粵菜特色？_大眾科普網

粵菜，是我國四大菜系之一，粵菜即廣東地方風味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表。粵菜具有獨特的南國風味，並以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱於世。
粵菜發源於嶺南。漢魏以來，廣州一直是中國的南方大門，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，是與海外通商的重要口岸，社會經濟因此得以繁榮，同時也促進了飲食文化的發展，加快了與中國各地及各國烹調文化的交流。中外各種食法逐漸被吸收，使廣東的烹調技藝得以不斷充實和改善，其獨具的風格日益鮮明。明、清時期大開海運，對外開放口岸，廣州商市得到進一步繁榮，飲食業也因此蓬勃興起。旅居海外的廣東華僑眾多，又把在歐美、東南亞學到的烹調技巧帶回家鄉；粵菜藉此形勢迅速發展，終於形成了集南北風味於一爐、融中西烹饪於一體的獨特風格，並在各大菜系中脫穎而出，名揚海內外。

廣東清人竹枝詞曰："響螺脆不及蚝鮮，最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。"把廣東豐富多樣的烹饪資源淋漓盡致地描繪了出來。

粵菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹制。味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆，講求"镬氣"，調味遍及“酸甜苦辣鹹鮮”，菜肴有“香酥脆肥濃”之別，“五滋六味”俱全。如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鳝背等，吸取京菜口味創制；鐵板牛肉、魚香雞球、宮爆雞丁等等，借鑒川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的"太爺雞"是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛排等，則是從西菜移植而來。

粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節贊賞，歎為“異品奇珍”。

粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。

粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。

粵菜有"三絕"之說：炆狗，選"砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾"形的精壯之狗，加上調料烹制，食時配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉，使之清香四溢；雀指的是"禾花雀"，此雀肉嫩骨細，味道鮮美；燴蛇羹，俗稱"龍虎斗"，是用眼鏡蛇、金環蛇等配以老貓和小母雞精心燴制而成的佳肴，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故又名"龍虎鳳大燴"。

粵菜的著名菜肴有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎斗、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、炖禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜。廣州的北園、大同、廣州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐館等酒家，均以經營粵菜聞名。