誰知道熏魚的制作方法和要領？

誰知道熏魚的制作方法和要領？

將魚去鱗,去內髒,洗淨.
2.將魚對半劈開後剁成塊
3.加鹽(每100克魚加1克鹽),糖(量同鹽),花椒少許,拌勻腌10個小時
4.將魚洗一邊,濾掉水
5.起油鍋(油要少)下茴香,桂皮,八角,辣椒,蔥,生姜,大蒜(不吃不放),煸一下,加糖,料酒,醬油,胡椒粉,少許醋,燒開後加水,滾4~5分鐘加一杯啤酒,麻油,味精.小火熬汁,備用
6.另起油鍋,將魚炸成金黃色後投入湯汁小火煮10分鐘即可!

【原料】青魚中段約一斤，姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽適量。
【制作過程】
魚從脊縱分，每隔魚骨節切成小塊用醬油、酒腌制兩小時，瀝干水。燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。（炸時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊。）傾出多余的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤
【特點】鮮美香甜。

原料：草魚，蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、五香粉、胡椒粉、大料、桂皮

1.把魚切塊（不要魚頭和魚尾），用蔥，姜，料酒，醬油，胡椒粉拌漬腌兩小時入味，然後
用大火熱油炸。至呈金黃色，口感硬脆時撈出。（炸魚時不宜經常翻動，以免弄碎魚
塊。）

2.原鍋內留少量油，放蔥姜蒜，桂皮，大料，醬油，五香粉、白糖及少量湯水，熬成稠厚有
粘性的五香鹵汁，再把魚塊浸入鹵汁中1小時吸收滋味，便可盛盤

口味特點：色澤醬紅黑色，五香帶甜味。

有一種傳統的風味食品--熏魚。熏魚的制作技術今已有數百年的歷史。

首先應選好魚的品種。肉質細膩，形體扁側的鲂魚，鲮魚，鲢魚等，比較適合制作熏魚。制作時，把

選好的魚去鱗，開膛，用水洗淨，放進十幾種調料配成的湯盆裡，浸泡半天，撈出後上鍋蒸熟。然後

鍋裡放進適量的白糖和小米，把熟魚擺在鐵蓖子上，用白糖和小米燒焦後冒出的濃煙熏蒸，勤翻動，

到魚呈黃紅色為止。食用前，再往魚上刷些香油，使味道更加鮮美。制成後的熏魚，表面呈紅色，有

特殊的煙熏香味，提起尾巴也不會松散，咀嚼時柔韌有勁，清香可口，魚刺能全部剔出。由於含水

少，宜存放。即使在炎熱的夏季，存上五六天也不會變質。

主要原料魚、食鹽、豆油。

有這末做的設備用具鍋等。

制作方法選取新鮮的魚（帶魚、鲳魚等），去鱗、鳍、剖腹去內髒，用水沖洗干淨後，瀝去水，切成小段，用醬油、食鹽腌2小時左右（按每50公斤魚段，加入醬油

15公斤，精鹽0．75公斤的比例），撈出後瀝干，放火燒熱的油鍋中炸，火要旺，油溫在200℃左右，魚塊浮起來時要勤翻動，防止粘連，炸至魚是深棕色，質地堅

實時撈出，瀝油。趁熱將魚段放入已調好的調味液中浸債3～5分鐘（調味液的配制：生姜1公斤，洗淨，擦去水後絞碎，用布袋搾取姜汁；白糖3公斤，用少許水煮

溶，加黃酒1．5公斤，將姜汁糖液與味精約250克左右拌均勻即可），浸好後撈出，瀝干。擺放在鐵絲網上，把鐵絲網放在鍋底已放好熏料的鐵鍋裡（熏料：每5公

斤魚用紅糖150克、適量茴香未、甘草未、花椒混拌均勻），蓋上鍋蓋。加熱，使鍋內的紅糖等焦化生煙使魚段著色，一般熏10分鐘左右即成五香熏魚。

。五香熏魚：（用鮮巴魚或帶魚最好吃）

主料：鮮巴魚或帶魚1000克

調料：醬油10克、料酒20克、醋5克、鹽3克、味精4克、蔥30克、姜20克、白糖30克、五香粉30克、油270克、香油10克、雞湯或水750克。

制作：

1、魚洗好，瀝干水分切段。

2、蔥切段、姜切塊，用刀略拍。

3、將15克蔥段10克姜塊放入魚塊中，加醬油5克、料酒10克、鹽2克，腌制約半小時。

4、炒鍋放在火上，加油250克燒熱，將魚塊上的蔥姜去掉，放入油鍋中炸至七成熟取出。

5、炒鍋上火，加油20克，將另一部分蔥姜放入煸炒出香味，隨即加入料酒、醬油、醋、湯、白糖、五香粉、鹽、將魚放入，鍋開後，用小火約20分鐘，待汁收淨

時，加入味精、香油，用大火將汁收濃，裝盤，涼後食用。

說明：此菜為四川風味。口味鮮甜、鮮香濃郁，色澤金紅。