你最喜歡吃什麼魚，如何做最好吃？

2、把鲫魚放置3成熱的油中過油，以去除鲫魚的腥味。

3、加入適量水和調料，用小火清炖40分鐘。

4、起鍋時加入少許蛋奶，能使湯變得白皙濃稠，口感更佳。

制作p.s：蛋奶粉在菜場能買到。如果想更方便更營養，用牛奶替換蛋奶粉也是不錯的選擇。

四、蔥香鲫魚脯

原料：鲫魚1條(約400克)。

調料：黃酒、醬油各5克，

鹽0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，蔥100克，湯25克，精油500克(實耗25克)。

操作程序

1、把鲫魚洗淨後斬去頭尾，批成上下兩片，再斬成5厘米見方的塊，放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長段。

2、油鍋燒熱，放入魚塊炸至外香內嫩(需復炸)撈出。

3、鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開，將魚塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤。

特色點評：蔥香濃郁，口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鲫魚，在口味與質感上均比整條烤制更佳。

要領提示：需復炸，蔥要煸香。

五、烏豆煲鲫魚湯

材料：鲫魚1條、烏豆2兩、眉豆2兩、花生2兩、陳皮1片

鲫魚和胃補虛，除濕利水。

烏豆－含蛋白質、脂肪、醣、維他命b1、菸酸等，能養血補虛，滋養調

眉豆－含蛋白質，能滋養解熱，利水消腫。

花生－含豐富蛋白質、脂肪、醣、及維他命a、b、e、k，和卵磷脂、膽鹼及鈣、磷、鐵等，能治營養不良，脾虛胃弱，養顏潤膚。

果皮－可調和藥性，通氣健胃，化痰理氣，止咳，還可以驅寒消滯。

做法：

1、烏豆、眉豆、花生洗淨，預先浸隔夜，去水備用。

2、鲫魚去髒去鱗洗淨。果皮浸軟去瓤，備用。

3、鍋注入適量水，水滾放入鲫魚及其他材料，以慢火煲3小時即可。

貼士：若可以最好不加鹽，因鹽份會讓水份聚積。

六、木瓜蓮子煲鲫魚

本湯氣味清甜、香潤，具清心潤肺、健脾益胃的功效，為秋冬干燥季節的清潤湯品，同時亦適用常見疾病的愈後滋補。

材料：木瓜500－600克(約1個)、蓮子20克、眉豆20克、鲫魚1－2條(約500－600克)。

木瓜性平味甘，具清心潤肺、健胃益脾的作用，一般作婦女催乳的湯品時，是采用未成熟的木瓜，現作潤肺健胃的湯品，則采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有“嶺南果王”之稱，無論作水果之用還是煲湯之用，在民間裡都有認為是潤心潤肺之佳品；蓮子性平，味甘、澀，入心、脾、腎經，功能養心、益腎、補脾、澀腸，《本草綱目》記載它能“交心腎，厚腸胃，固精強筋骨，補虛損，利耳目”；眉豆性平，味甘、入脾、腎經，功能調中益氣，健脾益胃，唐代名醫孟诜認為它能“補五髒，調中，助十二經脈”；鲫魚性平味甘，入脾、胃、大腸經，功能健脾，補虛，《日華子本草》說它能“溫中下氣，補不足”，諸物合用，則清潤、益肺、健脾、養胃。

烹制：

先把鲫魚洗淨、宰淨去腸髒，用慢火稍煎至微黃；蓮子去芯和眉豆一起洗淨，用清水漫泡片刻；木瓜洗淨後去皮，切成塊狀，然後一起放入瓦煲內，加入清水2500毫升(約10碗水量)，先用武火煲沸後，改用文火煲至2個小時，調入適量食鹽和少許生油便可，此量可供3－4用。木瓜、蓮子、眉豆、鲫魚可拌入醬油佐餐用。
還有干燒鲫魚呢：干燒鲫魚做法1
配料：活鲫魚2條（約75克），花生油150克，精鹽2克，醋6克，醬油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大醬50克，辣椒醬6克，大蔥10克，大蒜15克，生姜35克，芝麻油5克，味精3克，澱粉5克。

特色：色澤焦黃，口味香辣，鲫魚肥嫩

操作：1、將鲫魚去鱗、鰓和內髒，洗淨後魚身兩側斜廳數刀，用3克料酒、1克醬油、1克胡椒面腌15分鐘。
2、大蔥、大蒜、生姜均切成碎末。
3、炒鍋燒熱，下入花生油，燒熱，將魚投入鍋中，煎炸，待一面煎黃時，再翻煎另一面，煎好後，撈出，控油。
4、炒鍋放入花生油，將姜末、蒜末、大醬、辣椒醬一起投入鍋中，煸炒均勻，加入料酒、鹽、醬油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鲫魚，蓋上蓋，用小火焖20分鐘後，改大火收汁，放入蔥末、芝麻油和醋，即可。
干燒鲫魚做法2

1、鲫魚刮鱗，除魚鰓(留心魚舌不要控碎)，內髒，用水洗淨黑衣血筋，兩面劃上四刀，瀝干水分，盛入盤內，用酒，醬油，有椒粉拌上色；

2、燒熱鍋，放入生菜油，將魚下鍋兩面煎牙黃色時，撈起，原鍋將姜米，豆瓣醬，糟辣椒下鍋煸炒幾下，放入酒釀米粒繼續煸炒一下，加入酒，鹽，醬油，味精，胡椒粉和酒釀露，清水300克，隨即將鲫魚下鍋加蓋，用小火燒20分鐘；

3、再用大火收湯汁，濃後，用菱粉勾芡，起鍋時放入蔥花，香醋，收一下，裝入長腰盆入，即成。

鯉魚鳕魚刀魚

水煮魚做法最好吃了。

巧除魚腥——

在烹饪時加入適量的酒喝醋，就能出去魚的腥味，並使魚產生鮮美的滋味和誘人

香氣。

炸魚前先把魚浸入牛奶裡片刻或者在沸油裡放幾篇生土豆片，既除腥氣又增美味；

也可以將魚浸泡在酒中片刻，然後裹上面粉入鍋炸，以去腥味。

在炖魚的時候，在鍋裡倒入少許牛奶，這樣可以去除掉魚的腥味，還可以使魚變

得酥軟可口。

在烹調沙丁魚之前，將魚用鹽暴腌一下，然後將其浸在啤酒中煮半個小時，就可

以去除沙丁魚的腥臭味。

煮魚的時候放幾顆紅棗，既可除腥又增美味；燒魚時放1～2塊桔皮，可去掉魚腥

味；烹饪前把魚在較濃的鹽水裡洗一洗，或者用葡萄酒、啤酒腌一下，可消除腥味。

燒魚巧入味——

煎的時間不要太長，否則魚肉已熟，蛋白質亦凝固了再燒就不易入味。

做紅燒魚時，待油熱放入大茴香，炸出香味，加入醬油和其它作料，再放入煎炸

好的魚，這樣做魚更加美味可口。

通過煎炸使魚體先排除掉部分水分，並使表皮毛糙，這樣加調料後再經焖燒，調

料較易滲入，並有部分能黏在魚身表面。

烹調前先把魚腌漬：魚洗淨後控去水撒上細鹽抹遍全身。但是腌制時間不能過長，

否則鹽的滲透會使魚體失水較多，肉質變老。如果是大魚，可以在腹肚內也抹上鹽。

巧制蒸魚——

在蒸魚時先放生油少許，蒸好了再加豬油，炒魚片也是這樣。煮魚頭也有技巧，

加生油之前應先放些姜片，因為去腥的功能，姜汁比生油強。

蒸魚前先將魚身上的水分抹干，除配以蔥姜料酒外，可以放些雞油在魚身上，魚

肉吸入雞油，更加滑溜好吃。

蒸魚時，一定要先把蒸鍋中的水燒開，然後再蒸。這樣可以使魚的外部組織凝固，

內部鮮汁不易外流，這樣蒸出的魚味道鮮美並富有光澤。

帶魚，傳統經濟魚種，屬無鱗類。若干年前市場上只能見到的海魚以帶魚、黃花為主，其後有平魚、橡皮等。我的感覺是無鱗類較有磷類好吃，在數年前在威海出差時，海邊小店遇到新鮮帶魚，銀白的一條條，決不刮鱗，那鱗意味著鮮。就那樣清蒸的吃，至今懷念，引以為有生以來吃到的最美味帶魚。
帶魚不能近海養殖，只能遠海捕撈，因其“無鱗”故不易存儲，等冷凍後再解化，表面必受損。帶魚內髒雖不大，但易腐，所以稍不新鮮的腥氣很大，但決不是鱗在作怪，勸大家魚若新鮮，盡量留著鱗烹饪。
帶魚以國產舟山為上品，市場常見也有西非帶魚，雖厚大，但肉粗，味差。
大約是因為過去冷凍保鮮運輸的問題吧，內陸地區不常食帶魚（包括很多海魚）。所以長久以來，起碼是北平，帶魚是不能登大雅之堂的。後來在2毛4分一斤的年代，也只是停留在家庭餐桌上。近幾年，隨家常菜興起，餐館裡也有了其身影。

糖醋帶魚
原料：帶魚500克，蔥絲、姜絲、蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。
制作：
1、將帶魚去頭、尾、內髒，洗淨，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。
2、鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝干油待用。
3、鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味後淋花椒油，炒勻即成。
注意事項：花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替。

紅燒帶魚的做法
1.帶魚清潔干淨，切6公分左右段，用少許鹽，料酒，略腌制15分鐘
2.取一個干淨小碗，放入蔥，姜，蒜，少許鹽，少許糖，料酒，水澱粉待用
3.取另一個小碗，放入一個雞蛋攪拌均勻待用.
4.炒鍋放油，待到8成熟，放入兩片姜，將腌好的帶魚裹上雞蛋放入油鍋內煎至金黃。
5.把准備好的(2)內碗汁倒入煎好的魚鍋裡，大火燒開，再轉入小火，魚易熟，只要稍等，湯汁變粘糊狀，就可以盛盤吃了。
特點：簡單易做，肉質鮮嫩。

清蒸帶魚的做法

原料：帶魚一條(一斤左右)

調料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚露

步驟：1、將帶魚切成塊狀，洗干淨。

2、將帶魚塊兩面剞十字花刀(斜切成網格狀)，切半寸段。

3、將帶魚塊裝盤，加入調料，上蒸籠蒸6分鐘。(家庭蒸要用10-15分鐘)

4、將蒸熟的帶魚出籠，淋明油即可。

菜名：油炸帶魚
主料：鮮帶魚、食用油
配料：辣椒、食用鹽、沙茶醬
做法：將帶魚切成塊，然後用油炸，加入配料，再高溫殺菌，即成油炸帶魚。
特點：味香、可口
營養價值：含豐富脂肪酸

菜名：干煎帶魚
主料：帶魚500克，胡椒粉少許，鹽1/2茶匙，姜片3片，油3湯匙。
做法：1、帶魚洗淨切件，抹干水分，用酒及胡椒粉腌20分鐘。2、鍋燒熱放3湯匙油，加入姜片及魚塊，煎至兩面金黃色即可。

油煎鹹帶魚的做法
原料：
帶魚1條（500g),鹽75g,蔥花5g,黃酒5g,色拉油150g,(實耗50g)。
制法：1.將帶魚洗淨，用鹽擦遍魚身，腌制5小時。
2.將帶魚洗去表面鹽粒，去頭尾，中段剞上花刀切成6cm長塊晾干。
3.取鍋一只置火口中，加油加熱至6成熱時帶魚塊煎至兩面伸黃色至熟，烹入酒，撒上蔥花即可。
風味特點：帶魚塊色澤深黃，外皮略脆鹹鮮嫩。

水煮魚系重慶渝北風味，看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒御寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風頭的特點，便是那種獨至的"辣"：滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱贊的趕著去吃下一口。說得我自己都要流哈啦子了：〕下面就簡單談談水煮魚的做法。

做法一

原料：新鮮草魚一條
配料：黃豆芽500克，食用油1000克(實耗約100克)，干辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、澱粉少許
制作方法：
1)先將草魚洗清

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