誰知道河蚌的做法？

誰知道河蚌的做法？

河蚌的吃法大概還是以煲類居多，據說和螺蛳一樣，也是在清明前吃最佳——清明前水中的螞蟥、微生物尚未頻繁活動，那個時候的河蚌最干淨，且肉質肥厚，所謂“春天喝碗河蚌湯，不生痱子不長瘡”，老輩人是很相信這些俗語的。我老家最常見的做法是河蚌燒豆腐，用鐵鍋先將河蚌熱油爆炒，雜以姜絲、黃酒，然後豆腐隨之下鍋，做這種菜關鍵是火候要到位，直炖到豆腐起孔也就差不離了，這個時候的河蚌豆腐湯，純是白色，和鮮奶無異，撒些蒜花、胡椒粉，熱氣騰騰地端上桌，鮮白的濃湯，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，起著一個一個小孔的豆腐，直叫人食欲大振，用條羹一下一下舀著吃，濃鮮，微辣，味美，如神仙一般，為之大快朵頤。

河蚌殼的用處與肉的吃法

蚌，在醫學上有止咳嗽、明眼目之功效。本草綱目上也說其止渴除熱，解酒毒，去眼赤。而在江漢平原還將其分為湖蚌、河蚌與堰蚌，這好象是因為其生活在不同的水域而得的名，但其功用並沒有大的區別。一般來說，生活在湖與河中的蚌，無論是其個頭還是其肉質，都要優於堰塘與田園中的蚌。而其肉質最優者，則是河蚌。而河蚌中肉質最佳者，則是生活在長江邊的長條形蚌。即使在冬天，用此河蚌下火鍋者，無論燒得多滾燙，但火鍋中並無熱氣冒出。這就是吃蚌肉火鍋的妙處。
而蚌最具競爭力的卻是它能產真珠，其上乘者顆粒大，色澤晶亮，是為珍寶，常常是古代勞動者向皇權貴族進貢的必須品之一。即使現在，天然的珍珠，大而圓潤且色彩嬌艷者，也十分難得。但養珍蛛後的蚌，是將珍蛛取出後而得，故這類蚌肉質差，老而韌，適合制作老湯之用，比河蚌肉要差了許多，畢竟是因為其產了珍蛛寶貝的！
珍珠的另一個用法是，不僅當小兒產生驚熱時，有立竿見影之效，而且可以安魂魄，止遺精白濁，解痘疔毒，主難產與下死胎胞衣。
蚌殼也是不可多得的好東東，千萬不要丟棄。殼之用處除了作雕刻和藥材外，在農家更多的一種而且也是最為廣泛的用法，那就是用來作琅豆腐的工具。每到臘月快過年的時候，在江漢平原包括洞庭湖地區一帶的農家裡就家家戶戶都要忙碌了，除了殺年豬外，再就是打糍粑和琅豆腐了。由於豆腐是用綠豆加喬米推磨而成漿，再在晚上的時候（一般）用鍋一個一個的炕。要炕好豆皮子，一塊好而鋒利的蚌殼是農家的首選！一般的作法是，蚌殼要大而淺，在用其舀豆腐漿的時候，米漿既不多也不能少。多了，豆腐皮子厚而膩；少了，則豆皮上有洞孔，不美觀都不說，而且還影響大家的熱鬧興趣。一般來講，在用蚌殼琅豆皮子以前，要先將其進行一下加工。加工的時候，要將殼上的紋理磨光滑，特別是開口處的鋒利邊緣要磨平。磨平的要點是鋒口處不能太利，但要光滑，這樣在琅豆腐的時候如果有看到鍋底的空洞產生，就用此撖一下，以至到豆皮完全封閉為止。一般做豆皮高明的師傅都能磨得一手好蚌殼！這個時候的蚌殼有了一個新的名詞，琅豆皮的舀子,俗語和土話則叫做“湖刮”。且“湖刮”的選料，一般以老蚌為最佳。
在江南一帶河湖中，原先是蚌很多的。不過現在這個什麼都吃的時代，河蚌也不是很多的了。不多，就物以稀為貴。好的是現在什麼都可以養，河蚌也不例外。但養了之後，怎麼個吃法，很多的人都還不會。在此我來介紹一下。
在冬天，河蚌火鍋是最好的吃法。在春天來一個炒蚌肉，也是不錯的。天氣熱了，來個熱燴，也未尚不可。
蚌肉做菜的最基本的作法是，味要辣，要放醋，要洗干淨。不過再開始這一切之前，要將蚌的殼與肉分離。這個時候就要用刀將蚌肉從殼中挖出，需要注意的是要小心，以免傷手，其殼之鋒利，皆有目共睹。
其殼肉分離後，肉是用來吃的，這是好吃的人都知道的事，這我就沒有說的必要了，要說的是如何烹饪。
蚌肉在下鍋之前必須洗干淨，但沒有技術就達不到吃干淨蚌肉的效果了。洗蚌肉和洗田螺肉是一樣的，除要用清水反復的揉洗外，還要放在滾水中過一下，然後再洗，這樣才干淨。不然肉上的沙土顆粒，會打傷自己的身子的。千萬要注意的是，用滾水過的時候，不能過的太很，以免肉質老化，不好吃還不說，還會傷著自己的牙齒。。。
蚌肉洗干淨之後，要切成細細的絲條，將水在火爐上燒滾，放入大把的尖辣椒，加醋以去其醒味，各種作料不可少，下入火鍋中炖下，肉質鮮嫩而有味。
炒燴蚌肉的時候，先前的工序是一樣的，只是炒的時候不能過火，不然會咬不動哦！
這些日子，市面上是蚌肉最多的時候，價格便宜，大家可以一試。

【菜名】河蚌炖肉
【所屬菜系】全部
【特點】蚌肉有特殊的鮮味，豬肉鮮嫩肥美，富含膠質、脂肪，二者巧妙地配合在一起，風味獨特.
【原料】
蚌肉1500克，豬五花肉250克。調料：紹酒20克，蔥結1個，姜2片，精鹽10克，味精1克，胡椒粉2克。
【制作過程】
1.豬肉洗淨，鑷去毛，切成4厘米長、1厘米寬的塊。2.蚌肉去泥腸，用刀柄將邊上的硬從捶扁，洗淨。3.炒鍋上火，放入蚌肉、蔥結、姜片、紹酒和少許清水，用旺火燒沸，撇去浮沫，上小火焖10分鐘，再放入肉塊同炖，旺火燒沸後，移小火炖約2小時至蚌肉、豬肉酥爛時，放入精鹽、味精，起鍋裝入湯碗內即成。吃時撒入胡椒粉。

醉蚌肉

主料：冬景活蚌1只,調料適量
特色：
制作方法：1.將活蚌去殼治淨，切成小塊狀，裝碗，澆以高粱酒拌勻
稍腌；
2.醬油、白糖、芝麻油盛小碗調勻加入調料，將香醋與蚌塊倒入，翻炒
攪勻，醉浸3小時即成。

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河蚌的吃法大概還是以煲類居多，據說和螺蛳一樣，也是在清明前吃最佳——清明前水中的螞蟥、微生物尚未頻繁活動，那個時候的河蚌最干淨，且肉質肥厚，所謂“春天喝碗河蚌湯，不生痱子不長瘡”，老輩人是很相信這些俗語的。我老家最常見的做法是河蚌燒豆腐，用鐵鍋先將河蚌熱油爆炒，雜以姜絲、黃酒，然後豆腐隨之下鍋，做這種菜關鍵是火候要到位，直炖到豆腐起孔也就差不離了，這個時候的河蚌豆腐湯，純是白色，和鮮奶無異，撒些蒜花、胡椒粉，熱氣騰騰地端上桌，鮮白的濃湯，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，起著一個一個小孔的豆腐，直叫人食欲大振，用條羹一下一下舀著吃，濃鮮，微辣，味美，如神仙一般，為之大快朵頤

但可以吃的不僅僅是肉，殼也可以用來煮湯呀！

總之，全身是寶！

蚌肉做菜的最基本的作法是，味要辣，要放醋，要洗干淨。

不過再開始這一切之前，要將蚌的殼與肉分離。

這個時候就要用刀將蚌肉從殼中挖出，需要注意的是要小心，以免傷手，其殼之鋒利，皆有目共睹。

其殼肉分離後，肉是用來吃的，這是好吃的人都知道的事，這我就沒有說的必要了，要說的是如何烹饪。

蚌肉在下鍋之前必須洗干淨，但沒有技術就達不到吃干淨蚌肉的效果了。洗蚌肉和洗田螺肉是一樣的，除要用清水反復的揉洗外，還要放在滾水中過一下，然後再洗，這樣才干淨。不然肉上的沙土顆粒，會打傷自己的身子的。

千萬要注意的是，用滾水過的時候，不能過的太很，以免肉質老化，不好吃還不說，還會傷著自己的牙齒。

蚌肉洗干淨之後，要切成細細的絲條，將水在火爐上燒滾，放入大把的尖辣椒，加醋以去其醒味，各種作料不可少，下入火鍋中炖下，肉質鮮嫩而有味。

炒燴蚌肉的時候，先前的工序是一樣的，只是炒的時候不能過火，不然會咬不動哦！

【菜名】河蚌炖肉

【特點】蚌肉有特殊的鮮味，豬肉鮮嫩肥美，富含膠質、脂肪，二者巧妙地配合在一起，風味獨特.

【原料】
蚌肉1500克，豬五花肉250克。調料：紹酒20克，蔥結1個，姜2片，精鹽10克，味精1克，胡椒粉2克。

【制作過程】

1.豬肉洗淨，鑷去毛，切成4厘米長、1厘米寬的塊。

2.蚌肉去泥腸，用刀柄將邊上的硬從捶扁，洗淨。

3.炒鍋上火，放入蚌肉、蔥結、姜片、紹酒和少許清水，用旺火燒沸，撇去浮沫，上小火焖10分鐘，再放入肉塊同炖，旺火燒沸後，移小火炖約2小時至蚌肉、豬肉酥爛時，放入精鹽、味精，起鍋裝入湯碗內即成。吃時撒入胡椒粉。

蚌鹹肉炖豆腐
原料
豆腐５００克，鹹肉２００克，河蚌５００克，青菜２００克
蔥１０克，姜１０克，胡椒粉１茶匙（５克）
做法
１，豆腐洗淨後切片
２，鹹肉洗淨後，切片
３，河蚌洗淨後切小段
４，鍋中放油少許，將豆腐一片一片地放入鍋中用小火慢煎至金黃色
５，鍋中放油３０ml，下入蔥姜切好的末爆香
６，再放入鹹肉翻炒出肉油
７，接著放入適量的水
８，放入河蚌
９，豆腐也一並放入
１０，鍋中用中火慢慢煮出濃湯，用鏟子將油末去掉，
１１，放入青菜
１２，青菜熟後即可放入胡椒粉出鍋

蚌肉在下鍋之前必須洗干淨，但沒有技術就達不到洗干淨蚌肉的效果了。洗蚌肉和洗田螺肉是一樣的，除要用清水反復的揉洗外，還要放在滾水中過一下，然後再洗，這樣才干淨。不然肉上的沙土顆粒，會打傷自己的身子的。千萬要注意的是，用滾水過的時候，不能過的太恨，以免肉質老化。

鹹肉燒河蚌
這是經典菜,不過河蚌洗好後,要用刀背敲下蚌舌.
河蚌洗干淨與鹹肉一起放入炖鍋,可以放些春筍,加足水,生姜,酒,蔥一起煲就可以了.如果鹹肉夠鹹,連鹽都不用放了.因為蚌是寒性的,可多加些胡椒粉.

河蚌炖肉
原料：蚌肉1500克，豬五花肉250克，紹酒20克，蔥姜1個，姜2片，精鹽10克，味精1克，胡椒粉2克。
制作：
1、豬肉切成4厘米長，1厘米寬的塊，蚌肉去泥腸，用刀柄將上邊的硬肉捶扁，洗淨。
2、炒鍋上火，放入蚌肉，蔥結，姜片，紹酒和少許清水，用旺火燒沸，撇去浮末，上小火焖10分鐘，再放入肉塊同炖，旺火燒沸後，移小火炖2小時至蚌肉，豬肉酥爛時，放入精鹽，味精，起鍋即成，吃時加胡椒粉。

雪菜河蚌
主料：中等大小的河蚌10個左右雪菜一把
做法：
1、雪菜洗淨擠干水分後切碎；
2、河蚌去殼，摘去腮，擠去泥腸；用一把粗鹽揉搓河蚌肉片刻，搓出粘液後洗淨；再加鹽揉搓一遍；重復兩三遍直至基本沒有粘液；洗淨瀝干後將蚌肉一切為二；較大的可以切成粗條狀；
3、燒熱炒鍋，入少許油，八成熱時入姜片爆香，加入河蚌肉翻炒；炒到蚌肉斷生，烹料酒；加入少許生抽（不要多了，因雪菜有鹹味）少許糖，撒入雪菜碎，加水，炒勻燒開後加蓋小火焖煮約10分鐘；
4、調入雞精，撒入蔥花，大火收汁即可。
注意：河蚌雖然味道鮮美，但是性寒涼，不宜一次多食，否則容易引起胃部不適。

臘肉炖河蚌
主料：淨蚌肉1500克，姜塊2.5克，鹹臘肉150克，紹酒25克，筍片50克，小蔥段
2.5克，臘肉骨2根，精鹽2.5克，水發香菇4個，白胡椒粉25克，
烹制方法：
1.將臘肉外皮刮淨，用清水浸泡洗淨，剔去中間骨頭，切成3厘米長、1厘米寬的條塊。
2.蚌肉用木棍捶松邊緣洗淨，下開水鍋煮一下，水呈奶白色時，將鍋離火稍涼後撈出，再用水洗一次，切成臘肉同樣大小的塊。
3.砂鍋裡放人煮蚌肉原湯1000克，再放入臘肉、臘骨、雞塊、蚌肉，旺火燒開，撇去浮沫，轉小火上，下蔥、姜、紹酒，炖至八成爛時，再下筍片、香菇和鹽，炖爛後撈出臘骨和蔥姜。撤上白胡椒粉，原鍋上桌，食前再揭蓋。
關鍵：蚌肉與臘肉同炖，大火燒開，小火慢炖，火候足到，質酥味香。

野山椒河蚌炖豬腳
原料：
豬腳500克，河蚌肉200克，野山椒50克，植物油30克，精鹽20克，味精5克，白醋20克，料酒15克，姜15克，香蔥10克，鮮湯1000克。
制法：
1、將豬腳燙盡毛，刮洗干淨，開邊砍成3厘米大小的塊，入水鍋內焯

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