雞怎麼做才好吃呢?

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那麼，煲湯到底多長時間比較合適呢？

同濟大學營養與保健食品研究所的專家曾專門對此進行了研究。研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨。經過檢測發現：蹄膀湯中的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高。研究最後得出結論：平均加熱1—1.5小時，這3種食物所煲出的湯營養價值達到最高，此後逐漸降低。

對於一般肉類來說，都可以遵循以上的原則。但也有些食物，煲湯的時間需要更短。比如魚湯，魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長，只要湯燒到發白就可以了，再繼續炖不但營養會被破壞，魚肉也會變老、變粗，口味不佳。還有些人喜歡在湯裡放人參等滋補藥材，由於參類含有人參皂甙，煮的過久就會分解，失去補益價值，所以這種情況下，煲湯的最佳時間是40分鐘。最後，如果湯裡要放蔬菜，必須等湯煲好以後隨放隨吃，以減少維生素損失。

應該加多少水?

這可是煲湯的關鍵。研究發現，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定，此時湯中氨態氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高於用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高

紅燒,炖湯,炸雞塊

雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童和老人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被消化吸收。雞蛋中維生素c含量不高，所以吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。

雞湯制作有技巧

一、宰活雞吃凍雞
我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就炖湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍炖湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質最好，再來炖湯做菜明顯香嫩。

二、飛水----必需功課
其實，不光是雞，任何肉類炖湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

三、下鍋----水“生”火熱
炖湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋炖。

四、火候----猜大猜小
炖雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

五、放鹽的學問
對於炖湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也炖不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已炖好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

生吞比較爽
向蛇一樣

個人喜好，煲湯紅燒都行

一雞兩吃

酸辣口水雞

材料：雞半只約500克

做法：

1、將雞腿和朐脯肉劃兩深口（便於熟透），鍋裡放水，加姜塊燒開，把洗干淨的雞放進去燙一下撈出。換水燒開，姜塊可繼續用。再把雞放入煮10分鐘，關火。雞取出。

2、雞涼後，取出切塊裝盤。

3、在小碗放入花椒面1克、辣椒油100克，香油10克、鹽酥花生米50克、炕香白芝麻20克，蔥末、姜末、蒜末、糖、味精、醋、生抽等適量，調勻後澆到雞塊上。

本人經驗：這種雞要先煮好後涼半天再做，這叫“收水”，這才好吃。

辣椒油的做法：原料：辣椒面一兩，菜油(或別的植物油)4-5兩，花椒數顆，白芝麻一小勺。

制做：將辣椒面，花椒放進一耐高溫的容器裡(如搪瓷，陶瓷)，將菜油用小火加至高溫。溫度高到如果你扔一顆辣椒子進去，辣椒子立刻焦胡。

將高溫的菜油緩慢倒進盛辣椒的容器中，並不斷攪拌。油的量應該至少把辣椒面全部淹沒。

在這裡，油溫的掌握最為重要，太燙，辣椒會糊，太涼，辣椒不熟，不香。

芋頭燒雞

原料:

雞半只約500克,芋頭500,蔥一卷,姜一個,蒜一大個,干辣椒8個,花椒數棵,豆瓣醬50克,醬油適量,八角(少許),山奈(少許),鹽,味精,白糖,食用油100克

做法:

1.雞和芋頭切塊,蒜瓣一分為二,姜切片,蔥切沫.

2.鍋內燒油至5層熱,倒入豆瓣醬,快炒干時一起放入姜片,蒜粒,八角,山奈,干辣椒和花椒,炒出香味後倒入雞塊,表面炒熟後烹入少許醬油上色,然後加入鹽,白糖,翻炒後加入清水,以剛好掩蓋住雞肉為益,隨後倒入芋頭,大火燒開後轉入小火慢慢燒至芋頭沙化變軟,大火收一下汁,撒入味精,蔥花就可以起鍋了.

經驗:芋頭放進開水裡煮3分鐘,皮就會變得很好削了,甚至用手都可以刷下來.

本人經驗：最好先將芋頭蒸粑，待雞燒好後再下芋頭燒幾分鐘。

五香脫骨扒雞

配料（以100只雞計算）：精鹽5公斤、大料150克、肉蔻150克、三奈110克、醬油2．5公斤、白芷125克、丁香50克、桂枝125克、花椒100克、桂皮125克、砂仁110克。將上述配料磨細後裝入紗布袋捆扎好。

加工工藝：選用老母雞，首先要屠宰並清洗干淨。後序工藝為：①緊縮。把雞腿塞入腹腔，頸夾在翅內側，然後投入沸水鍋煮至雞身發挺後取出，晾干。②過油。晾干雞身塗蜂蜜水（每0．5公斤蜂蜜加40公斤水），略等片刻，逐只投入200℃油鍋裡炸至外表呈金黃色，控淨油。③煮制。鍋底放一鐵篦子，開鍋微火慢煮，鍋中水溫85－95℃，不冒氣、不翻泡。在鍋裡上層濃油覆蓋下，壓氣焖煮約10小時，使全部配料浸透雞身，肉爛骨酥。一抖有脫骨時，小心撈出，即為成品。

可樂雞的做法

··所需材料

主料：

雞半只

健怡可樂（一罐）

輔料：

鹽

生姜等

··制作方法：

1.將雞洗淨剁成小塊，放入鐵鍋中

2.倒入可樂，以剛漫過雞塊為准，浸泡15分鐘

3.加熱，用大火燒至開鍋，用漏勺略去表面的渣滓

4.小火繼續燒5分鐘

5.放入適量的鹽、生姜、料酒等調料，適時添加少量水，繼續煮10-15分鐘

6.汁水收濃雞肉熟透即可裝盤

··小技巧：

1.愛吃辣的、可以加點小干辣椒

2.不愛吃太甜的可以將可樂改用建怡可樂

3.將熟的時候加少量醬油可使色澤更紅潤

料：整雞一只或雞腿一盒，花椒和干辣椒(1:4),蔥，熟芝麻，鹽，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖

做法：

1.將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色後撈起待用。干辣椒和蔥切成3厘米長的段，姜蒜切片。

2.鍋裡燒油至7層熱，倒入姜蒜炒出香味後倒入干辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻，油變黃後倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入蔥段，味精，白糖，熟芝麻，炒勻後起鍋即可。

做正宗重慶辣子雞要注意：

1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過為了原汁原味的體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。

2.炸雞前往雞肉裡撒鹽，一定要撒足，如果炒雞的時候再加鹽，鹽味是進不了雞肉的，因為雞肉的外殼已經被炸干，質地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。

3.炸雞用的油一定要燒得很熱，否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一團死肉，很難吃，完全沒口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，裡面還相對較嫩。

酸辣口水雞

材料：雞半只約500克

做法：

1、將雞腿和朐脯肉劃兩深口（便於熟透），鍋裡放水，加姜塊燒開，把洗干淨的雞放進去燙一下撈出。換水燒開，姜塊可繼續用。再把雞放入煮10分鐘，關火。雞取出。

2、雞涼後，取出切塊裝盤。

3、在小碗放入花椒面1克、辣椒油100克，香油10克、鹽酥花生米50克、炕香白芝麻20克，蔥末、姜末、蒜末、糖、味精、醋、生抽等適量，調勻後澆到雞塊上。

本人經驗：這種雞要先煮好後涼半天再做，這叫“收水”，這才好吃。

辣椒油的做法：原料：辣椒面一兩，菜油(或別的植物油)4-5兩，花椒數顆，白芝麻一小勺。

制做：將辣椒面，花椒放進一耐高溫的容器裡(如搪瓷，陶瓷)，將菜油用小火加至高溫。溫度高到如果你扔一顆辣椒子進去，辣椒子立刻焦胡。

將高溫的菜油緩慢倒進盛辣椒的容器中，並不斷攪拌。油的量應該至少把辣椒面全部淹沒。

在這裡，油溫的掌握最為重要，太燙，辣椒會糊，太涼，辣椒不熟，不香。

芋頭燒雞

原料:

雞半只約500克,芋頭500,蔥一卷,姜一個,蒜一大個,干辣椒8個,花椒數棵,豆瓣醬50克,醬油適量,八角(少許),山奈(少許),鹽,味精,白糖,食用油100克

做法:

1.雞和芋頭切塊,蒜瓣一分為二,姜切片,蔥切沫.

2.鍋內燒油至5層熱,倒入豆瓣醬,快炒干時一起放入姜片,蒜粒,八角,山奈,干辣椒和花椒,炒出香味後倒入雞塊,表面炒熟後烹入少許醬油上色,然後加入鹽,白糖,翻炒後加入清水,以剛好掩蓋住雞肉為益,隨後倒入芋頭,大火燒開後轉入小火慢慢燒至芋頭沙化變軟,大火收一下汁,撒入味精,蔥花就可以起鍋了.

經驗:芋頭放進開水裡煮3分鐘,皮就會變得很好削了,甚至用手都可以刷下來.

本人經驗：最好先

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