鮮鮑魚可以怎樣做？

墊雞、鴨骨塊加湯，上面將處理干淨的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為准，中火燒開，小火煨8-9小時即可，將煨透入味的鮑魚裝盤;另起鍋加上湯、加調味品，調准口味及色澤，用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。
特點:色澤紅亮、肉質軟潤，鮑魚味香醇濃郁。
注意事項:鮑魚必須鮮活，死鮑魚和冰凍的鮑魚其色澤口感都無法達到要求。煲時必須用小火。

紅燒鮑魚
開放分類：美食、烹饪、菜肴、菜譜、海鮮

菜肴口味
鮮香

涉及食材
雞類海鮮河鮮豬肉

原料
干紫鮑200克，老母雞肉250克，淨火腿25克，干貝10克，靠魚翅湯100克，干貝湯10克。白糖7、5克，精鹽5克，醬油、料酒、澱粉、雞油少許

制作過程
將干紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿、干貝，上火焖3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用。將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片。將100克焖鮑魚的原湯和靠魚翅的湯、干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油一小碗。

特點
汁濃厚、味鮮、軟嫩

原料：青島本地活鮑魚；
配料：老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜；調料：鮑魚醬、上湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、濕澱粉。
做法：將活鮑魚宰殺去內髒，留肉用牙刷刷干淨、清淨，取沙鍋底部墊雞、鴨骨塊加湯，上面將處理干淨的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為准，中火燒開，小火煨8－9小時即可，將煨透入味的鮑魚裝盤；另起鍋加上湯、加調味品，調准口味及色澤，用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。
特點：色澤紅亮、肉質軟潤，鮑魚味香醇濃郁。
注意事項：鮑魚必須鮮活，死鮑魚和冰凍的鮑魚其色澤口感都無法達到要求。煲時必須用小火。

_________________________________________________________________________________

紅燒鮑魚深紅油亮，味鮮而濃，為國宴菜肴之一。

1.主料：罐頭鮑魚2聽（鮑魚2斤，鮑魚又稱九孔螺、耳貝）。

2.配料：鮮冬筍（竹筍）250克，熟火腿（金華火腿）100克。

3.調料：紹酒、醬油、精鹽、味精、白糖、豬油、雞油、玉米粉、奶湯、蔥、姜、蒜。

■制作過程

1.每個鮑魚都撕去毛邊，兩面剞成花刀，再片成兩片；竹筍中含有較多的草酸，烹調前要沸水焯處理，以去除草酸；熟火腿均切小骨牌片；蔥、姜、蒜切成指甲片。

2.油鍋置火上，下入底油（豬油）；油熱時，將蔥片、姜片、蒜片略煸，依次下入醬油、奶湯、冬筍片、熟火腿片，燒沸後用精鹽、紹酒、白糖、胡椒粉調好口味，再放入鮑魚，燒至入味後，用玉米粉勾芡，加入味精攪勻，淋些雞油，即可出鍋裝盤。

■營養價值

鮑魚食性平，味甘、鹹、具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。適宜陰虛之人骨蒸勞熱、肺結核干咳無痰、手足心熱、婦女陰虛內熱、月經過多、白帶多、更年期綜合征、青光眼、夜盲症、白內障、久病體虛、陰精虧損、癌症、高血壓、高脂血症和甲亢患者食用。醫學研究證明，鮑魚有抗腫瘤作用。竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、加速排洩之功效，所以常食竹筍對單純性肥胖者大有裨益。此菜搭配能滋陰益精、清熱利尿。適用於陰虛內熱引起的體熱、干咳，對白內障有一定的療效。

■特別提醒

由於竹筍含草酸多，因此，尿道、腎、膽結石患者不宜多食；竹筍性寒，含粗纖維較高，所以，脾虛腹瀉、年老體弱、消化不良者及嬰幼兒最好慎食或忌食。

清湯鮑魚
開放分類：美食、烹饪、菜譜、閩台風味

〔主料輔料〕

鮑魚……………半罐精鹽……………5克

草菇……………半罐味精……………3克

高湯…………900克

〔烹制方法〕

1.鮑魚切成厚2厘米的片，盛在碗裡，加入少許湯，上籠屜用中火蒸1小時，取出待用。

2.草菇挖干，下高湯鍋中氽過撈起。

3.鍋放旺火上，將高湯倒入鍋中，燒佛後，放入鮑魚、草菇，加上精鹽、味精，略滾半分鐘起鍋，將草菇裝入碗底，鮑魚排碗面，高湯徐徐倒入即成。

〔工藝關鍵〕

1.鮑魚、草菇半罐，重量均為200克。

2.湯鍋中加入鮑魚、草菇、精鹽、味精後，煮沸時間不可過長，待草菇、鮑魚排好後，將湯徐徐倒入，切不可過猛，影響形狀。

〔風味特點〕

食鮑魚步驟：

品嘗鮑魚應用刀叉，順應鮑魚纖維，紋理打長切，先一開二。在其中一邊再切為二，舐少許鮑魚汁，放進口中細意輕嚼，讓牙齒多接觸鮑魚，使鮑魚軟?"質感及濃香真味發揮淋漓盡致，唇齒留香。建議以半碗白米飯，連同營養豐富的美味鮑魚汁一起拌食，可享滋味無窮的感覺。

四四種鮑魚烹調有法
☆新鮮鮑魚
新鮮鮑魚即為活鮑魚，這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干淨。活鮑魚在清潔處理後，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹饪方式，滋味最美好。

☆干鮑魚
干鮑是將新鮮鮑魚經風干後所制作而成的干燥鮑魚，是海鮮裡相當名貴的食材，其中又以日本青森縣的網鮑，品質最佳。
干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味，因此這烹制的過程會較其它種類繁復，也較需技術，基本的處理法有：
1.於前一晚泡於冷水中。
2.隔天取出鮑魚，將干鮑四周刷洗干淨，否則會影響到鮑魚的口感與品質。
3.洗淨後加水腌過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。
4.於砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢炖10小時（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳。）
5.慢炖後取出，加入原汁、蚝油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。干鮑的大小通常以每斤的“頭數”來計算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數愈小，代表每只鮑魚愈大，價錢也愈高昂。

在選購干鮑時，可仔細觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質、正常形狀與光鮮色澤者品質較佳。干鮑購買回家後，先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放於冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。

☆冷凍鮑魚
http://hi.baidu.com/hzzccn

冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回後需儲存於冷凍庫中，且冷凍後即不能化冰，從冷凍庫取出後即應於當餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。而冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗干淨，以刀面於鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然松軟，加蛋白、太白粉、酒等調味料拌腌過後，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹饪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。

☆罐頭鮑魚
罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質不差外，省時方便是它最大的優點，人們在開罐後，即可送入口中或烹調。由於罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應注意它的制造日期，並應在保存期限內食用。開罐後不要將湯汁完全倒掉，因為若無法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，並封緊，置於冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質風干、老化，失去原有的滋味；但保存的時間最好不要超過5天

清蒸鮑魚
主料：鮮淨鮑魚肉250克。
調料：料酒6克，味精1．5克，醋15克，醬油9克，湯100克，鹽、蔥、姜、花椒、香油各適量。
改刀：將鮑魚兩面剞上斜直刀，再切成寬1厘米的條，蔥切條，姜一半切片，一半切末。
烹調：將鮑魚擺在盤中，加上料酒、湯、味精、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸5分鐘左右取出，揀去蔥、姜、花椒。再用碗加醋、醬油、姜末、香油對成湯，食時，將鮑魚蘸湯。
特點：白色，清、鮮。

軟炸鮑魚
主料：鮮鮑魚肉200克。
調料：油50克，面料25克，料酒、胡椒面、椒鹽各少許。
改刀：將鮑魚冼淨，去掉邊緣。由裡向外剞上斜直刀（深度二分之一為宜），翻過來再剞上斜直刀（深度同上），然後由嘴處直刀切開。
烹調：將鮑魚裝入碗內，加調料抓拌均勻，再將鮑魚逐個沾上干面粉，揀在盤上。用勺加油，油至七八成熟時，將鮑魚一一投入油中，用手勺不斷翻動，炸至金黃色時撈出，挖淨油裝盤，食時帶椒鹽。

炒鮑魚
http://hi.baidu.com/hzzccn

主料：鮮鮑魚肉200克。
配料：玉蘭片、冬菇各9克，青豆10余粒。
調料：蔥油25克，醬油6克，料酒9克，味精1．5克，粉只9克，清湯50克，蔥、姜、鹽、椒油各少許。
改刀：將鮑魚肉洗淨，正面貼案板，由上而下，片為厚0．3厘米的原形片，玉蘭片切小排骨片，冬菇切片，蔥切花，姜切末。
烹調：將主、配料用沸水燙一下，瀝干水分。用勺加油，油熱時，加蔥、姜烹鍋，放入主、配料翻炒幾下，加入調料同炒幾下，調好口味，加粉只勾汁，淋入椒油即好。
特點：淡黃色，鮮、嫩。

鴛鴦鮑魚湯
主料：鮮鮑魚肉200克。
配料：火腿20克，青豆10克，水發冬菇20克，黃瓜皮20克，雞蛋清2個，干粉團30克。
調料：精鹽2克，味精2克，料酒3克，雞油10克，豬大油10克。
改刀：鮮鮑魚肉撕去邊，片成片。冬菇去蒂片成片。火腿和黃瓜皮各切成鴛鴦的翅膀、尾巴、眼睛。
烹調：雞蛋清放入盤內，用筷子抽打起蛋泡糊，加上干粉團攪勻。取兩只瓷羹匙，裡面抹上一層薄薄的豬大油，用蛋泡糊在兩只羹匙內做成兩只大小一樣的鴛鴦，用火腿切成翅膀、尾巴、眼睛等貼在一只鴛鴦上（為雄鴛鴦）。另一只用黃瓜皮同樣貼成一只鴛鴦（為雌鴛鴦）。然後放屜中蒸2分鐘取出。勺內加高湯、鮑魚片、冬菇、青豆、鹽、料酒，燒開後撇去浮沫，加上味精，把羹匙內的兩只鴛鴦推在湯內，淋上雞油即成。
特點：鴛鴦游水，色澤好，鮮、美、嫩。

龍井鮑魚

基本特點四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香

基本材料鮑魚，龍井茶葉，菜心，清湯

特點：四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香

用料：鮑魚200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個，水豆粉30克，干豆粉10克，精鹽，味精，胡椒面適量

烹饪方法：將鮑魚用料酒，精鹽，胡椒面碼味，將雞蛋干豆粉調成糊拌勻。用開水沖泡茶葉，取第二道茶，將茶葉帶水翻扣在深圓盤正中，並將茶水倒入盤中。把鍋內清湯燒開，將鮑魚，菜心，味精放入裝盤即可。

一品鮑魚
http://hi.baidu.com/hzzccn

基本特點汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味鹹鮮，口感嫩滑滋潤。

基本材料鮑魚（罐裝）50克，水發香菇25克，鴿蛋5個，蛋松16克，雲腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，澱粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。

[制作過程]

1、鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。

2、鍋上火入油，煸蔥段、

上一页 [1] [2] [3] [4] 下一页