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麻婆豆腐怎麼做?

麻婆豆腐的做法一
材料：豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕澱粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。
制法：豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗淨，切成細末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精,燒開後用濕澱粉勾芡，淋入50克素油，轉動鍋子，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。
特點：色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。
注意：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤後不會出水。

引用:
[1]麻婆豆腐的做法-麻婆豆腐怎麼做？家常菜麻婆豆腐做法詳解(網頁)

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關鍵字:麻婆豆腐做法

麻婆豆腐制作方法如下：

1.准備材料：先將豆腐切成六分見方的均勻小塊，用開水燙過後待用，牛肉剁成末，豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水澱粉、醬油、少許糖。

2.鍋內加少許菜油，大火加熱，油熱後依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調料腌好後一並加入。炒香。3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。
4.待豆腐熟後，改大火，加入由水澱粉、糖、酒、味精、醬油調好的芡汁。待芡汁均勻附著後，關火，起鍋。5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！

麻婆豆腐，起源於清朝同治年間，距今約100多年。當時，成都北郊的萬福橋邊，有一家專供行人吃飯歇腳的小店，店主人是位臉上有幾顆麻點的婦女，因為她丈夫姓陳，人稱她為陳麻婆。陳麻婆的服務對象主要是下層勞動群眾，做的都是小本生意。但陳麻婆並不因為賺點微利而輕慢客人，她認真學習，燒得一手好菜。在她家南來北往的顧客中，有一批挑油簍的力夫，他們每次用飯都要到集上買幾塊豆腐，割點牛肉，從油簍裡舀點菜油，請陳麻婆為他們加工成菜。這本是很平常的事，但陳麻婆見力夫勞動強度大，往往有疲憊之色，吃的菜又簡單，會影響食欲，就為他們精工細作。她把牛肉切成末後，在油鍋爆炒，佐以辣椒、豆豉等開胃佐料。再放湯、豆腐，出鍋後再加上調味料。

這種以民間傳統方式做出來的菜很受力夫們的歡迎，他們吃了麻婆豆腐，不僅胃口大開，而且渾身舒暢，氣通血活，極易從疲勞中恢復過來。力夫們走南闖北，到處宣傳陳麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陳麻婆也將店面開到成都市區，更多的人能吃到麻婆豆腐。

麻婆豆腐

工藝：熟炒口味：麻辣味
主料：豆腐(250克)
輔料：牛肉(肥瘦)(75克)
調料：豆豉(15克)花椒粉(3克)料酒(5克)鹽(3克)味精(2克)澱粉(豌豆)(5克)花生油(15克)小蔥(5克)
類別：家常菜四川菜營養不良調理健脾開胃調理青少年食譜
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麻婆豆腐詳細介紹

制作工藝
1.將豆腐切成小方塊，放在開水中浸泡1分半鐘左右，撈出，控淨水分。
2.將牛肉切成肉末，小香蔥擇洗干淨，切成丁。
3.炒鍋加入花生油，用小火燒熱，加入牛肉末炒至變色，倒入豆豉、花椒粉、清湯炒勻，倒入豆腐塊，加入醬油、味精、精鹽，用勺慢推，以保證豆腐塊完整，勾上薄共，淋上香油，扒勻出鍋。
工藝提示
1.煸炒時，牛肉以斷生為宜。
2.豆腐以入味、熟透、不老不散為佳。
菜品口感
麻辣鮮香，回味無窮。
食譜營養
豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

食譜相克
豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

健康提示
1.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。
2.油菜和豆腐可同食。豆腐含有豐富的植物蛋白，有生津潤燥、清熱解毒的功效。油菜含有豐富的維生素和植物纖維素，有清肺止咳的功效。

麻婆豆腐的做法：
（一）
用料：
豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫縣豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，醬油30克，料酒20克，精鹽5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清湯250克。
制作方法：
1、豆腐切成1.3厘米見方的塊，放入鍋內，加鹽氽透。不要用沸水煮，保持溫度即可。
2、牛肉切末。青蒜洗淨，切成1厘米長的短節。豆瓣、豆豉剁細。
3、鍋內油燒至六成熱，下牛肉末，煸干水分，等酥時烹入料酒，下豆瓣炒出紅色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加湯，放豆腐、醬油、精鹽，用微火將豆腐燒透入味，待湯略干即下味精、青蒜、水豆粉，輕慢收汗至濃亮油，輕輕裝入碗內，撒上花椒面即成。
注意：
制作過程中，豆腐下鍋燒開後，應用微火慢燒，使內外的味一樣。由於豆腐嫩，所以動作要輕，使成菜後豆腐塊仍保持完整。汗要濃，以突出麻辣味厚、鹹鮮而香的特色。

（二）
原料：
質地細嫩的鮮豆腐：500克，牛肉沫：200克，郫縣豆瓣：兩至三勺，澱粉：兩至三勺，蒜粒、干花椒、小蔥蔥花：各少許
1、將買來的新鮮豆腐切成小方塊，澱粉兌以兩至三勺冷水，攪勻；
2、在炒鍋內加入少量油，將郫縣豆瓣輕輕炒幾下，聞到香味時加入一碗清水(冷熱均可)，攪拌，煮熱；如果喜歡辣味較重，可以自酌加入適量辣椒油，
3、將切好的豆腐倒入，在鍋中加少許干花椒粒，並配以少許鹽(視個人口味，因豆瓣醬已有很重的鹹味)、胡椒粉，輕輕攪拌讓鍋裡的各種配料分布均勻。注意：豆腐易碎，攪拌時一定要輕，鍋鏟要觸及鍋底；
4、中火煮上幾分鐘，待鍋中湯料翻滾，豆腐入味的時候，加入已經切好的牛肉沫，加入蒜粒、味精(一般不主張味精受熱時間太久，所以加入時間晚，能化即可)，和均，翻炒至牛肉沫變熟；

5、大火狀態下加入攪勻的澱粉水。最後的一步非常關鍵，這是麻婆豆腐成型的要點所在，加入後迅速用鍋鏟在鍋中翻幾下，澱粉受熱凝結，整個菜渾然一體；

6、撈出，裝盤，撒上花椒粉和小蔥蔥花。