如何使炒出的白菜彥色鮮亮並口感鮮香呢

如何使炒出的白菜彥色鮮亮並口感鮮香呢

你好，我個人感覺炒大白菜的時候放點醋味道會很好。

很香也很下飯。但是放醋的時候最好放一點料酒。醋酒會起反應。

加在一起，味道特別的香。

向你推介幾種做法。
糖醋白菜
主料：大白菜300克

輔料：精鹽、白糖、白醋、干辣椒、生姜、花椒、花生油

制作：

1)將大白菜去老葉切絲；生姜切絲；干辣椒切絲；

2)取一盆子，放入大白菜絲、鹽少許，腌約20分鐘，擠出水分，白菜絲另放一淨盆中；

3)將鍋放置火上，注少許清水，放入白醋、白糖，對成糖醋汁，倒在白菜絲上，拌勻，上姜絲、干辣椒絲；

4)鍋洗淨燒熱，放花生油；放入花椒炸香，將花椒撈出不用，趁熱將花椒油澆在辣椒和姜絲上，隨即拌勻，即可裝盤上席。

四鮮白菜
主料：熟雞肉100克、熟火腿75克、烤鴨肉100克、熟筍片75克、蝦米25克、大白菜1棵(750克)

輔料：紹酒10克、精鹽10克、味精1克、雞清湯750克、熟雞油5克、熟豬油50克

制作：

1)將大白菜擇取直徑約7厘米的菜芯，截切成約8厘米長的段，豎放在圓盆內，上籠用旺火蒸熟，取出排放在大湯碗裡；

2)將雞肉、火腿、烤鴨、筍片分別切成約5厘米長、2厘米寬的薄片，在白菜墩上面間隔均勻地排成四個相等的扇形，將蝦米話中產；

3)加入雞清湯、紹酒、熟豬油、精鹽、味精，上籠用火蒸至熟透，取出，淋入熟雞油即成

魚香白菜
主料：白菜250克

輔料：油30克、醬油10克、醋8克、糖6克、澱粉3克、料酒5克、蔥5克、姜3克、蒜3克、豆瓣辣醬4克

制作：

1)用白菜嫩幫，洗淨後切成邊長約1厘米的菱形；蔥、姜、蒜均切成末，適量加點水，攪拌均勻；

2)將醬油、醋、糖、澱粉、料酒、蔥、姜、蒜放在碗中，適量加點水，攪拌均勻；

3)炒鍋上火，放入底油，加入豆瓣辣醬略煸炒後；將白菜放入，不停地翻炒，使每塊主料均勻受熱，待其炒熟後，將調好的汁倒入鍋中(可分幾次倒入)，翻炒均勻後，即可出鍋裝盤。

栗子白菜
主料：栗子100克，白菜300克

輔料：豬油25克，醬油10克，精鹽2克，料酒5克，味精2克，白糖5克，水澱粉10克，蔥花2克，姜水少許，植物油500克(實耗50克)

制作：

1)將大白菜去根去幫，一破兩半，切成7厘米長、1厘米寬的白菜條(菜根處要豎著切幾刀使整個菜心相連)，每個栗子上用剪刀剪一個十字小口，放入鍋內煮熟；

2)撈出剝皮，栗仁一切兩半；

3)將植物油放入鍋內，燒熱，投入白菜稍炸一下撈出，控淨油；

4)豬油下鍋，燒熱，用蔥花炝鍋，下入高湯、醬油、料酒、味精、白糖、精華鹽、白菜、栗子，燒開，移微火上燒2～3分鐘，使湯汁去掉一部分，栗子已焖爛，用水澱粉勾芡，淋上明油即成。

麻醬白菜
主料：大白菜500克新鮮山楂75克

輔料：精制鹽4茶匙、芝麻醬75克、綿白糖100克、冷雞湯25克

制作：

1)、取用大白菜芯洗干淨，甩干水分，切成細絲，加少許鹽揉一下，腌出水分後擠干，放入大碗裡備用；

2)、山楂洗干淨，先切開剝去核，再批成薄片，放在大白菜絲碗裡一邊，撒上綿白糖100克左右；

3)、取小碗放芝麻醬，加冷雞湯25克，化開成麻醬汁；

4)、把白菜絲裝入樹葉形盆裡，迭上山楂片，淋上麻醬汁。

白菜扣蝦
主料：白菜750克，干大蝦150克，大冬菇1個

輔料：精鹽3茶匙，生抽、料酒各0.5湯匙，味精、香油、胡椒粉各1茶匙，姜塊1塊，蔥條10克，澱粉3茶匙，豬油1湯匙

制作：

1)、大蝦用濕水泡透，用刀片成兩半，去掉沙線洗淨。大白菜洗淨切長條，用開水氽一下，瀝干水分；

2)、鍋放油燒三成熱，將姜、蔥下鍋爆香，放大蝦、料酒、生抽、湯、精鹽和味精炒一下；3)、冬菇泡洗潔淨，去蒂，放在碗底，蝦整齊擺放在碗邊，白菜放在碗中，鍋內汁澆在碗內，上籠蒸15分鐘，下屜滗出原湯扣在盤中；

4)、原湯放在鍋內燒開，勾澱粉薄芡，撒胡椒粉，香油澆在菜上。

肉燒白菜
主料：淨白菜幫250克，蒜黃10克，肥瘦肉片25克

輔料：豬油25克，醬油15克，精鹽2克，水澱粉5克，水50克，蔥、姜、蒜末少許

制作：

1)、將白菜切成5厘米長1.5厘米寬的骨牌塊。蒜黃切成3厘米長的段；

2)、將豬油放入鍋內，下放肉片編炒新生，放入蔥、姜、蒜末、醬油、精鹽，視肉上色投入白菜繼續煸炒，待白菜出水，再加放水50克和味精，開鍋後勾芡加放蒜黃、料酒攪炒均勻即成。

醋溜白菜
主料：淨白菜300克

輔料：植物油30克，香油7.5克，花椒15粒，精鹽4克，醬油15克，米醋15克，白糖22克，水澱粉20克。

制作：

1)、將白菜切成象眼塊；

2)、將油放入鍋內，下入花椒炸糊，撿出，投入白菜，用油煸炒幾遍，烹醋、醬油，下白糖、精鹽，勾芡，淋入香油出鍋即成。
大白菜的3種做法

素炒大白菜
原料：淨大白菜500克，油20克，醬油50克，精鹽5克，姜絲3克。
制法：1.將白菜洗淨，控干水分。順長切成1.5厘米寬的條。再改刀切成3厘米長的段，把姜洗淨，切成細絲。2.將炒鍋置於火口，放入油，熱後，下入姜絲略炸，隨即投入白菜，用旺火炒至半熟，加入醬油、精鹽略炒即可食用。

香辣白菜
原料：大白菜500克，香油10克，精鹽4克，白糖40克，醋15克，干辣椒5克，蔥8克，姜5克。
制法：
1.將大白菜菜葉部分切下，只留中間白幫部分，洗干淨切成兩半，順菜切成1.5厘米寬的條。再將干辣椒、蔥、姜切成細絲。
2.把白菜放入盆內，均勻地撒上精鹽，腌3～4小時，用手擠出白菜條中的水分，擺入盆內。
3.將香油放入鍋內燒熱，投入辣椒絲炸出香辣味。放入蔥、姜絲煸炒出香味。烹入醋加入水50克及白糖。開後離火晾涼後，把汁澆在盆內的白菜條上，腌5小時，入冰箱存放。吃時改刀，一切兩段。再把蔥姜絲擺在白菜條上，澆上辣椒汁即成。

醋溜白菜
原料：淨白菜300克。植物油30克，香油7.5克，花椒15粒，精鹽4克，醬油15克，米醋15克，白糖22克，水澱粉20克。
制法：
1.將白菜切成象眼塊。
2.將油放入鍋內，下入花椒炸糊，撿出，投入白菜，用油煸炒幾遍，烹醋、醬油，下白糖、精鹽，勾芡，淋入香油出鍋即成。

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水煮白菜
我都是用水煮魚的調料做,然後直接把大白菜放裡就好了,又辣又鮮,香而不膩
炒，蒸，煮，炸，煎

回鍋肉的做法1:
我做的回鍋肉就沒那麼多佐料的.
--先把肉用水煮熟,切好.
--放在鍋裡炒,炒到肉裡的油出來了,就加調料(鹽/醬油)之類的,還有姜/蒜頭;
--放青椒進去,注意一過青就裝盤,不要炒得青椒軟了就不好吃了.

回鍋肉的做法2:
1、五花肉用加了八角，桂皮，生姜，蔥段的骨頭湯內煮到八成熟
2、將煮好的肉切片，同時准備好配料：蒜苗段，紅蘿卜片，蔥姜絲，豆瓣醬
3、先將肉片入熱油鍋內爆炒，加少許料酒，白糖，醬油
4、隨後投入蒜苗段，紅蘿卜片，蔥姜絲，豆瓣醬一同翻炒
5、炒熟出鍋盛盤

回鍋肉的做法3:

原料
帶皮豬後腿肉、蒜苗、郫縣豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。
制作
1.豬肉刮洗干淨，放入湯鍋中煮至剛熟，撈出晾涼切成片。蒜苗洗淨，切成馬耳朵形。
2.鍋中放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入甜醬炒散、炒香，放入醬油、蒜苗、味精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。
特色

香味濃厚，色鮮微甜。

1：把肉煮到9分熟後切片。
2：下油，熱後先炒青椒，30秒左右後下姜和蒜，記得都要切片。
3：青椒和配料炒出香味後再炒一下，我這的做法不象普通的，要在青椒裡的味全弄出來，到位時青椒應該變軟了。
4：下豆瓣，炒出香味後，和著前面的青椒、蒜、姜再炒一下。
5：下肉。肉不要炒得太過火了，要有肉的鮮嫩，但又不要太油太膩。
6：最獨特的一步。做欠。10克澱粉+小半碗水+少許醬油。在起鍋前把這東西倒下去，小炒一下起鍋。
特點，色香味都有了。但型上缺了點。由於把姜和青椒的味都炒出來了再加上豆瓣，很香的。

下面這個是從sohu看到的超長回鍋肉攻略:p
一.原材料。
要做一道完美的回鍋肉，首先就是選材。當今的社會條件下，消費者要選擇豬的品種有點不現實，所以這一節我們就不擺了。只談部位。選料太肥則膩，太瘦則易熬焦。最佳的當然是坐墩兒肉。坐墩兒肉的特點是肉質緊密、組織略粗，但是口感細膩、鮮嫩。坐墩兒肉又分“頭刀”、“二刀”。頭刀也就是一般所說的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下頭刀以後的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，為大多數人所接受。我個人而言比較喜歡肥一點的頭刀。

五花肉做回鍋肉的缺點是因為肥瘦組織的復雜層疊而難以爆出“燈盞窩”，且肉質偏老，口感綿軟不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少廚師還以為五花肉是不二法門。

“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺點很明顯：此處是脂肪積累之處，不似頭刀那樣肥美，而是肥膩。拿我老母親的話來說就是一咬“滿口飙油”！爆狠點也不能避免。純為“打痨”解饞吃油大當然另說。其他部位就絕對不能用了。非川人開的餐館我從來沒吃到過二刀做的回鍋肉，我想一是不懂，二是節約成本---畢竟二刀的價格僅次於裡脊。城市裡尤其是北方城市的豬肉分割很成問題。基本不遵循傳統分割方法，這樣使人在做菜的時候無所適從。最要命的是肉還要剝皮。皮是回鍋肉的脊梁，沒有皮的不是回鍋肉，請你叫它炒肥肉片子，謝謝。

還有個問題，就是豬肉雖然說要新鮮，但是不要新鮮過了頭。營養學家告訴我們：牲畜的最佳食用時間是宰殺後四個小時以後，而不是越早越好。清朝有個陝西巡撫王檀（無木旁）望，好吃活驢肉絲。自以為嘗鮮，今天以科學看來愚不可及。但在城市裡想吃到四小時內的肉也難啊~~~

肉買回來後要洗整。去毛洗淨待用。筆者小時候所在川南鄉村習俗喜好用烙鐵燒燎肉皮然後刮洗之，一為去毛，二為多一層焦香。洗整還包括整形。過於厚的肉要剔去部分瘦肉，以達到切片的時候是以肉皮為長邊的矩形之美觀目的。但要做到無用刀痕跡。

二.配料。
回鍋肉的俏頭要遵循以下原則：本身有香味；含水量不能多，也不能過少；口感宜爽脆中略帶韌性，忌死綿、干硬；顏色應與肉色相映成趣；分量適宜，量少無味，量多則喧賓奪主。

照此標准，蒜苗是當仁不讓的首選。蒜苗經爆炒後鮮香脆嫩，蒜葉與蒜白跟紅亮的肉片濃淡相宜，賞心悅目。這裡要說明一下，北京人口中的“蒜苗”其實是蒜薹。而蒜苗他們叫青蒜。這樣就不難理解為什麼在北京你可以吃到蒜薹炒的回鍋肉了，那當是庸廚自以為是照本宣科所致。也不是什麼蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壯、味沖，一股大蔥氣，用來炒回鍋肉真讓人生出“一朵鮮花”之歎。一定要用四川的香蒜苗

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