我們在烹饪河豚魚時

請教專家：我們在烹饪河豚魚時，要明白的是：河豚魚毒的是內髒還是血液？它的皮質有毒嗎，可食用嗎？

許多種類的河豚的內部器官含有一種能致人死命的神經性毒素。有人測定過河豚毒素的毒性。它的毒性相當於劇毒藥品氰化鈉的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其實，河豚的肌肉中並不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝髒，其次是腎髒、血液、眼、鰓和皮膚。河豚毒性大小，與它的生殖周期也有關系。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經麻痺、嘔吐、四肢發冷，進而心跳和呼吸停止。河豚魚肉含的毒較小，而卵巢、肝髒和血液都含有較多的毒素。在中國，為了保障人們的生命安全，國家明文規定不准飯店供應河豚魚。
吃時千萬要小心謹慎，切莫粗心大意。因為此魚腹中有劇毒，其脊血、鳍尾、肝髒等處，都藏有毒汁，俗語有“拼死吃河豚”之戒。因此在食前，必須請有經驗的老師傅將魚腹內髒揀清，洗淨，然後用油煮煎，再放入佐料反復燒煮，更燒得肉爛皮酥，方可食用。為了防止中毒，最好在吃魚前燒煮一鍋“蘆根湯”以備解毒之用。總之，食用此魚，必須特別小心，嚴防中毒事故發生。

河豚魚又名氣泡魚，俗稱：也稱鲀魚、氣泡魚、辣頭魚，在江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等，在廣東一帶稱乘魚、雞泡、龜魚，而在河北附近則稱臘頭。河豚魚屬硬骨魚綱，鲀形目，鲀亞目，鲀科，是暖水性海洋底棲魚類，分布於北太平洋西部，在我國各大海區都有捕獲，假睛東方豚還經常進入長江、黃河中下游一帶水域，而暗紋東方豚亦可進入江河或定居於淡水湖中。一般於每年清明節前後從大海游至長江中下游。在我國，河豚魚有30余種，常見的有黃鳍東方、蟲紋東方、紅鳍東方、暗紋東方等，其中以暗紋東方產量最大。一般體長70--500毫米，其中紅鳍東方豚已見最大體長為750毫米。河豚魚味道極為鮮美，與鲥魚、刀魚並稱為“長江三鮮”。

河豚簡介
河豚的身體短而肥厚。河豚生有毛發狀的小刺。堅韌而厚實的河豚皮曾經被人用來制作頭盔。河豚的上下颌的牙齒都是連接在一起的，好像一塊鋒利的刀片。這使河豚能夠輕易地咬碎硬珊瑚的外殼。河豚大都是熱帶海魚，只有少數幾種生活在淡水中。河豚一旦遭受威脅，就會吞下水或空氣使身體膨脹成多刺的圓球，天敵很難下嘴。許多種類的河豚的內部器官含有一種能致人死命的神經性毒素。有人測定過河豚毒素的毒性。它的毒性相當於劇毒藥品氰化鈉的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其實，河豚的肌肉中並不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝髒，其次是腎髒、血液、眼、鰓和皮膚。河豚毒性大小，與它的生殖周期也有關系。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經麻痺、嘔吐、四肢發冷，進而心跳和呼吸停止。國內外，都有吃河豚喪命的報道。雖然，品嘗河豚要冒著生命危險，但是由於河豚的味道十分鮮美。所以，還是有眾多貪食的人拼死吃河豚。世界上最盛行吃河豚的國家是日本。日本的各大城市都有河豚飯店。廚師要經過嚴格的專業培訓。畢業考試時，廚師要吃下自己烹饪的河豚。因此，有些技術不過硬的人，就不敢參加考試逃跑了。河豚游得很慢。這是因為大多數魚通常在身體的後半部所具有的游泳肌肉。河豚只好利用左右搖擺的背鳍和尾鳍劃水。河豚的牙齒與刺豚的牙齒很相似。河豚的牙齒融合成一個喙。上下腭的牙齒用來咬碎軟體動物和珊瑚。河豚將這些生物活的部分連同蟹、蠕蟲和籐壺等海洋生物一起吞食。河豚魚分布於世界各地，約有100多種。河豚魚口小頭圓，背部黑褐色，腹部白色，大的長達1米，重10千克左右，眼睛平時是藍綠色，還可以隨著光線的變化自動變色。身上的骨頭不多，’而且背鳍和腹鳍都很軟，但長著兩排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蛎、海膽等帶硬殼的食物。
河豚雖然有劇毒，但其肉鮮美柔嫩無比，人們常把河豚魚片與日本繪畫相提並論，柔和細膩，回味無窮。

河豚魚肉含的毒較小，而卵巢、肝髒和血液都含有較多的毒素。在中國，為了保障人們的生命安全，國家明文規定不准飯店供應河豚魚。而在日本吃河豚則有著悠久的歷史，幾乎成為其食文化重要的一部分。河豚魚加工是十分嚴格的，一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴格培訓，考試合格以後才能領取執照開張營業。每條河豚的加工去毒需要經過30道工序，一個熟練廚師也要花20分鐘才能完成。河豚一般是養在池裡的，吃之前用網兜將河豚網出來，用小刀割去魚鳍，切除魚嘴，挖除魚眼，剝去魚皮，接著剖開魚肚取出魚腸、肝髒、卵巢和腎等含劇毒的內髒，再把河豚的肉一小塊一小塊的放進清水中將上面的毒汁漂洗干淨。洗淨後的魚塊潔白如玉，晶瑩剔透。接著，將其切成像紙一樣薄的片，再將這些魚片擺成菊花或仙鶴一樣的圖樣。吃的時候夾起魚片蘸著碟子裡的醬油和辣椒放進嘴裡慢慢地咀嚼。吃完魚片後，再喝上一碗河豚魚湯，真是爽心可口。

河豚魚肉雖然鮮美，但處理不當或者貪食太多則會讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經毒素，其毒性比氰化鉀要高近千倍。在日本，每年都有一些人因誤食河豚毒而死。

與蛇毒、蜂毒和其它毒素一樣，河豚毒素也有其有益的一面。從河豚肝髒中分離的提取物對多種腫瘤有抑制作用。人們已經將海豚肝髒蒸餾液制成河豚酸注射液用於癌症臨床及外科手術鎮痛。

吃時千萬要小心謹慎，切莫粗心大意。因為此魚腹中有劇毒，其脊血、鳍尾、肝髒等處，都藏有毒汁，俗語有吃河“拼死豚”之戒。因此在食前，必須請有經驗的老師傅將魚腹內髒揀清，洗淨，然後用油煮煎，再放入佐料反復燒煮，更燒得肉爛皮酥，方可食用。為了防止中毒，最好在吃魚前燒煮一鍋“蘆根湯”以備解毒之用。總之，食用此魚，必須特別小心，嚴防中毒事故發生。

河豚的制作過程要求相當嚴格,但是做出來味道鮮美.自古就有著"食得一口河豚肉,從此不聞天下魚"的說法。

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