如何做果醬？_大眾科普網

如何做果醬？

1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置於檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對於不易清洗的水果，如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內，用流動水沖泡5分鐘，再洗淨，並去掉蒂把、花萼。

2.軟化打漿：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經過加熱軟化。可采用蒸汽夾層鍋煮制。果塊入鍋並加入果量一倍的水，加熱煮軟。由於各種果質不同，成熟度有別，煮制時間應靈活掌握，一般不超過10分鐘，以果塊能打成泥狀為准。加熱軟化後，進入打漿工序。將果塊放入桶內，添加產品總量0.03～0.04%的“健鷹牌護色劑—a型”，強力攪拌使之糊爛，過篩。有條件的可購置打漿機打爛果塊。過篩兩次（第二次過篩用0.8毫米孔徑的篩板）。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質，色澤純的標准。

3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達到65%以上，酸度相當於含檸檬酸0.7%。制作果醬時需進行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，並不斷攪拌以防結焦。濃縮到含糖量達到65%以上後，拌入用水溶解好的“健鷹牌果醬穩定劑”。再經適當攪拌加熱，加入防腐劑，混勻後補酸調整風味，攪拌均勻即可。

4.灌封殺菌：果醬出鍋後，應立即趁熱裝罐，裝入罐後的溫度不得低於85℃。封罐後放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌，然後分級冷卻，擦干罐身。
果醬的一個重要評定指標就是其塗抹性能：要能用刀刮起，果醬不會從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻塗抹開來。一般果漿即使經過濃縮也是流體，不能凝結起來。所以必須加入一定量的“果醬穩定劑”，以達到上述要求及使之擁有良好的口感。

近來市場較流行的“不凍果醬”，用於做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。其制作工藝簡單，成本低，效益高。只需將“健鷹牌不凍果醬粉”撒入冷水，加熱微沸約10分鐘充分溶化後，加入濃縮果漿中，再經調色、調酸、冷卻，即可灌注制成不凍果醬。不凍果醬克服了傳統果醬在低溫下易被凍結成冰塊的缺點，使得冷飲加工廠可以用它制作出口感柔軟、無冰渣、入口慢慢化開的各種口味的冷飲夾心制品。

如今市面上的果醬品種很多，但許多人都弄不清哪種好哪種差，擔心罐頭中會添加了這樣或那樣的添加劑、防腐劑。因此有些人士便自己動手做果醬，反正現在的水果品種很多，也不貴。他們認為，自己做的果醬可以放心地吃，不必擔心有致癌物。同時，用新鮮水果做的果醬味道好，可夾面包，或佐酸奶，或添於紅茶，味甜味淡自己調整，量多量少也憑自己的喜好。如果用一只漂亮的玻璃瓶，裝入自制的果醬送人，又是一份獨特的禮品。

蘋果醬

教一手：小紅莓果醬的做法(圖解)

原料

蘋果200克，砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以後的蘋果的三分之一左右），鹽水適量。

做法

1、蘋果削皮去芯，對剖成八塊，浸於鹽水中。

2、放入鍋中，撒砂糖的一半於蘋果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫。

3、煮至蘋果呈透明色，並溢出甜甜的香味時，拌入余下的砂糖，調整甜味。

4、果醬顯出光澤，呈溶合狀時，即可裝入用熱水消毒過的廣口瓶子中（趁熱裝瓶）。

貼士

最好挑選稍稍嫌酸的蘋果作原料。若蘋果不帶酸味，可適當加入檸檬汁以增加酸味。

猕猴桃醬

原料

猕猴桃200克，砂糖80克（砂糖量控制在去皮和芯以後的猕猴桃的四分之一左右），檸檬汁少量。

做法

1、去猕猴桃皮，切成大塊後放入鍋內。

2、撒砂糖的一半於其上，加少許水後，用中火煮，去浮沫。

3、煮至猕猴桃柔軟，加入余下的砂糖，調整甜味，澆入檸檬汁。

4、待猕猴桃的塊狀完全溶化，呈現光澤，即可。

貼士

猕猴桃果醬的要訣是：果醬內不可有塊狀的果肉。猕猴桃的黑色果籽使口感更覺豐富。猕猴桃春夏秋冬不斷季，極適合用作果醬的原料。鮮艷的綠色透出迷人的色澤。
橙皮醬

原料

酸橙200克，砂糖或蜂蜜80克（砂糖或蜂蜜的量控制在酸橙的40％左右）。

做法

1、清洗酸橙，然後一剖二，擠出果汁，去籽。

2、用匙刨果皮內側，去除酸橙的筋縷等。

3、將果皮切碎，厚度約為1毫米。

4、將切碎的果皮浸於水中，水面剛好淹住果皮，放置一晚。

5、次日去除做法4的水分，然後加入足量的水，點火煮，沸騰後倒去水。如此反復兩次。

6、將做法1的果汁放入鍋內，加進做法5和砂糖的一半，以中火煮，去浮沫。煮時應注意盡量不觸動鍋內的材料，但需要時時晃動鍋子。

7、待果皮煮透，加上剩下的砂糖調味。

貼士

酸橙皮經水煮可去果皮的苦味，這一步制作過程不可草率。若以蜂蜜增加甜味，風味更佳。橙皮果醬以酸橙、柚子、檸檬等柑橘類果實為原料，酸甜口味可自由調整。
草莓醬

原料：草莓200克，砂糖60克（砂糖量控制在草莓的三分之一左右），檸檬汁2大匙。

做法

1、清洗草莓，去蒂，注意不可將草莓弄碎。

2、撒砂糖的一半於草莓上，放置一段時間。

3、果汁滲出後移於火上，用中火煮，去浮沫。

4、添入檸檬汁，邊試味邊加入余下的砂糖，若不喜甜味，也可不加。

貼士

草莓是最常見的果醬，制作時，以保持草莓的顆粒狀更誘人食欲。選擇以粒小帶酸的草莓為佳。在火上煮的時間不可過長，否則果醬的色澤不佳。以中火過一下，去除水分即可。用木鏟等攪拌時，注意不可搗碎草莓。也可使用微波爐，不必覆蓋保鮮膜，放在“強”檔，加熱8分鐘。

桔味果醬

原料

蘋果9個，水1小匙，糖450克，桔子汁1份，桔子皮泥1大匙。

做法1、蘋果去籽，切4塊，放入鍋中。

2、鍋內加入1匙水，放入蘋果一邊攪拌一邊煮，果肉變軟後用小火焖煮30分鐘。

3、加入桔子汁和桔子皮泥。

4、加糖後攪拌用小火煮90分鐘變成糊狀為止，要不斷攪拌以免燒焦。

5、裝入用熱水消毒過的瓶子。

檸香果醬

原料

蘋果3個，檸檬汁或醋2大匙，冷開水4公升，糖漿（水480毫升，砂糖250克）。

做法

1、將水和砂糖放入鍋中，用小火邊攪拌使其溶化，煮沸5分鐘後熄火冷卻。

2、蘋果去籽切成0.5公分厚的切片，馬上放入檸檬水或醋的冷開水中以免變黑。10分鐘後將蘋果撈起瀝干備用。

3、把糖水和蘋果裝入消毒的瓶子中，並以干淨的筷子除去瓶中空氣，瓶蓋勿太緊。

然後放在鍋中央加熱水煮沸20分鐘後熄火，取出瓶子蓋緊蓋子，放置12小時。

貼士

置放太久的蘋果，可以用來做成果醬保存，一年四季皆能食用。一旦家裡來了客人，拿出來享用，還會讓客人感到親切呢！

提醒

果醬煮成後，一般於85℃下裝罐，90℃下殺菌30分鐘，高濃度果醬可溶性固形物含量達70％~75％，糖分不低於65％，不必殺菌，煮成後趁熱裝罐，密封即可。最好放冰箱中。

家庭自制果醬

櫻桃醬：
原料，櫻桃1000克，白糖750克，檸檬酸0.3，明膠5克，食用香精少許，水適量。
制作：
1、將新鮮無腐爛變質的櫻桃洗淨、去核，用搗碎機或菜刀將其攪碎呈泥狀。
2、將櫻桃泥和水倒入鍋內，用旺火煮沸5-7分鐘，隨即加入白糖和檸檬酸，改用文火慢煮，並不斷攪拌，以免糊鍋而影響果醬質量。
3、待文火慢煮15分鐘後，將已加熱溶解的明膠（用少量水將其浸泡後加熱至溶）均勻倒入鍋中，繼續煮10分鐘左右，然後取少許果醬滴入盤中，若無流散現象，即可離火，滴入香精拌勻，晾涼後盛入容器中，加蓋放在陰涼通風入保存，隨吃隨取。

草莓醬：
原料：鮮草莓1000克，白糖1000克，明膠7克，草莓香精少許，水適量。
制作：
1、選擇無腐爛的草莓，去蒂、洗淨，用搗碎機或菜刀將其壓碎成泥。
2、將草莓泥倒入鍋中，加水用旺火煮沸3-5分鐘，然後放白糖，改用文火煮8-10分鐘，並不停攪拌。
3、把明膠放入少許水中浸泡片刻，上火加熱至溶，倒入果醬鍋中攪勻，再煮10分鐘左右，然後用湯匙取少許果醬，滴入平盤內，若不流散，即可離火，加入草莓香精充分攪拌均勻，盛入容器內，加蓋密封，隨吃隨取。

楊梅醬：
原料：鮮楊梅1000克，白糖1000克，明膠4克，楊梅香精2滴，水適量。
制作：
1、將無腐爛、損傷的楊梅去蒂、洗淨，用搗碎機或菜刀將其攪剁爛。
2、取鍋，加入搗碎的楊梅和水攪勻，置於旺火上煮約5分鐘左右，放白糖並用力攪拌，待白糖充分溶解後改用文火煮8-10分鐘（邊煮邊攪，以免糊鍋）。
3、將明膠加少許水上火加熱，待其完全溶化後，倒入果醬鍋內，混合拌勻，再煮10分鐘，然後取出少許果醬，倒入平盤內，若不流散，即可離火，滴入楊梅香精拌勻。
4、將煮好的果醬倒入容器中，稍晾至溫，再在表面撒上一層白砂糖，加蓋貯存，隨吃隨取。

瓜皮醬：
原料：西瓜皮1000克，白糖800克，檸檬酸1克，明膠8克，水適量。
制作：
1、將西瓜皮片去軟瓤，用清水洗淨，入搗碎機內搗成泥狀。
2、將搗碎的西瓜皮、檸檬酸和水一同倒入鍋內，稍加攪拌，置旺火上煮沸約5分鐘，再放入白糖，用力攪拌，待白糖溶化後改用文火煮約10分鐘左右。
3、用少許清水浸泡明膠，並上火加熱，待明膠充分溶解後，倒入果醬鍋內拌勻，再煮10-12分鐘，然後用小匙取少醬，倒入平盤內，若無流散現象，則說明已煮好，即可離火，稍晾後，倒入容器內，加蓋密封，置於陰涼通風處貯存，吃時拿取。

草莓蘋果醬
原料：草莓750克，蘋果500克，白糖1000克，明膠6克，草莓香精2滴，水適量。
制作：
1、將草莓和蘋果用清水洗淨，蘋果削皮，切半、去核，再用搗碎機或菜刀將草莓、蘋果攪碎成泥。
2、把碎草莓、蘋果和水一同倒入鍋內，略加攪拌，待其混勻後，用旺火煮沸5分鐘左右，再放白糖，用力攪動至糖溶，然後改用文水煮8-10分鐘，並經常攪動果醬，防止糊鍋。
3、用少許清水將明膠浸泡煮溶，倒入果醬中，拌勻，繼續煮10多分鐘，見鍋內果醬變濃稠，且氣泡增大，即可離火，滴入香精，稍晾溫，倒入容器中存放。

胡蘿卜杏醬：
原料：胡蘿卜500克，杏500克，白糖600克，檸檬酸0.2克，明膠6克，水適量。
制法：
1、將胡蘿卜洗淨、切碎，杏洗淨，切開，取出杏核，然後同入蒸鍋蒸約10分鐘，待其蒸軟後混合搗碎成泥，並加入檸檬酸，攪拌均勻。
2、取鍋，加水和胡蘿卜杏泥，用旺火煮沸，再放入白糖，改用文火煮沸，煮時需經常攪拌，以免糊鍋。
3、明膠放入少許水加熱溶化，倒入果醬鍋內，繼續煮5-7分鐘，然後用小匙取少許果醬，倒入平盤內，如不流散，即可離火，盛入容器內，加蓋密封存放。

蘋果醬：
原料：蘋果200克，砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以後的蘋果的三分之一左右），鹽水適量。
做法：
1、蘋果削皮去芯，對剖成八塊，浸於鹽水中。
2、放入鍋中，撒砂糖

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