什麼是梅菜？是哪裡出的？

梅菜是廣東惠州的特產，又稱為“惠州貢菜”。鄉間民用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，不僅可獨成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜肴，在惠州以矮陂為中心的鄉鎮，梅菜種植面積已達6萬多畝，年產量超過10萬噸。於1995年被農業部授予“中國梅菜之鄉”的美譽，在矮陂鎮有近四百年的種植歷史。並於2004年通過國家質檢總局關於“惠州梅菜”原產地標記的評審。梅菜與芥菜屬同一種類，外形相似。因其對氣候的要求較嚴，一般只在秋後入冬時分種植，收成後用鹽經特別的工藝腌制而成，是國內少有的一個蔬菜品種之一。腌制好的梅菜外觀黃中帶青，有少量鹽分淅出，手感柔軟，有濃郁的梅菜沉香味道，清脆爽口。

梅菜也叫梅干菜、霉干菜。它一般用芥菜，尚未抽苔的白菜和油菜腌制曬干而成的，其中有以芥菜為主。在紹興，每當春回大地，風和日麗之時，便是腌制霉干菜的大好季節。人們把栽在房前屋後、河邊溝沿的芥菜，一株株地割倒在地，再分攤到就近的田頭地角或屋前空地曬上一兩天，然後洗淨晾在竹竿上直至曬干，再堆在空氣流通的桌子上，讓菜保持在15攝氏度左右的溫度，過幾天翻動一次。當芥菜堆得顏色由碧綠轉為微黃色時，即可腌制。腌過的菜顏色又轉綠，然後擠干鹵汁，曬干，便成黃裡透紅的霉干菜。這時霉干菜一般不食用，而要像紹興老酒一樣，經過一段時間的密封儲藏，吃起來才又鮮又香。當然，腌霉干菜要得法，懂得技巧者制成的干菜內含氨基酸豐富，菜的味道純正鮮美。
紹興霉干菜，如果按其形狀來分，可分為長干菜和短干菜，長干菜是整株菜或摘取菜心制作的，短干菜多是剝取的芥菜葉片制作的；如果按其品種來分，又可分為白菜干、油菜干和芥菜干三大類，其中以芥菜干為最佳。芥菜又可分大葉芥、鐵梗芥、豬血芥和百腦芥等品種，其中又數百腦芥為上乘。通常一株成熟的百腦芥，菜心到達二三十個，質在翠綠，曬成的干菜越蒸越軟。
紹興農家的長干菜有個特別的吃法，就是整個兒地扎在飯镬裡蒸，蒸得墨黑噴香。吃飯時，一手拿一條干菜，一手扒飯，吃起來津津有味。以前，凡外出干活的農民和手工業者，大都喜歡在飯籃中帶上蒸過烏干菜，一則攜帶方便，二來下飯宜口。
霉干菜味道鮮美，是紹興的傳統特產，用它來煮筍、燒魚、炖雞、蒸豆腐，樣樣入味。如果霉干菜加淡筍，經過加工，就稱為干菜筍。當然，最有名的要數霉干菜焖肉，此菜由霉干菜與五花肉組成，配以紹酒、糖等佐料，先焖後蒸而成。成後菜色烏黑，稍帶甜味，肉色紅亮，肥而不膩，時下一些飯店裡此菜很受顧客鐘愛，一些外地游客也喜歡買幾包帶回家去品嘗一番。