什麼叫揚州炒飯？和一般炒米飯有什麼區別？

揚州炒飯其實不是揚州所創，揚州炒飯的原產地是廣州，所以揚州炒飯有時偶爾也稱做廣州炒飯。請看以下的短文：
若說"揚州炒飯"是屬粵菜系的話，大概很多人會以為我說的是大話，事實的確如此，揚州炒飯是廣州的廚師從揚州鍋巴取得靈感，把所用材料叉燒、蝦仁等巧妙地運用在炒飯中。“揚州炒飯”偶爾也會被叫作是"廣州炒飯"是因為很多人依然喜歡把名堂安於"師傅"身上得來的，這也正說明粵菜是在不斷地發展變化的。
揚州―――很多人都知道的城市，“揚州炒飯”卻並非“揚州菜系”就不是人所皆知了。有揚州人在廣州想嘗家鄉風味，見到這種菜名，總試著叫一款來嘗嘗，結果大失所望。有廣州人去揚州出差，主食叫了“揚州炒飯”，以為可以吃到正宗，卻難倒了大飯店的經理和廚師，都說不清楚“內容”。
其實，“揚州炒飯”裡的“揚州”不是地名，而是配料的名稱，是指“叉燒”和“鮮蝦”的合稱，粵菜中凡以這兩種為主要材料的菜就冠以“揚州”，如揚州炒蛋、揚州窩面、揚州菜遠等。
為何這兩味會與揚州掛鉤，許多人不得其解。其實，在光緒年間，廣州已經有淮揚食店開設，其中最有名的是“聚春園”，其中有個菜叫“揚州鍋巴”，用蝦仁、叉燒和海參等****制的飯焦，非常著名。廣州的廚師聽了也想去學習，大三元的廚師去嘗過之後，感到粵菜沒有鍋巴，不如將鍋巴改為飯，還是用叉燒和蝦仁，一試果然不錯，而且更符合廣州人的口味。一推出市場，大受歡迎。當時，所有酒家飯店都推出揚州炒飯。從此，以叉燒和蝦仁為材料的粵菜逐漸增多，但為尊重“著作權”，把這兩種配料仍合稱為“揚州”。

炒制方法:
揚州炒飯,其實各地做法不一,教你一種最家常的做法.也是配料最簡單的一種.口味也不錯.
配料:(主料)青豆\胡蘿卜\火腿\香腸（這個也可以代替香腸，而且好吃）\雞蛋\米飯(最好是隔夜飯).
(輔料)蒜籽\蔥.
(調料)色拉油\鹽\雞精\
制作:(1)首先將胡蘿卜\火腿洗淨切成小丁塊狀.越小越好.當然了不能切成沫狀.再將輔料洗淨切成沫狀.將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內.
(2)將鍋內放上少許色拉油加至8成熱.將切好的主料,同時也放入切好的蒜沫,放入鍋裡炒拌,炒到可以聞到香味時(此過程只需幾秒鐘)再將雞蛋放入鍋內炒拌,(這時需加大火候,這樣雞蛋會很松軟,也不易炒糊.)當雞蛋炒至金黃色時,將其裝盤.
(3)再放入少許色拉油加熱至八成.將米飯放入鍋內翻抄.此時,需將飯中加放少許食鹽和雞精.(雞精不宜放太多,否則太鮮也不好吃.)當米飯炒到在鍋裡可以蹦起飯粒時,再將剛才炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌.直到飯粒松軟不粘為起鍋最佳時間.
這樣制作出來的米飯,松軟溢香.口感極好.
又一種吃法：
材料：
三明治火腿(50克)、基圍蝦(104克)、雞蛋(2只)、青豆(35克)、白米飯(2碗)、蔥(1根)
調料：
油(5湯匙)、醬油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(2湯匙)
做法：
1基圍蝦去頭尾，剝殼洗淨；火腿切成丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液。
2燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽，倒入青豆汆燙30秒，撈起過冷河，瀝干水備用。
3燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅，便可盛入碟中。
4續添3湯匙油燒熱，倒入蛋液等待10秒，放入白米飯大火快炒至散，待米粒松散呈金黃色。
5倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘，直至鍋內食材拌炒均勻。
6加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽炒勻入味，即可出鍋。
貼士：
1、白米飯應提前一晚煮好，放入冰箱過一夜，再取出下鍋做成蛋炒飯，這樣的飯粒會飽滿干身，口感也很彈牙。
2、火腿丁應用小火煸出香味，再放入蝦仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦燒糊。
3、蛋炒飯的秘訣是先熱干鍋，下油燒熱倒入蛋液後，放入米飯快速炒散，便可將金黃色的飯粒炒得香噴噴的。
4、宜用淡醬油給炒飯調味，不可用顏色過濃的生抽或老抽調味，否則飯粒的顏色會發黑難看。
5、青豆是揚州炒飯的主角之一，雖然價格稍貴一點，但它的賣相和口感都很好，也可用黃豆粒來代替，不過味道就遜色許多。
地方特色
揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋炀帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹，制作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。
揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。
揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。