硫磺筍和什麼有毒

硫磺筍和什麼有毒

魚翅發法：發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水焖至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如未除淨可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內焖，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的焖5～6小時，軟嫩的焖4～5小時。焖透後，稍涼即出骨再焖1～2小時。焖的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多焖，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內焖3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。焖時要注意檢查，內外全部焖透，始可取出洗淨、備用，發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。

注意：
１、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發霉變質的魚翅。
２、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換３次，以免因水臭導致魚翅變質。
３、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。４、煲煨時應注意時間。老硬魚翅一般煲煨５～６小時；軟嫩魚翅一般煲煨４～５小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。
５、煨制時，應采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。
另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。
６、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。
７、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。
８、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。
９、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。

做法有許多，現舉幾例：

魚翅羹
材料：魚翅(乾)4兩，蔥（切碎）2支，生薑4片，瘦肉4兩
，螃蟹(罐頭)一小罐，冬菇4朵，筍1支，雞湯6杯，調味份量
，米酒3湯匙，食油2湯匙，粟粉11/2湯匙，水3湯匙，鹽、醬油適量，香菜少許
做法

將魚翅和酒、蔥、薑加上放入勁速煲中用中火煮至唧唧聲時改小火計時10分鐘，熄火放氣後取出魚翅洗淨將水倒掉備用。
香菇泡軟跟筍、肉一同切絲，用粟粉拌勻。
將勁速煲用中火燒熱加入食油，蔥、薑爆香加入香菇絲炒勻，再加上筍絲、蟹肉、魚翅、瘦肉炒一炒，放入雞湯與酒調味料等，蓋好煲蓋，煮至唧唧聲時改小火計時5分鐘即可熄火，放氣後，取出蔥、薑片。
將粟粉汁加入魚翅湯中，中火再一滾，即可，食用時可撤上一些香菜。

蟹黃魚翅的做法
【原料】水發魚翅250克。蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克。醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、濕澱粉10克、精油20克、雞油5克，清湯適量。

【制法】
將魚翅用濕水洗淨，放入大碗內，加清湯、蔥段、姜片、紹酒，上籠蒸軟取出。油菜心洗淨切成6厘米長的條，冬筍切成長5厘米、寬1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒鍋內放入豬油，旺火燒至五成熱（約125℃），放入菜心滑熟取出。炒鍋內留少量油，用中火燒至六成熱（約132℃）加蔥段、姜片炸出香味，撈出蔥姜不用。再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸，撇去浮沫後撈出筍片，油菜心放盤內，再將魚翅、蟹黃放入鍋內原湯燒沸，用濕澱粉勾芡，加入雞油攪拌，倒在筍片、油菜上即成。
【特點】軟爛滑潤，湯汁淡紅，色澤美觀，味道鮮鹹醇厚。

紅扒魚翅的做法
【原料】水發魚翅250克。淨母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕澱粉25克、花椒油15克、花生油100克。

【制法】
將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗淨；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗淨，火腿洗淨與母雞肉，豬肘肉同放鍋內，加入清水，以浸過原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小時，將魚翅取出。炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇淨浮沫，用小火煨10分鐘，用濕澱粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。
【特點】湯汁淺紅發亮，魚翅軟爛糯滑。味道鮮美。

干燒魚翅的做法
【原料】水發魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克。火腿30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克。

【制法】
魚翅漲發後，去盡雜質、放入蒸碗內，加注清水淹沒，上籠用旺火蒸約40分鐘，出籠濾干水（或入鍋內反復出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起，用淨紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒，然後加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包，在旺火上略燒後，移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。取出魚翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗淨的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪於盤底（或圓盤內圍成一圓圈），魚翅起鍋舀於盤中即成。

【特點】色深黃，翅針光亮，質地柔軟，爽口，汁稠味濃。向為四川高級筵席中的頭菜。

繡球魚翅的做法
【原料】
水發魚翅250克。雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、鹽3克、上湯500克、胡椒1克、清湯250克。

【制法】
翅針先入沸水中氽幾次，然後裝入蒸碗，加煮沸的清湯（或沸水）上籠蒸半小時取出，再放入料酒、鹽、好湯末一次後，撈起晾干水氣。火腿、絲瓜皮、蛋皮等均切成約3厘米長的細絲。與魚翅攪勻待用。雞脯、肥膘、蛋清打成雞摻，擠成直徑約1.5厘米的圓丸。盤中鋪上魚翅等絲，放上圓丸，再覆上魚翅等絲，然後將圓丸和魚翅等絲逐個團成繡球形，放入方盤中，上籠蒸5分鐘取出，放入碗內加清湯、胡椒、料酒，待上菜前泡熱，瀝去蒸湯，繡球九入碗另加燒好的特級清湯即成。
【特點】形色美觀，湯清味鮮。適於作夏季筵宴頭菜。

扒魚翅的做法
【原料】
水發魚翅200克。母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。蔥10克、鮮姜10克、味精0.5克、澱粉30克。

【制法】
將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗淨剁成小塊，放入開水鍋內焯過撈出，洗淨血沫待用。炒鍋內加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅，燒開後撈出瀝淨水分。再把菜心放入鍋內氽過撈出。將魚翅用清水洗淨，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片、精鹽，紹酒、倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊。豬肘肉塊、蔥、姜它用。炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱（約132℃）時，放入蔥、姜片燒出香味，再加精鹽、奶湯、紹酒撈出蔥姜不要，放入魚翅、菜心，燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩下1／3時，放濕澱粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。

【特點】湯汁濃郁，魚翅軟爛光亮，鮮香味醇。

蒸後炖魚翅：將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜煺淨），然後根據魚翅的質量適當加熱，用開水焖發。將焖過的魚翅撈在木桶內，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，焖泡幾個小時。然後去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼淨，繼續加熱焖發5個小時左右。將焖透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。熱天焖浸時間可短些，冷天焖煮時間可長些。發制魚翅，忌用鐵器魚翅的做法
1》桂花魚翅
原料：
  水發魚翅針150克，雞蛋黃150克，火腿末30克。調料大油50克，料酒10克，鹽2克，味精2克，蔥姜油25克，毛姜水適量。
作法：
  (1)把水發魚翅下入開水鍋內，加適量的鹼煮沸，後再用開水氽兩次去掉腥味和鹼性味，撈出來放在碗裡。
  (2)再在魚翅碗裡加入雞蛋黃、鹽毛姜水、料酒、味精等，用筷子攪拌均勻
  (3)把大油倒入炒勺內，燒熱後，將魚翅和調勻的雞蛋黃倒入，用中火燒片刻，用手勺攪拌，炒至松散。
  (4)炒熟後滴入蔥姜油，盛放於盤內，在上面再撒上火腿末即成。
特點：色澤黃白，柔軟鮮嫩，滋味芳香，清淡爽口。
2》桂花魚翅的材料是:
原料：
  魚翅二百公克(約一小包)、裡肌肉三兩、雞蛋四個、香菇三朵，筍絲各三兩、熟紅蘿蔔絲一兩。
調味料是:
(1)醃肉料:醬油二分之一大匙，太白粉一小匙、酒二分之一小匙。
(2)炒菜料:水一大匙、糖二分之一小匙、鹽、味精各四份之、一匙小麻油、胡椒粉各少許。
做法:
  (1)將魚翅用開水燙過，剝散凝結在一起的翅條，瀝乾水份。香菇泡軟，去蒂切絲，裡肌肉切絲，並以醃肉料拌勻。
  (2)起油鍋，鍋入二大匙油，將醃好的肉絲過油一旦肉絲變白即予撈起。餘油可炒已切好的洋蔥絲與香菇絲，炒熱後起鍋備用。
  (3)雞蛋打散，將妙好的香茹絲、筍絲、紅蘿蔔絲與洋蔥絲拌入雞蛋中，攪拌均勻，再將炒菜的調味料調人。
  (4)起油鍋，入油二大匙燒熱後，將剛攪拌好的蛋汁與素菜入鍋拌炒數下，將已過油熟透的裡肌肉絲，魚翅入鍋拌炒至熟即可。
注：
  1、起鍋時，可淋一些麻油使魚翅晶瑩剔透，或再灑些香菜，增加紅黃白翠綠相間的美色。魚翅遇油會溶化，因此必須事先川燙一下，確定它已熟透，下鍋炒時，拌勻即可，不可久煮。
  2、桂花魚翅要隨炒隨吃，不能太早準備，是一道即時菜。
3》魚翅的制作方法
  魚翅也叫翅子，我國歷來視為高貴食品，屬“海味八珍”之一。凡豐盛筵席，非魚翅不足以表示鄭重。它營養豐富，據《藥性考》等書記載，可以補血、補氣、補腎、補肺、開胃進食。每100克魚翅中含蛋白質83.5克、脂肪0.3克、熱量337千卡，是名貴的滋補珍品。
制作方法
1.割翅、浸泡：魚翅加工方法是將鲨魚或鳐的背鳍、胸鳍和尾割下，放入淡水中浸泡1天，將鳍基部的血污浸出後，洗淨曬干，備作原料。
2.燙軟、煺沙：將水澆至60℃左右，魚鳍下鍋，燙至柔軟，取出泡在冷水中，用刀仔細地刮去魚鳍表面的質鱗，稱為“煺沙”。
3.開翅：經漂洗後，持刀從鳍頭開始將魚鳍兩面切開(注意不要切斷)，開出中間的軟骨，稱為“開翅”。
4.干、熏硫：再漂洗，然後煮成半干，置魚翅於木箱中，用硫磺煙熏一夜。煙熏目的有二：一可殺菌，二以漂白。
5.曬干：最後曬干就象一只只白色的蝴蝶。

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