竹筍有幾種?如何挑選竹筍?

竹筍有幾種?如何挑選竹筍?

筍尖(較嫩),宜涼拌:後吃筍竅門種種

1、竹筍的分類：竹筍分春筍、冬筍、鞭筍等。
春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質嫩、味鮮；
冬筍為毛竹冬季生於地下的肥大嫩莖，色澤潔白，質地細嫩，味道清鮮；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白、質脆、味微苦而鮮。

2、如何挑選筍：春筍應挑選短粗、紫皮帶茸，肉為白色，形如鞭子的為好；質量好的冬筍呈長圓腰形，駝背、鱗片略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。

3、鮮筍的烹調：冬筍脆嫩，本自無味，使其增味有如下兩個方法：一、用刀劈開切成柴塊，增加其與調料的接觸面積，筍切面凹凸不平，易附著入味；二、用鮮湯蒸制入味。

春筍、鞭筍等，鮮嫩略脆不易入味，因體內含有鞣酸，吃時麻嘴，影響風味，一般多用水煮或油焐的方法使鞣酸揮發。油焐的效果比水煮的好。筍(較硬)宜炖煮

竹筍知識介紹：
ｂamboo竹筍為禾本科植物毛竹等多種竹的幼苗，去竹箨可食部分。主要生長於湖南、湖北、江西、浙江等省。
竹的種類很多，毛竹是其中之一。它的地下莖稱為“竹鞭”，粗壯橫行於土中，鞭有節，節側生芽即為竹筍。
筍體肥壯，呈圓筒狀寶塔形，上尖下圓，中間有節；筍外殼的脈線和殼毛為黃色；筍肉色白或淡黃，質細嫩，味清鮮，
鮮筍有冬筍和春筍之分，冬筍是在冬天筍尚未出土時挖掘的，質量最好；春筍則是在春天筍已出土時挖掘的，質量較次。
竹筍的品質要求：以新鮮質嫩，肉厚節間短，肉質呈乳白色或淡黃色，無霉爛、無病蟲害者為佳。
竹筍營養分析：
1.開胃健脾：
竹筍含有一種白色的含氮物質，構成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用於治療消化不良，脘痞納呆之病症；
2.寬胸利膈、通腸排便：
竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用於治療便秘，預防腸癌；
3.開膈消痰：
竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內多余脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高血脂、高血糖症，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預防作用；
4.增強機體免疫力：
竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助於增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。
竹筍適合人群：
一般人群均可食用。
1.肥胖和習慣性便秘的人尤為適合；
2.患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、肝硬化、腸炎者、尿路結石者、低鈣、骨質疏松、佝偻病人不宜多吃。
竹筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉惡心等病症。
竹筍做法指導：
1.竹筍適用於炒、燒、拌、炝，也可做配料或餡。
2.竹筍一年四季皆有，但唯有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯、均鮮嫩清香、是人們喜歡的佳肴之一。食用前應先用開水焯過，以去除筍中的草酸。
3.竹筍既可以鮮食，也可以加工成干制品或罐頭。
4.靠近筍尖部的地方宜順切，下部宜橫切，這樣烹制時不但易熟爛，而且更易入味。
5.鮮筍存放時不要剝殼，否則會失去清香味。

竹筍的種類很多，常見的多是楠竹筍。竹筍又根據季節分為春筍和冬筍。還根據加工方法分為鮮筍、干筍和玉蘭片等。不同種類的筍的做法和味道是不相同的。
竹筍的做法不勝枚舉，現僅舉數例。

春筍冬菇湯

原料：濕發冬菇約50克，冬筍90克，當歸約10克，油面筋約320克，素上湯7杯。

做法：

1、當歸切薄片；冬筍去殼去頭尾，氽水後切塊；油面筋氽水過冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。

2、冬菇、面筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸素上湯內，煮30分鐘後撈起瀝干（揀去當歸），湯留下備用。

3、取圓碗一個，碗內抹勻花生油，冬菇片排放在碗底兩邊，再放入冬筍片，倒入少許煮冬菇之湯；另用小碗一個，放入所剩的當歸和半杯水；把兩碗同在蒸籠裡用旺火蒸20分鐘，取出，將圓碗裡的蒸料倒扣在大湯碗中，面筋鋪放在半邊冬菇面上。

4、把煮冬菇之上湯煮沸，加上所蒸的當歸湯調勻，輕輕澆入大湯碗裡即成。

鲫魚春筍湯

原料：鲫魚1條約400克，春筍200克，蘑菇、姜片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。

做法：

1、將鲫魚身上抹上鹽和黃酒腌20分鐘；

2、爆香姜片，將鲫魚的兩片略煎一下（這樣湯容易變白）；

3、加水，放入春筍和蘑菇，燒開後轉小火煮30分鐘，起鍋後放鹽、胡椒粉、蔥花。

干貝煸春筍

原料：鮮嫩筍尖750克，干貝100克，料酒15克，精鹽1.5克，雞油25克，清湯500克，濕玉米粉10克。

做法：

1、將干貝去筋，用涼水洗淨，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使干貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯（過細籮除去沙子）中浸泡。

2、用清水將鮮筍尖洗干淨，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的干貝，用微火煮5分鐘左右，撈出，控淨水；將干貝（不要弄散）平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。

3、鍋中注入200克清湯，上火燒開，兌入少許蒸干貝的原湯，加入剩余的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。

雞味春筍條

原料：春筍500克，雞湯1碗，干辣椒2只，紹酒1勺，白糖、鹽少許。

做法：

1、筍豎割外殼，大約劃至筍肉深，從下到上完整地剝去筍殼，這樣筍就不會斷裂，後面切出來就是完整的條狀；

2、將筍洗淨入開水鍋焯5分鐘，以去筍澀味；

3、撈出筍，過涼水，與涼雞湯一起下鍋用中火燒開；

4、倒1勺紹酒加干辣椒，用小火煨8分鐘；

5、嘗鹹淡，加鹽及白糖合味，再煨片刻裝盤，注意用筷子理順，並把辣椒夾出去。

蚝油炒春筍

原料：春筍500克，蚝油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。

做法：

1、春筍洗淨斜切成條；

2、坐鍋點火倒油，待油6成熱時放入蚝油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。

春筍燒臘肉

原料：臘肉1塊、春筍1個、青蒜3根、紅辣椒2個，調料有鹽、雞精、料酒、老抽。

做法：

1、首先將臘肉切條，在熱水中煮到臘肉的肥肉呈半透明的狀態；然後把春筍切片，紅辣椒切絲，青蒜斜切成段；

2、在鍋中熱油，等春筍片煸至焦黃，放臘肉同炒，加紅辣椒絲和青蒜白，加鹽；再加青蒜葉，點少許料酒、雞精，就可以了。

點評：這是一道極好的下飯菜：有臘肉的香味，有春筍的清脆適口，還有青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但春筍本身就比較硬，臘肉也是質韌的，有胃腸病的人不可多吃。