脆炸蟹鉗的做法詳細介紹

脆炸蟹鉗的制作材料：
主料：螃蟹1800克,蝦仁100克
輔料：蟹肉50克,發酵粉7克,小麥面粉38克,澱粉(蠶豆)7克,荸荠粉6克
調料：花生油100克,鹽3克

脆炸蟹鉗的特色：
色澤金黃，外層酥脆，有密密麻麻的細眼，餡心軟嫩，滋味鮮香。
脆炸蟹鉗的做法：
1.將蟹宰殺取鳌，用沸水氽約10分鐘至剛熟；
2.取其前節，用刀輕拍螫殼，拆出肉；
3.留螫殼末端殼及鳌內扇骨；
4.蝦仁斬剁成茸，加入蛋清、料酒、鹽，順著同一個方向攪動，攪至上勁成蝦膠；
5.將蝦膠同蟹肉拌勻，瓤在扇骨上（每只約瓤12.5克），恢復蟹螫的形狀；
6.再盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3分鐘至熟，取出；
7.用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熱，端離火口，手持螫殼未端，沾上脆漿，逐個垂直放入油裡；
8.然後把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出；
9.瀝油後上盤排成圓形（蟹鳌未端指向盤邊）便成。

脆炸蟹鉗的制作要訣：
1.脆漿制法：將酵面75克、面粉375克、干澱粉65克、荸荠粉60克、精鹽10克放在550毫升清水中，邊放邊攪拌，然後靜置發酵約4小時。使用前加入花生油160克，食用鹼水攪勻，靜置20分鐘後便成；
2.因有過油炸制過程，需准備花生油1000克。