新菇炖山瑞的做法詳細介紹

甲魚1,000克

小蔥40克醬油20克姜30克料酒40克大蒜20克味精5克各適量

1.先把山瑞（甲魚）置砧板上，待它伸出頭時，快刀將其頸部砍至半斷，一邊放血，一邊解剖；

2.用左手抓住它的頭頸，把頭向上垂直，右手執刀，在頸部靠殼處剖開，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉；

3.再清除內髒，去淨脂肪，沖洗淨血污；

4.用90℃的熱水燙一下，然後再放入冷水盆中，剝去其外表的黑衣膜；

5.把750克山瑞肉砍成塊，半“裙邊”砍成大小適宜的三角形待用；

6.將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生姜、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，並注入上湯煨數分鐘；

7.出鍋除去腥水，然後用開水把肉洗淨，瀝干水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用；

8.將山瑞肉重新下鍋，灑點料酒，加入適量的上湯和味精等調料，焖半小時後出鍋；

9.再把山瑞裝入扣碗，先放“裙邊”等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最後放水發香菇、姜片、蔥白、蒜末等，並把原汁倒入蒸籠蒸2小時；

10.出籠揀去姜片、蔥白、蒜末等，並隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟裡；

11.最後用原汁調生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許香油即成。1.山瑞，鱉的一種。形體比一般鱉稍大，產於廣東、廣西及海南等地，用途與鱉相同。有雌雄之分，尾比裙短的為雌。尾比裙長的為雄。生活在水面狹窄的山間清澈的溪流中，行動遲緩，喜歡在水底棲息，還經常搖動“裙邊”使自己迅速潛入淤泥中，敵害即使近在咫尺也難以發現。它的耐饑能力特別強，可以數月不食，冬季就在土窟中冬眠。平時以魚、蝦、螺等水生小動物為食，夏季干河邊的沙灘或沙土中產卵。熟悉其生活習性，捕捉到山瑞也就不難；

2.新菇扣山瑞是廣西傳統名菜之一，相傳始於乾隆十九年桂北鄉間，30年代桂林一些高雅餐館有經營。其肉細嫩鮮美，特別是那厚實的“裙邊”，即香醇爽脆又嫩滑可口。