如何使炒出的白菜彥色鮮亮並口感鮮香呢

。它的特點是苗桿纖細勻稱，蒜葉寬窄合適，味香而正，無筋。現在在四川本土也越來越少了。

買來蒜苗要擇去老葉黃葉，去根洗淨。根不要丟了，積攢起來用醬腌，是很好的下粥小菜。蒜桿部分要用橫刀輕拍，一為入味，一為易熟。然後用斜刀法切成寸許馬耳朵（兩頭斜口，象馬耳朵形狀。就是平行四邊形的樣子）備用。注意隨用隨切，以免損失香味。

川人愛吃的還有青椒、紅椒（配仔姜）、蓮花白（卷心菜）。這些也是王道。我最喜歡的是紅椒仔姜回鍋肉，從色、香、味、形、口感上都無可挑剔，更兼還沒有蒜苗吃完後的口氣。不過我們要尊重蒜苗的傳統地位，哈哈。這裡要順便指出一下：外省烹饪中對苦瓜和青椒的做法很是不當。川人在炒這兩種菜之前，不管是素炒還是做俏頭，都要先在干鍋裡放點毛毛鹽煸一下，奪其部分水分。這樣既更香，也避免了直接炒制產生的那種嚼起來“嘩嘩”做響的聲音和費牙的口感。外省朋友切記切記！！

參考我一開始提到的原則和個人喜好，俏頭可以有好多選擇。叫頭、干豇豆、蘿卜干、莴筍頭、干菜、香干、腌大頭菜（蔓菁）......百花齊放。小時候外公家喜歡用稀面糊烙一種叫“溜粑”的薄餅切片回鍋，是我童年的甜蜜回憶之一。在故鄉一家小店吃過用小香蔥頭回的，印象奇佳。
切忌選用：綠葉菜，大葉菜等，如油麥菜、莴筍葉、大小白菜、土豆、冬瓜！？我求你饒了回鍋肉吧！

三.作料.參考用量（以一斤肉計算）
郫縣豆瓣一兩（目前比較可靠的有“鵑城牌”等，用前鍘細）
甜面醬五錢（我討厭用）
醬油八錢（一定要濃稠的上品，但不要用老抽，顏色太深）
樂山仔姜三錢（沒有生姜也可用老姜充數）
自貢井鹽二分
大蔥兩根挽結（我喜歡用火蔥和小蔥）
內江白糖一分
剝皮香蒜一頭
漢源紅袍花椒十余粒
菜子油一兩（煉熟，最好是用菜油和豬油的混合油）

四.烹饪流程
1.清水一鍋煮沸，然後投入生姜、蔥結、花椒和蒜熬出味道。將剛才治淨的豬肉入鍋，加總鹽量的三分之一。肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過。肉湯撈出蔥結待用。可用來做湯菜，物盡其用。

2.肉切片。不要徹底放涼後再切，這樣不符合烹饪的連續性，也容易使肥瘦分離。可用浸冷水和入冰箱急凍的辦法使表面不至於燙手再切。刀功要考究，講究形美。太厚則肥膩而不入味；過薄則不耐烹炒而易焦。一般為兩分厚。較多廚師的毛病是過分追求刀功，切得飛薄。注意肉片應該是以肉皮為長邊的長方形，而不是其他形狀。切好的肉片應立即炒制，若久放後粘連一團，可在先前煮肉的湯裡稍汆一下，以免沾鍋和斷片。

3.開火坐鍋。加入油少許，油熱後用鍋鏟使油遍布鍋壁。然後棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至於沾鍋；還可以起到消毒和去除鐵銹味的作用。油至四成熱放入肉片爆炒。掌握好火頭，油溫過低不出油，過高就成了小炒肉了，還容易焦。炒至肉片吐油打卷---起燈盞窩（據我想來應該是肉片周邊受熱截面大，產生更強烈的形變從而扯動肉片彎若燈盞），撥到鍋邊，下郫縣豆瓣和第二次三分之一鹽（喜歡甜面醬的一起下）炒香炒出紅油。盡量讓肉和剛下的豆瓣少接觸，否則成品有生豆瓣氣，很多館子做菜都有這個毛病。然後將豆瓣和肉片混合翻炒幾下，下醬油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味渾厚而豐滿，千萬不能多，要當*麝*香用。最後下蒜苗炒至斷生，下最後三分之一鹽、味精，和勻起鍋。

一盤還說得過去的回鍋肉，就這樣煉成了。

附錄：
一.及格的回鍋肉的鑒定標准（供參考）：
1.外形：肉片和配料刀功細致，比例合適，主次分明；肉片打卷，顏色紅亮，不焦不黑；蒜葉青翠，蒜白皎然，無過火之焦黃；盤內積有少許紅油，無汁水；整盤菜顏色明快，裝盤美觀。

2.香：香氣濃郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、復合的調料香有層次地組成，不串味，無怪味。

3.口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不軟；肉皮筋道而不費牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗沒有生蒜的沖鼻，也沒有過火的服帖，恰到好處。

4.味道：豆瓣、蒜苗和其他調料很好地烘托了豬肉的鮮美，不搶味；鹹鮮微辣，味道豐滿有回味；無生豆瓣味，無明顯甜味。

二.再來回顧一下技術控制要點：
1.主配料選材要精。
2.煮肉的湯要放香料。
3.肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且無血水流出就可以了。也可一刀兩斷看有無血水。生得老不得。
4.三段放鹽法是我的發明，第一次是給肉打底味；第二次是給肉上表味；最後一次是給俏頭入味。這樣可讓鹹味分布均勻，錯落有致。可避免過鹹過淡的問題。
5.各地生產醬油和豆瓣醬等鹹度不一，注意根據實際斟酌鹽的用量。醬油是在郫縣豆瓣不可得或者用少了的時候加入，有好的豆瓣就沒有醬油的工作干了。
6.豆瓣和醬單炒以避免生味。
7.肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。做法
做法一：

原料：豬後臀尖，青蒜
輔料：豆瓣醬，香熏豆豉(最好選四川彭山張記香熏豆豉)，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒,開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關火，泡5分鐘，再出鍋。
開始煮肉。
青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。
鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明後，把肉鏟到鍋邊(這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，姜絲，青蒜，同炒。這個菜炒時不用加鹽,因為豆瓣醬已經夠鹹了。
開始炒。
裝盤前的回鍋肉青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。

做法二：

用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒

1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可

做法三

主料：豬肉（瘦）250克
輔料：青椒45克青蒜30克
調料：甜面醬20克豆瓣辣醬10克白砂糖10克味精5克植物油30克各適量
1.肉沖淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2.用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；
3.青椒洗淨，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4.青蒜去干皮，切段；
5.炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6.見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；
7.用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8.再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9.起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

（也可以加些老干媽作輔料，味道更加！）

四、要領

1、選肉要精：
要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2、煮肉要調味：
清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。

4、配料要正當：
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5、煎熬要拿准火候：
掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

五、注意事項
做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹饪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。
一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹饪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，炝入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真真壞了回鍋肉的舉世英名。

健康提示

本菜屬於高蛋白的食物，營養豐富，但同時熱量也較高，應注意分量的得當。
回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜面醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃。
正宗的四川回鍋肉！！
材料：
豬腿肉250克、青椒50克、豆瓣醬20克、面醬10克、深色醬油5克、料酒10克、姜片3克、味精1克、精煉油25克。
作法：
1.豬肉塊入水中煮熟後切成片，蔥、青椒切成段。
2.起油鍋、肉片放入翻炒。
3.肉出油卷時，放入青椒、豆瓣醬和其他調料，翻炒幾下即可。<br/><br/><fontcolor=#0556a3>參考文獻：</font>
http://www.dreams-travel.com/sc/sc_fwtc/cc/hgr.htm

上一页 [1] [2]