大馬哈鹹魚怎麼做好吃

黑龍聞知，復率鲑魚來到烏蘇裡江邊，什爾大如得救，便率部在沿黑龍江、烏蘇裡江一帶定居下來，這些人的後代，便是今天的赫哲人，所以每到白露前後，便有大批的鲑魚來到黑烏兩江。赫哲人稱“大馬魚”為“達烏依瑪哈”，後經演變，就把鲑魚叫做“大馬哈魚”。《龍城舊聞》載有朱履中《龍江雜詠》中一首關於大馬哈魚的詩，十分形象、准確地寫出了大馬哈魚的特征、習性、傳說。“海外魚來億萬浮，逆流方口是頭。至今腹上留紅印，曾說孤東入御舟。”這首詩是根據西清《黑龍江外記》對大馬哈魚的記述而寫成的。這就是說大馬哈魚來自海外，數量之多，超過億萬，接天鋪地，逆流而上，形似頭，即漢族人所稱之方口頭，俗呼“果多”，轉音為“孤東”者也。至於大馬哈魚腹部上的紫紅色印痕，便是在唐王東征時，因大馬哈魚來得太多，直至躍到御舟上，唐王不悅，便令將士用棍棒驅之於黑水之中，所以至今大馬哈魚的腹部仍有紫紅色的印跡。大馬哈魚生於江，長於海，死於河。每當暮春時節，江河冰解，小魚即乘流冰入海，得鹹淡混合的水之後長得較快，待三至五年，體重4斤左右達到性成熟後，便以出生河流而形成各自的群體成群結隊地由日本海、鄂霍次克海，逆流進入黑龍江。一路乘風破浪，奮力拼搏，勇往直前，無一還者。

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  提起大馬哈魚，由海入江，十分有趣。東北歷史地理學家曹廷傑在《西伯力東偏紀要》一書中，對此進行了繪聲繪色的描述。在黑龍江下游的東北海口有一種長一、二丈，大數圍，頭上有孔，名叫麻特哈的大魚，等江面青蛾再次飛起時(七月十五至八月底)，便送大馬哈魚入江。這種叫麻特哈的大魚，即遼金史本紀所載之牛魚也。所說牛魚，亦即鲟魚，因其頭酷似牛，故名，產於黑龍、混同兩江。傳說麻特哈魚專奉海神之命送魚入江，以裕我民食者，黑斤、濟勒彌諸人通呼其為麻特哈，或稱麻勒特。在送大馬哈魚入江之前，麻特哈已於五月江面花蛾變白時送烏互路魚入江。及至六月至七月十五日前青蛾初起時則送七裡性魚入江。麻特哈送大馬哈魚入江已經是第三次了。在送魚過江時麻特哈魚如江豚之涉波，孔中噴水高一、二丈，訇然有聲，可聞數裡。麻特哈忠於職守，恪守時間，嚴格地點。每次驅魚入江，都是逆流而上，“掀波噴浪，勢甚洶湧”，而且每次驅魚又都是到特林河口而返。大馬哈魚等之所以這樣率群逆流上行，不敢稍有松懈，也許是與麻特哈的拼命驅趕有關。至霜降節時可逆流游至呼瑪爾河、湯旺河、木蘭達河等地。在大馬哈魚逆流而上的過程中，它什麼也不吃，完全依靠自身積累的豐富營養而搏擊波浪。此時，母魚追嚙雄魚之尾不放，俗你為“咬巡”，當雄魚被雌魚咬後，便有白沫下洩。雌魚吸食之後受孕卵便開始孵散，但雌魚仍晝夜追趕不捨，惟其到了江河灘石中便不再游去，由雌魚以尾鳍拍打石礫，借水流沖擊形成卵穴，俗稱這裡為“巡場”。排卵受精後雌魚復以尾鳍撥打石礫覆蓋受精卵，雌雄魚徘徊於產卵穴(巡場周圍)，等體力耗盡便身陷穴中自已死去，短暫的一生便這樣匆匆地過去了。受精卵在翌年冰雪融化時，胚體孵出，小魚在“巡場”逗留一二個月，開始索食，不久隨流歸入大海。如此往復，年復一年。“往來生死”，“大馬哈魚戀故鄉，長在海裡死回江”等諺語是對大馬哈生活特點、習性的最生動、最形象的描繪。

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  大馬哈魚的捕撈方法通常以網。主要是采用圍網或撒網的方式。以拉網和旋網捕撈，解放後多用絲掛子、張網等新式網具。每網恆獲魚數十尾或數百尾。其次以鉤，土人縛鉤於長桿之端，於沿江伺之，等待魚群經過時捕獲。另有快鉤(又名滾鉤)捕撈者，每只船一個魚季最多者高達2300尾，日產量最多可達300余尾。第三，以“悶槓”(亦稱“悶橫”)捕魚。這種方法是於江邊水深數尺處，多置木樁，橫江截流，長二、三丈或四、五丈，亦有作方城(方)形者，沿江的一面虛著，於水平線下系以袋網，等次日乘小舟取之，每一悶槓可得魚數千斤。

  大馬哈魚之所以珍貴，主要在於它的經濟價值。它在黑龍江漁獵經濟、漁獵文化的發展進程中曾起過重要的作用。大馬哈魚是與黑龍江、烏蘇裡江、松花江乃至圖們江流域人民的生活息息相關的。不僅與飲食、衣著、習俗等日常生活有著密切的聯系，而且直接影響著人們的物質文明和精神文明。
  首先，大馬哈魚是人們的物質食糧。烏稽人取其為脯，寧古塔、黑龍江(瑷珲)等處“邊地人取魚炙干，積之為糧。”阿稽各喀剌走山及寧古塔之貧者多服用之。大馬哈魚還可為或鹹菜。曝干加工為，成為饋遺外城的禮物，特別是在冬日，它同凍豆腐並稱龍江佳品，另外烘熏成臘以後，還是沿江普通勞動者的鹹菜，記得小時候吃的鹹魚坯子，就是用大馬哈魚腌制而成的，用水略泡，以屜蒸之食用，至今風味猶存。
鮮大馬哈魚更是一種美味佳肴，這是因為大馬哈魚肉澤鮮艷豐滿，江魚海魚味道兼而有之，不膩不厭。鮮大馬哈魚的吃法十分多。一條大馬哈魚簡直可以做一桌魚宴，如清蒸大馬哈魚、干炸大馬哈魚快、蔥燒大馬哈魚段、豆瓣原汁大馬哈魚、干火靠大馬哈魚、大馬哈魚心炒青椒、生拌大馬哈魚片等等。最有特色的是到撫遠吃氽大馬哈魚丸子，它是撫遠非常有特色的一道菜，特點是潔白、細嫩，表面發亮，口感軟嫩，吃兩口丸子，喝幾勺湯，清香在口，美味無窮。大馬哈魚經濟價值最高的還要數魚子。對此，各種志書都有詳細的記載和描繪。或雲其大如玉蜀黍，或雲其若梧桐，或雲其腹多子大如黃豆，或雲其象瑪瑙一樣鮮紅、晶瑩、透明，啖之，一股鮮水。同江有“大馬哈魚子——鮮紅”的歇後語流傳，對其顏色進行了鮮明的描述。大馬哈魚子含有豐富的蛋白質、磷酸鹽鈣質、卵鱗脂、維生素d等。每二粒魚子相當於一個雞蛋的營養成份，是高級滋補品，僅次於鲟鳇魚子。加工後的魚子加以香菜末、蔥花等佐料，同樣是少有的美味。加工的大馬哈魚子醬更是名貴佳肴，尤其是撫遠產的大馬哈魚子，顆粒飽滿，好於日本、俄羅斯等國，在國際市場上享有盛譽，素有撫遠“紅珍珠”之稱。經過深加工的鲟鳇魚子、大馬哈魚子醬，遠銷美國、日本及東南亞市場，成為黑龍江全省漁業出口創匯的拳頭產品。
  其次，大馬哈魚，還有其它一些價值。大馬哈魚皮可制做衣襪鞋等。《柳邊紀略》載，大馬哈魚其皮色淡黃，“若文錦，可為衣、為裳、為履、為襪、為線。”穿著大馬哈魚皮制成的衣服，不分冬夏，四季均可穿用。又因其皮柔軟，可以進行色染。日光一照，色彩斑斓，如五色文錦，沈兆禔在《吉林紀事詩》中寫到：“魚皮柔共獸皮誇，五色相輝映日華。裁作衣裳為襪線，天留文錦與漁家。”正是對大馬哈魚皮的特征、功能作用最形象的描繪。烏稽人裝著大馬哈魚皮制成的衣服及襪履登山，俗呼烏稽鞑子。赫哲人更因為與大馬哈魚有不解之緣，並以其為衣食的主要來源，所以又稱其為魚皮鞑子。
  另外，大馬哈魚亦可紀年觀候。居住在黑龍江中下游及庫頁島的赫哲人原來不紀年，根本不知道歲月的概念，每見到大馬哈魚到來一次，便知又是一年，蓋以來魚一度為一歲。另外赫哲人及沿江魚民還以大馬哈魚來觀察節候。所以大馬哈魚不僅是紀年的工具，更是觀察節候的重要依據，如大馬哈魚入黑龍江的時間為七月十五至八月初一，而魚蛾生長的時間為七月下旬，故諺曰：“大馬哈魚蛾，處暑生江河。”(新編《撫遠縣志》)大馬哈魚大批來到撫遠的時間為白露(八月初十日左右)，又有諺曰：“大馬哈魚穿花棉襖，頂著白露准來到”；“大暑鯉子鬧，白露大馬哈。”(同前)大馬哈魚的行程為每晝夜30-50公裡，所以到呼瑪爾河和湯汪河的時間已是寒露(九月初十日左右)，大約走了一個半月，到巴彥的時間已是霜降(九月二十五日左右)矣。大馬哈魚的產量是隨著疆域和生態環境的變化而變化的，1860年(清鹹豐十年)以前黑龍江下游、庫頁島、鄂霍次克海都是中國的領土，此時，基本上是原始生態環境，江河海域未遭破壞和污染，自然黑烏兩江大馬哈魚極多，就連松花江中游的木蘭達河和依蘭附近的江河，大馬哈魚也是很多的。宣統《呼蘭府志》記載：“大馬哈魚騰踔岸上，如積薪然。”足見大馬哈魚之多。每當夏初，烏蘇冰泮，幼魚乘流而下的時候，“其數不知紀極。松花下游，恆至擠塞，斷流如架梁焉。”(民國《黑龍江志稿》)至於秋天，則是三四為群，各去裡許，逆流而上，掀波噴浪，勢甚洶湧。”(《東北民俗資料匯萃》)試想，每網恆獲數十尾或數百尾，每一悶槓可獲魚數千斤，未被打上的魚直至陷身土穴中腐爛以死，可見其多。民國時期，松花江及沿江諸河已逐漸減少，黑龍江中游直到依蘭以上江段已不多見，特別是俄人在黑龍江下游及我境臨江一帶臨流架網重重，產量驟減，“故近今距海較遠之河流中是魚已將絕矣。”(《吉林地志》)以後，松江及沿江諸河也已經絕跡。大馬哈魚的產量起伏較大，很不穩定。黑龍江大馬哈魚的主要產區是撫遠、饒河、同江、虎林等縣(市)，其中尤以撫遠、饒河為多。從1910年至1948年38年中的10個不同年度的統計中，撫遠縣大馬哈魚產量最高的一年是1947年，年產26萬尾，182萬斤。其次是1936年，年產20935萬尾，1465萬斤。建國後從1949年到1985年36年時間裡，大馬哈魚的最高產量是1963年，年產量是1158萬尾，8106萬斤。次之是1965年4640萬尾，3248萬斤。日產魚量最高時可達萬尾以上。1959年共有7天超過1萬尾。1985年9月24日至30日連續7天超過1萬尾，其中9月26日達26610尾，創日產魚量歷史最高紀錄。建國以來至1983年共捕撈約700萬尾。合計24萬噸，平均每年產20萬尾，其它各縣均望塵莫及。撫遠之所以成為捕撈大馬哈魚的主要基地產量位居全省榜首，是因為其占據黑烏兩江，有得天獨厚的地理優勢，漁業生產成為該縣的支柱產業和經濟的主要來源，從建國後到1976年撫遠縣一直被稱為“漁財政”縣。就全省而言，最高產量為1963年，年產量達129萬尾(約3838噸)。近年由於捕撈過度，資源破壞嚴重，產量明顯下降，1999年產量僅為15萬尾。由於生態環境的逐年惡化和過量捕撈大馬哈魚資源不斷減少，政府一方面不斷加大保護力度，一方面逐漸擴大大馬哈魚人工繁殖的科學試驗，在對水產資源保護方面，1953年7月23日，松江省人民政府農業廳便根據農業部的指示，下達了《關於組織漁民捕撈大馬哈魚的通知》，規定10月1日至20日為禁漁期。1953年，《松江省水產事業管理暫行條例》對不同水域的魚類規定了禁漁期，其中松花江水系、烏蘇裡江水系大馬哈魚的禁捕期均為10月1日至10月20日。1982年，《黑龍江省水產資源繁殖保護條例》對邊境水域的禁漁期重新進行了調整，大馬哈魚的禁漁期為10月6日至10月25日。有力地保護了大馬哈魚類資源。

煎一下，

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