煎炸食品掛糊時,澱粉,面粉比例是多少

比如炸魚塊時，澱粉與面粉的比例是多少時炸出來的口感松脆?

掛糊的種類很多，視你要達到的效果而定。
1．蛋清糊也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。
適用范圍，范圍比較窄，只用於以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"制品。
制品特點:硬脆。
2．蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入干澱粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松裡嫩。
適用范圍:用於軟炸類制品，如"軟炸魚條"，"夾沙香蕉"，銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類
制品特點，形成飽滿、色澤乳白、質地松軟。
制作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難制成。

3．蛋黃糊用雞蛋黃加面粉或澱粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。
適用范圍:澱粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。面粉蛋黃糊的制品一般用於裹燒和酥炸，如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。
制品特點:澱粉蛋黃糊制品酥軟而嫩，面粉蛋黃糊制品外層酥脆香，裡面酥嫩。

4．全蛋糊用整只雞蛋與面粉或澱粉、水拌制而成。它制作簡單。
適用范圍:制品炸成後即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成後還需澆汁或滾汁的，如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊後還需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚排"等；適用於炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松裡嫩。
制品特點:硬酥香脆，冷後酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而裡鮮嫩。

5．拍粉拖蛋糊原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或干面粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍面包粉先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。

7．水粉糊就是用澱粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應用廣，多用於干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：干炸裡脊、抓炒魚塊等。

8．發粉糊先在面粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（面粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜肴質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。

9．脆糊在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、干炸的菜肴。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

制糊的關鍵
（1）制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度
應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應當根據原料的老嫩、原料是否經過冷凍，以及原料在掛糊後距離烹調時間的長短等因素而定。一般原則是:
第一，較嫩的原料，糊應稠一些；較老的原料，糊應稀一些。
第二，經過冷凍的原料，糊應稠一些；未經冷凍的原料，糊應稀一些。
第三，掛糊後立即烹調的原料，糊應稠一些，掛糊後要間隔一些時間再烹調的，糊應稀一些。

1=面粉/澱粉=3/7；
2=面粉/澱粉=7/3；
我忘了？

你不用管那個比例是多少，差不多就行，你就先把澱粉加上調味料和那待炸食物放一起腌制，一段時間後掛上雞蛋液就行