如何做牛肉面的湯？

如何做牛肉面的湯？

牛肉面肉湯制作方法

主料:肉牦牛。

配料:牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

調料：調料，“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。

牛肉湯制作由下面幾個步驟進行：

先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裡，小火炖4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿卜洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。

油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
參考資料：
http://post.baidu.com/f?kz=82371286

牛肉面肉湯制作方法

主料:肉牦牛。

配料:牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

調料：調料，“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。

牛肉湯制作由下面幾個步驟進行：

先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裡，小火炖4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿卜洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。

油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。

牛肉湯
【菜名】牛肉湯

【所屬菜系】東北菜

【特點】

【原料】

牛肉兩斤，花椒、大料5克，制成調味袋，蔥段、姜塊25克，精鹽、味精、麻油、黃酒、香菜末各適量。

【制作過程】

①牛肉洗淨，切成方塊。②鍋內倒入開水，把牛肉整塊入鍋，燒開撇去浮沫，加入花椒大料袋、蔥姜、黃酒，蓋上鍋蓋，慢火加鹽炖1小時後，再放其他調味炖2.5小時即酥爛。揀出蔥、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出鍋，撒上香菜末即可。

淮南牛肉湯
淮南地處淮河南岸，毗鄰淮南岸邊，四季分明，物產豐富。牛羊遍地，特別盛養牛羊，當地古溝一帶又是回民居住地，對牛肉酷愛。對牛肉的加工也有獨到之處，牛肉湯更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，風靡江淮大地，形成獨具風味的地方小吃。

淮南牛肉湯選料講究，取制江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯，煮牛肉時必須浸泡血污，內髒清洗干淨，均可下鍋同煮，還用自制的牛油，將炸制好淮椒（紅干椒）做成紅油。牛肉湯故以湯為主，湯不醇則無味，然牛肉湯的燙制方法多樣，都取用當地特產，淮芋粉、綠豆餅、豆腐皮（干章、百頁）、豆圓子等為輔料。淮南牛肉湯，給人的感覺是：湯濃醇鮮，香辣適口，原料豐富，味足味厚，令人回味無窮，四季皆宜。

何首烏牛肉湯
何首烏牛肉湯可補血祛風，有助改善體質，同時可令秀發光潤烏黑。

材料

何首烏6錢

烏豆3兩

圓肉4錢

紅棗10枚

牛肉6錢

熟竹筍1兩

清水6碗

調味料

油少許

鹽少許

做法

牛肉及圓肉洗淨切片，烏豆隔夜用水浸透，用水煮15分鐘，水沸後換6碗清水再煮一次。

將牛肉及圓肉、竹筍放入與烏豆同煮，水磙時將湯面泡沫陳去，再加入何首烏及紅棗，落油鹽調味即可。

阿膠牛肉湯
阿膠牛肉湯

組成：
阿膠15克，牛肉100克，米酒20毫升，生姜10克。

簡介：
[做法]將牛肉去筋切片，與生姜、米酒一起放入砂鍋，加水適量，用文火煮30分鐘，加入阿膠及調料，溶解即可。
[用法]每日1劑，吃肉喝湯。
[作用]滋陰養血，溫中健脾。適用於月經不調、經期延後、頭昏眼花、心悸少寐、面色萎黃者，或胎動不安者。
阿膠甘平、能補血止血、調經安胎。牛肉補脾生血，與阿膠配伍能溫中補血，配伍生姜、米酒，更增健脾和胃之功。可用於脾虛，氣血不足之一切症候。

苦瓜牛肉湯
苦瓜牛肉湯

牛肉250克，苦瓜500克，清湯1000克，姜片4片，鹽、香油適量。

1、將苦瓜去籽、洗淨，剖成兩半，在開水鍋中略燙，撈出後放入冷水中浸泡，切片，瀝干水分；將牛肉洗淨，瀝干水，切成薄片待用。

2、鍋中加清湯燒開，下姜片，鹽調味，下苦瓜片、牛肉片煮熟即可起鍋，滴入香油即可。

牛肉和苦瓜片要切得大小一致，牛肉可切得薄一點；煮牛肉時要做到剛熟即可，否則肉老了，口感不好。

黑牛肉湯
黑牛肉湯
用料
牛肉60克，黑豆15克，黑芝麻5克，黑棗15個。
做法
(1)牛肉洗淨，切件，用開水拖過；黑豆、黑芝麻、黑棗(去核)洗淨。
(2)把全部用料放人鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火燙3小時，調味供用。
功效
降脂養血，補腎黑發。
適應症
須發早白屬血虛腎虛者。症見臉色蒼白，膚色不澤，須發早白，腰膝疲軟，婦女月經量少，舌淡脈細。
注釋
本湯以黑色食品為主，以其人腎補腎。湯中牛肉性味甘鹹平，功能健脾養血，滋腎益陰，牛肉含有大量鐵質，能改善貧血。黑豆補脾益腎，是營養豐富的高蛋白低脂食品之一，並且有顯著降低血中膽固醇的作用。黑芝麻補肝腎，益精血，是自古以來人們推崇的延壽、養顏、黑發、長發的食品，《得配本草》說它能"補精髓、潤五髒、通經絡、滑肌膚"，《食療本草》說它能"治大小便不通、發落"，其青葉"甚長發"。黑棗甘潤滋補，健脾益血。黑豆、黑芝麻、黑棗同用，補腎黑發的作用更佳，配牛肉合而為湯，平補肝脾腎，而重在補腎，共成補腎延壽，養發養顏之功。
注意和禁忌
感冒末清者不宜飲用本湯。

茄汁牛肉湯
菜譜名稱茄汁牛肉湯
所屬菜系粵菜
所屬類型特色粵菜

基本特點湯鮮甜，有營養。

基本材料牛腱400克，胡蘿卜300克，番茄1個，蔥末1勺，姜3片，鹽、味精、料酒適量。

做法1、牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。

2、鍋中注入水5碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、姜片，大火煮滾後改小火焖煮約一小時後，加胡蘿卜、鹽、味精、料酒繼續焖煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。

西紅柿牛肉湯
【菜名】西紅柿牛肉湯

【所屬菜系】浙江菜

【特點】味香濃，色紅彤。

【原料】

主料奶油西紅柿200克，熟牛肉丁250克，洋蔥丁150克，黃蘿卜丁150克，土豆丁250克。調料蕃茄醬50克，香葉1片，油150克，鹽、胡椒粉各適量。

【制作過程】

1、將熟牛肉、洋蔥、黃蘿卜和土豆丁分別放置。

2、湯鍋燒熱後，加入油，將洋蔥丁和黃蘿卜丁先下鍋炒至呈芽黃色時，加入番茄醬和香味略炒片刻。

3、倒入奶油西紅柿湯中。燒沸後，加入土豆丁、熟牛肉丁煮約30分鐘，上桌時加入鹽和胡椒粉，調好口味即成。

清牛肉湯
菜譜名稱清牛肉湯
所屬菜系粵菜
所屬類型親親靓湯

基本特點滋補，貧血婦女最適合。

基本材料牛肉5兩，米酒1兩，姜汁少許

將牛肉切制細小的薄塊放入盅內，加入適量的水，再放酒和姜汁，然後隔水炖二小時。

素牛肉湯
原料/調料
紅蘿卜2條白蘿卜1條香菇頭600公克姜片3片蕃茄1顆素牛肉湯鹵包1包醬油1/2杯素沙茶醬1瓶

制作流程
1.將鹵包、水1500cc、醬油放入鍋子中，浸泡20分鐘，燒開備用。
2.紅蘿卜、白蘿卜洗淨去皮，切滾刀塊備用。蕃茄洗淨切小塊備用。
3.將紅蘿卜、白蘿卜、蕃茄、香菇頭、姜片、素沙茶醬倒入作法1的鍋子中，煮約30分鐘即完成。

無花果牛肉湯
菜譜名稱無花果牛肉湯

所屬菜系其它菜系

所屬類型健康菜

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