚翅
原料
水發魚翅300克干貝100克紅、綠櫻桃適量火腿片適量
制法
魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內，上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊，滗出原汁，翻扣在盤中央。
干貝下雞湯氽一下撈出，配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。

魚翅老雞鍋
主料：老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配料：鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做法：1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干後，裝入紗袋並扎緊。2．母雞宰洗干淨，除去內髒、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。

黃焖魚翅
配料：
水發黃魚翅>>1750克鴨子>>750克老母雞>>3000克白糖>>15克干貝>>245克紹酒>>25克熟火腿>>250克蔥段>>250克精鹽>>15克姜塊>>50克
制作方法：
1.將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2.將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3.將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4.將兩只母雞、一只鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內髒，用水洗淨血污，待用。
5.將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，滗掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。
6.注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火焖火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7.將焖火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、炖煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1.選整只黃魚翅，即呂宋翅。
2.反復出水水腥味。
3.用小火焖煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。
4.水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於焖火靠時間較長，最後調味。

黃焖魚翅
菜品分類：譚家菜
制作原料：水發黃肉翅，鴨子，老母雞，干貝，熟火腿，精鹽，白糖，紹酒，蔥段，姜塊。
制作方法：用涼水和熱水反復泡，煮，刮，剔黃肉翅，將魚翅泡透發透，剔淨表面的細沙和殘存的爛肉，硬骨，洗淨直至毫無腥味，並要保持翅形的完整，在鍋裡先架放四根竹筷，再放上竹箅子，將水發好的魚翅放在上面，魚翅上再放一個竹箅子，將開膛洗淨的整雞，整鴨及干貝，金華火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上燒沸，再在微火上炖3－4小時，取出鴨子，再加入少許開水繼續炖2－3小時，以炖爛魚翅為度，然後取出雞炒鍋置旺火上燒熱，放入魚翅，火腿末和少許原湯，燒開後加入料酒，白糖，精鹽，煮15分鐘後盛入盤中，淋入原汁即成。
菜品特點：魚翅軟爛味厚，金黃透亮，汁濃糯滑，濃鮮不膩。

用清水將魚翅清洗干淨，剪去翅邊，放入溫水浸泡一天一夜，至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然後用竹筷將兩片竹笆穿在一起，將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內注入純淨水，放入夾好的魚翅，上火燒沸後，轉用文火煲煨5～6小時，至魚翅骨離肉軟時，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗淨魚翅的腥味。在漂洗時，把魚翅中的脆骨輕輕拔淨，反復用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。煲魚翅時，或魚翅發好後，不能染有油或鹽．煨魚翅時不能使用鐵鍋，最好用不銹鋼的．

紅燒大群翅

〔主料輔料〕

群翅…………2500克宰淨老母雞…………

雞腳…………600克…………1000克

豬腳…………l000克瘦豬肉………l000克

火腿汁…………25克熟火腿絲………25克

生姜…………250克銀針…………250克

蔥條…………l00克精鹽……………1克

胡椒粉…………l克深色醬油………20克

姜汁酒………200克紹酒……………25克

濕澱粉…………70克頂湯…………2300克

上湯…………500克淡二湯………3500克

熟豬油………190克熟雞油………120克

〔烹制方法〕

1.將群翅剪去邊約1毫米，放人清水中浸約4小時取出，再放入沸水盆裡泡4小時，取出刮去沙，用清水沖漂約2小時，撈起。每只魚翅用二塊竹笪（竹箅子）夾著，放進有竹笪墊底的瓦盆裡，加入冷水中火堡約2小時，取出用冷水沖漂，去掉翅骨。用上法反復堡、漂三至四次，以去淨雜味，堡至翅身六成軟爛，然後放入清水盆中冷卻，去淨細沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。

2.將生姜洗淨切成約1毫米厚的片，將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內，加入沸水用中火煮約半小時，將姜片200克均勻地插進翅內，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋裡，再煨約半小時，取出去掉姜片。將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋裡煮約半小時，再換沸水下鍋，加姜汁酒200克，下翅煨約半小時取出，用中火燒熱炒鍋，下豬油一兩半，放入蔥條、姜片50克，爆至有香味，烹姜汁酒100克，下二湯3500克（以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜。

3.將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（“頭圍”排在底下，“二圍”排在上面）夾好。將老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內，約滾（氽）半分鐘撈起瀝去水，先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內，排好鋪平，放入夾好的群翅，再將豬肉和雞油放在翅面上，下上湯5000克（以浸沒翅面為度，並用瓦碟輕輕壓坐），用小火約2小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛），取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔淨毛巾吸干水份，覆轉排列在大碟內。

4.用中火燒熱炒鍋，下油15克，放入銀針和精鹽、二湯l00克，炒至七成熟，倒入漏勺瀝去水。炒鍋放回爐上，下油25克，放入銀針頂湯50克，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟撒上火腿絲10克，炒鍋放回爐上，下油50克，烹紹酒，加頂湯2250克，胡椒粉、火腿汁，燒沸後，下醬油調色，用上湯50克和濕澱粉調勻勾芡，加豬油25克推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克即成。可用銀針、浙醋（熏醋）佐食。

〔工藝關鍵〕

1.在第一次浸泡魚翅時，以能去沙為好。

2.姜汁酒的制法：將姜塊1斤磨成泥，裝入白紗布袋扎緊口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用時擠出姜汁調勻便可使用。

3.在堡翅時，要用瓦碟壓住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要壓的過重，煨翅時亦同。

金牌大排翅

<主料>:純正大金山勾魚翅
<輔料>:老鴿,老雞,唐排,瘦肉,金華火腿,雞爪
<調料>:上湯,味精,精鹽,酒

<制作>:先將干魚翅浸軟漂水剪去裙邊,放於蒸籠蒸至翅軟取出漂水後再加上湯炆至入味,將翅針取出放於瓷碗上待用,將輔料斬件後加姜蔥酒水置冷洗洗淨後放於翅桶入上湯慢火燒炖6小時
以上將湯隔出加入精鹽味精調味後放於煲仔上配以金器暧湯爐將魚翅蒸熱一齊上席加熱至湯開後放入魚翅配上芝茜,銀針,浙醋。

<特點>:湯色金黃,翅針金黃,味清純香濃郁。

在烹制魚翅前，要先將魚翅發好，方能烹制！！！切記！！！
魚翅的漲發方法為水發：
1、剪邊，將魚翅的薄邊剪去。
2、浸泡，冷水中浸泡10—20小時，至魚翅回軟。
3、焖煮，魚翅放入沸水中煮1小時，再焖4---5小時，至砂粒大部份鼓起後，用刀邊刮邊洗，除淨砂粒。
4、出骨踢腐。
5、漂洗，魚翅用清水漂浸24小時，中途換水2次，以促進泡發和去腥味。然後在放入鍋內焖煮1—2小時，至完全發透後取出，用清水漂洗干淨，去除異味後即成半成品。
2、魚翅蒸雞
材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克
制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內，將開口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。
3、冰糖魚翅
材料：發好魚翅、冰糖、清水、葡萄干適量。
制法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，後用微火炖一小時後再加入適量清水。再煮開，然後轉為微火炖一個半小時，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或炖盅盛裝即成。
雪花魚翅：
1、水發魚翅放入冷水裡用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用
旺火蒸軟爛後取出瀝干水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為
准)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚
翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在
上面即成。
玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗淨，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。

福州小吃
“福州小吃”是福州菜的重要組成部分，它的歷史和影響與福州菜一樣引人注目。太平燕、太極芋泥、魚丸、等享有盛譽，台灣同胞有句口頭禅：“魚丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厭。”1997年福州市飲食(集團)公司美食園制作的“扁肉燕”和“太極芋泥”被中國烹饪協會認定為“中華名小吃”。

太平燕

太平燕

燕皮是用精選豬後腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細條，用木棰搗成肉泥，徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水，反復攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然後放在條板上，軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉，折疊起來，略干為鮮燕皮。繼續晾干為干燕皮，一般包裝久貯一年不壞。包餡前，用刀切燕皮成約二寸左右方片，待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸荠、紫菜等共剁成醬，後加少許醬油、蔥白調味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴狀，蒸熟即成肉燕。

福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜肴，因福州話“蛋”叫“卵”，“鴨卵”音諧“壓亂”，取“壓”了“亂”就會平安之意，故稱“太平燕”，“燕”與“宴”同音，又稱“太平宴”。

“太平燕

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