帶魚的制作方法有那些/

帶魚的制作方法有那些/

烹饪帶魚，通常不外煮、炖、煎、炸四法。這些，可說是常
規吃法。
此外，若是重要節日或來了貴客，又逢帶魚發海，漁家便要
精心加工，制成佳肴，諸如用帶魚打魚面、捏魚丸、炒魚松、做
盤菜等。打魚面要選新鮮肥大的帶魚，將它攤在案板上，用錐子
將其頭部釘住，然後斜著菜刀仔細地把魚肉刮起來，接近中間骨
刺時，要小心別把骨刺也刮進去。打魚面大體是魚肉與面粉對半
摻和，加水揉搓，擀皮切絲，同平時手工擀面條的做法一樣。這
種面條煮起來柔而韌，口感極好；要是把它炸至微黃，煮起來更
加香脆好吃。做魚丸要在魚肉中加些蛋清和30％的地瓜粉，以
及適量的食鹽和少許香料（例如蔥、蒜、生姜等，依各人的口味
而定，但都要取汁去渣），再加點水，打成糊狀，用調羹舀進沸
湯中煮熟，就成無餡魚丸。若喜食有餡魚丸，就要用手將肉餡捏
合進去，下沸湯中煮熟。做魚松要選用條重一斤以上的鮮帶，先
蒸熟再刮肉，在魚肉中加適量的白糖、食鹽、香油、上等醬油、
少量香料（取汁去渣），下鍋用慢火翻炒至干，即成美味魚松，
裝進玻璃瓶蓋緊，存冰箱內數月不壞。帶魚一向不上宴席，但我
在友人家中吃過一次帶魚盤菜，據介紹是將鮮帶去肚腸洗淨，平
攤在案板上，斜刀切花，斬成寸段，用精鹽、食糖、蒜汁、姜汁、
老醋腌十多分鐘，然後沾上蛋清澱粉下油鍋炸到表皮黃酥裝盤；
另用胡蘿卜、黑木耳、香蔥、胡椒粉、鹽醬和高湯烹調，加些水
澱粉勾芡，澆於魚塊之上，再淋少許老酒，即可上桌。這個菜色
外皮酥香，魚肉鮮嫩甘美。

一、營養型（清蒸）
1、選取新鮮帶魚一條，切斷，化刀，裝盆，加調味（酒、鹽、姜片、蔥斷，調味，口味應淡一些,姜片、蔥斷吃時拿掉）。
2、采用旺火沸水速蒸法，一般加調味後5分鐘要蒸了，以防調味品滲入後水份排出，質地變老。蒸汽上來後放進去，一般蒸時間為5分鐘，以眼珠跳出來為好。

二、實惠型（紅燒）
1、選取帶魚一條，切斷，化刀，稍涼干。
2、采用熱鍋、熱油煎，以二面稍煎黃但不會散開為准後，把多余的油拿掉，加酒、醬油、糖、水（水與料平）。
3、收汁時要保持湯的數量，不要太干，撒上一些蔥花。

三、請客型（醋餾）
1、選取較大些、新鮮帶魚一條，去頭去尾，切稜形塊，可油炸也可不炸（不油炸鮮度濃）。
2、茭菜取梗切長方片，另配冬筍切長方片出水處理。
3、燒鍋+油，下茭菜梗煸炒，加清水適量，下帶魚塊和冬筍片。
4、燒沸後去泡沫加酒、醋、生抽、鹽、勾芡，再淋醋。

四、方便型（油炸）
1、選取中等帶魚一條，切斷，兩面化刀，放上鹽及少量味精，漬半小時左右，涼干。
2、炸，油溫5-6成，二面炸黃就好.

五、時髦型（干煎）
1、選中等帶魚一條，洗淨後剞上斜一字花刀，改刀成8-10cm左右的段。加蔥白段、姜片、鹽、酒、味精拌勻，腌漬入味。
2、燒鍋置火上燒熱，加油燒至5-6成，把帶魚兩面粘上面粉整齊地入鍋中，轉鍋煎至二面金黃。去多余的油，撒上椒鹽、蔥段、翻面後再撒上椒鹽、蔥段。
3、整齊地裝入盤內即成。