如何做牛肉面的湯？

譜

基本特點安中益氣、除疾祛斑

[制法]：1.牛（左月右展）肉洗淨，切件；無花果、陳皮（去白）分別用清水洗淨，備用。

2.將全部用料一齊放入砂煲內，加清水適量，武火煮沸後，改用文火煲1至2小時，調味供用。

[功能]：安中益氣、除疾祛斑

[適用范圍]：用於便秘、干咳、脾胃虛弱；或面部褐斑、面疱、雀斑、抽煙引起的口臭等症。常用本湯有美容、保護聲帶之功效。

啤酒牛肉湯
配料:牛肉、啤酒、胡蘿卜、八角，蔥醬，辣椒

操作:
1、先把肉在開水中稍微煮一下，把浮血和髒東西煮出來
2、把煮過一下的牛肉切成小塊，准備下油鍋了
3、油不用多了，用八角，蔥醬，辣椒爆爆鍋
4、然後倒進牛肉爆炒一下，有紅酒的就可以放一點，非常香，等都均勻暴炒過了，馬上到一半啤酒接著炒一下
5、不要放鹽，在爆炒的時候加點醬油就可以了，然後放水悶煮，時間比較長啊。等水煮干後再加水，等覺得牛肉半熟的時候把啤酒全部到進去
6、又煮了很長時間以後，這時候牛肉馬上就熟了，把胡蘿卜塊到進去同煮，這時候在放鹽，提前放鹽，牛肉會緊縮，不容易熟
7、又過了20分鐘後，蘿卜熟了，牛肉也爛透了，可以在撒點小蔥。

土豆牛肉湯
原料：

土豆100克，西紅柿1個，嫩牛肉150克，草菇10克，生姜5克，蔥10克，花生油5克，鹽4克，味精1克，雞精粉2克，胡椒粉少許，清湯適量。

做法：

1.土豆去皮切成小塊，西紅柿切塊，嫩牛肉切片，草菇切片，生姜去皮切片，蔥切段。

2.燒鍋下花生油，待油熱時，放入姜片，炝香鍋，注入清湯，下入土豆，草菇，用中火煮10分鐘。

3.然後加入西紅柿、牛肉、蔥段，調入鹽、味精、雞精粉、胡椒粉，滾透即可。

特點：

土豆營養豐富，口味滑爽，含各種人體需要的碳水化合物、維生素b、維生素c、鈣、鎂、鉀等。

操作技巧：

牛肉以黃牛肉為佳，在制作時火要稍為大點，滾出的湯才會香。

咖喱牛肉湯
1、選購牛腩一塊（兩斤左右），土豆四個，洋蔥一個，胡蘿卜一根，油咖喱一小瓶，備用。准備一只湯煲。

2、將牛腩洗淨，切塊，待煲裡水沸時放入，用大火
煮開，倒去血水洗淨。再重新加入大半煲水，放入用刀拍扁的生姜一小塊，用大火煮半小時。加入黃酒兩匙，調至微火慢炖。

3、將土豆去皮，和胡蘿卜一起洗淨，切成一寸見方的塊備用。當筷子可以戳動牛肉時，將土豆、胡蘿卜倒進煲去一起炖。

4、將洋蔥去外皮洗淨，切成丁備用。將鐵鍋用中火燒熱，倒入精致油二兩，放入兩匙油咖喱煸炒一會，再放入洋蔥煸出香味，然後把它盛進煲內，加入適量的鹽、糖，用微火再炖一個小時，起鍋前加入味精少許即可。

燒賣牛肉湯
≮美食原料≯

燒賣10顆、牛腩1/2斤、蔥1支、小白菜4葉、鹵包1包、醬油1.5大匙、冰糖1/3大匙、鹽2小匙、水5～6杯、香油1/3大匙。

≮美食做法≯

1、將蔥、小白菜洗淨切段備用。牛腩也洗淨切成5公分段狀，再用熱水氽燙過後備用。

2、將所有調味料一起煮沸，再放入牛腩，大火熬5分鐘後，改成中小火，熬鹵約30分鐘，至肉熟爛。

3、將燒賣10顆放入煮至熟透，約需3～5分鐘，最後再放入小白菜、蔥段，再煮一下即可盛入湯碗中，上桌食用。

煮牛肉湯
≮美食原料≯
牛胸口肉500克，牛骨200克，蔥頭50克，胡蘿卜50克，芹菜25克，鹽適量。

≮美食做法≯
1、牛肉用水洗淨，用刀切成3塊；牛棒骨用砍刀砸斷，並用水洗淨；芹菜去根洗淨；胡蘿卜和蔥頭去掉皮，洗淨，一切兩開，然後再放爐板上，烤成深黃色（為提香保色）。

2、將鍋中放入清水3000克，同時把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮開，隨後把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮（切勿大開）。邊煮邊將泡沫打去（因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及時打出泡沫，湯易成污色，其味發腥）。在這同時將鹽、蔥頭、胡蘿卜、芹菜下鍋一起煮之。

3、用上術料量煮湯時間需2-3小時左右。由於牛肉質地有老嫩之分，煮至最後時可用叉子將肉塊穿插一下，如叉子輕入肉內，即為熟透，如肉質發硬，插時費勁，拔出後叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟後，需用羅或細布過濾一遍，清除雜質，即可上桌。

≮美食特色≯
湯色淡黃，清澈，氣味鮮美，營養豐富，可用來制作湯類、熱菜及各種少司。

酸菜牛肉湯
≮美食原料≯
鮮牛肋條肉500克，腌酸白菜250克，黃酒20克，姜塊5克，蔥結15克，味精2克，胡椒粉2克，菜油50克，八角1個，精鹽適量。

≮美食做法≯
1、將鮮牛肋條肉切成塊，用沸水燙洗一下，撈撈起控干；腌酸白菜切成絲。

2、炒鍋上火，放入菜油燒熱，下蔥結、姜塊（拍松）、八角炸香，下入牛肉塊煸透，倒入清水燒沸，撇去浮沫，倒入沙鍋，加黃酒，移至小火上煮至牛肉八成爛時，放入酸白菜絲、精鹽、味精、胡椒粉，繼續煮至牛肉酥爛即成。

≮美食特色≯
爛湯鮮。

清炖牛肉湯
原料：

牛腩500克，八角4粒，香菜10克

a料：米酒1大匙，鹽1小匙

b料：胡椒粉1/4小匙

制作：

1.牛腩切塊，放入滾水中氽燙一下，撈起，瀝干；香菜洗淨，摘下葉片備用。

2.鍋中倒半鍋水燒開，放入牛腩，八角及a料煮滾，改小火再煮1.5小時，盛出，撒上b料和香菜即可。

番茄牛肉湯
【所屬菜系】韓國菜

【特點】鹹酸利口，紅黑透綠，口味獨道

【原料】

熟牛肉250克，雞湯2500毫升，土豆500克，雞蛋4個，芝麻油50克，鹽15克，胡椒面2克，花椒粒2克，番茄醬150克，菠菜500克，醋20克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好），蔥頭2個，胡蘿卜2根

【制作過程】

1、蔥頭去皮，洗淨，切絲；熟牛肉切片；雞蛋煮熟，去皮，豎切一半；菠菜摘洗干淨，切成1.5厘米的段；土豆去皮，切塊；胡蘿卜去皮，洗淨，切斜花片2、炒鍋內，，放入芝麻油，燒熱，放入蔥頭絲煸炒出香味，放胡蘿卜斜花片，加花椒粒焖半熟時，放上番茄醬，焖至油呈紅色時，成湯碼3、煮湯放入雞湯，投入土豆塊，焖九成熟時，加上焖好的湯碼，加鹽、胡椒面、醋、辣椒油，調劑好口味。4、食用前5分鐘放入牛肉片、菠菜段，揀去花椒粒，煮開，出鍋，盛入碗內，每碗放半個煮老熟的雞蛋，撒上芝麻，即可

紅棗牛肉湯
材料:牛肉500克生姜3片紅棗50克

功能:溫中散寒補虛健胃

適用范圍:用於寒胃痛惡心欲吐，或洩瀉腹痛;亦用於胃潰瘍及十二指腸潰瘍屬胃寒者，或體質素虛易出虛汗，或脾胃虛弱等病症者。

制法:⑴牛肉洗淨切塊，生姜紅棗(去核)分別用請水诜淨，生姜用刀背壓碎。

⑵材料一齊放入湯鍋內，加淨水適量，用中火煮沸後轉用小火煲1小時半，調味供用。

桂圓牛肉湯
原料
牛肉250克，桂圓6顆，黃芪5克，豆苗20克

輔料
鹽適量

做法
1、牛肉洗淨，切成小塊，用開水氽燙後洗去浮沫；桂圓去皮；黃芪、豆苗分別洗淨。
2、砂鍋置火上，倒入適量清水，加牛肉、黃芪放入鍋中，大火煮開後轉小火炖約50分鐘，加入桂圓。
3、待牛肉爛熟後，加豆苗略煮，加鹽調味即可。

tips
一招鮮：挑選好的桂圓，要看大小是否均勻，外殼是否干硬潔淨，均勻且外表良好的桂圓，枝干細小，肉質厚軟，味道甜，用在湯中炖煮後湯液清口不黏。

口味翻新
添加一些香菜，能抵消黃芪的中藥味道；喜辣的地區可以加青、紅椒，喜甜的地區可以多加些紅棗、桂圓。

希臘牛肉湯
[原料/調料]

材料1：牛裡嵴肉1.2公斤

材料2：青椒1顆

黃甜椒1顆

紅甜椒1顆

馬鈴薯1顆

洋蔥1顆

西洋芹2根

材料3：大蒜2瓣

橄榄油2大匙

紅葡萄酒1/2杯

褐色高湯3杯

水3杯

巴西裡末少許

紅椒粉1大匙

咖哩粉1/2大匙

鹽少許

胡椒粉少許

[制作流程]

(1)將牛裡嵴肉切成丁狀備用，材料2的所有蔬菜也切成3公分正方形片狀，材料3的大蒜切片備用。

(2)將鍋子預熱，放入橄榄油，將蒜片及洋蔥爆香，再把牛肉丁放入拌炒，倒進紅葡萄酒，等酒精充分燃燒後，再倒進褐色高湯、水、紅椒粉及咖哩粉煮開。

(3)煮沸後轉小火繼續煮1小時，再放入其它蔬菜續煮20分鐘。

(4)起鍋前用鹽及胡椒粉調味，盛入湯盤後，撒上巴西裡末即

牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及幾十種香料。據測算，一個40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十幾袋以上。再加上蘿卜、香菜、蒜苗以及各種調料，蘭州的牛肉面館每年帶動的原料消費都在5.2億元以上。正是有了牛肉面的消費，在很大程度上帶動了蘭州東部黃土高原的養牛產業和西部河西走廊的面粉加工產業。此外，圍繞牛肉面原料的運銷，還形成了一支販運大軍。
蘭州牛肉拉面在蘭州俗稱"牛肉面"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人做牛肉面做出了名堂，讓人吃上了瘾。後輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發揮到了極致，打得個名揚天下。蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條後分離淨煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統牛肉拉面的技藝，選擇上等面粉，添加不含任何有害物質的和面劑，按照傳統方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面劑子，再經拉面師用手抻拉，觀看其拉面過程如同觀看表演一般。一團面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、細、毛細、一窩絲、荞麥稜子等十余中不同形狀的面條，如此新鮮的面條，自然比各種機制面條、干面條更美味可口了，熟練的拉面師每分鐘可拉出6~7碗面條。中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大開。一般來說,蘭州清湯牛肉拉面的湯采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“馬家大爺牛肉面”其調料配方獨特，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿卜白淨、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無比。堪稱蘭州牛肉面中的極品。
我常觀看馬家兄弟牛肉面拉面師馬尕三拉面，面和得不軟不硬，拉起來像皮筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣怎行？面可以拉得很細，他的拉面真是一絕。越誇獎他，他越抖神，眉飛色舞，如同表演魔術。拉得比掛面還細，而吃在嘴裡利利落落。各種形狀的面條滿足了不同消費者不同偏好。男孩子吃“二細”(稍粗)，女孩子吃“細”的，中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細”(更細的)；文化人知識分子愛吃“細”的和“韭葉子”，下苦力的工人農民、軍人和猛漢卻偏愛“寬”的甚至“大寬”(二指寬、寬褲帶)……而且蘭州人吃牛肉面要哪一種已印入潛意識，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型

上一页 [1] [2] [3] 下一页