火腿怎麼燒好吃_大眾科普網

火腿菜肴的烹調方法豐富多彩。火腿可單獨蒸煮食用，也可作菜肴的主料，更多的是作高級肴馔的輔料，起調味作用，或作為菜點裝飾點綴的上等原料。瘦火腿肉做菜肴輔料適用范圍極廣，山珍野味、水產、禽蛋、蔬菜、豆制品及鮮肉等菜類及甜菜、芙蓉菜、瓤制菜、象形冷盤、各式拼盤和花色總盆等，均可配用。從烹調方法上講除常用的蒸（清蒸、混蒸）、炖（清炖、混炖）和煮外，還可以燴、炒、燒、煎、炸、烤、貼、熘、瓤、扒、拌、拔絲、蜜汁、做羹、做湯、火鍋以及各種點心小吃做餡等等。

以火腿為主料的菜，特別是單純火腿菜，如浙江風味的”薄片火腿”、“排南”（也叫“蒸火腿塊”），是選用火腿上方為原料，蒸熟後經刀工處理，按一定形式裝盆的菜肴，成菜色澤紅潤，臘香濃郁，酥軟柔細，鮮鹹適口，是品嘗“金華”火腿純正滋味的典型菜品。以火腿為主料的菜，還有很大一部分是混制菜肴，如浙江風味的“火踵神仙鴨”、“火腿蠶豆”、“火燴蹄筋”，江蘇風味的“清湯火方”、“火腿炖芽菜”、“酒凝金腿”，四川風味的“鍋貼火腿”、“火腿冬瓜夾”，廣東風味的“金華玉樹雞”、“南腿蒸乳鴿”、“宮保火腿丁”，湖南風味的“火方銀魚”、“蜜汁白果火腿”，福建風味的“生煎金華腿”、“火腿燒螺”，上海風味的“火腿煮干絲”、“明蝦火腿”，安徽風味的“荷葉包火腿”、“火腿炖鞭筍”，山東風味的“糟蒸火腿”，北京風味的“鍋貼三夾火腿”、“火腿魚”及山西風味的“火腿燒雞米”等等，都是典型的火腿混燒菜品。

用火腿做輔料的菜肴，數量則更多，各大菜系均普遍便用。其中花色菜和花色拼盤、總盤中，使用更廣，既是輔料，又起到調味、增鮮、配色的作用，可謂琳琅滿目，各有千秋。浙江菜系中的“賽蟹羹”、“杭三鮮”、“火蒙鞭筍”，山東菜系中的“清蒸加吉魚”、“涼拌什景粉絲”，江蘇菜系中的“蝴蝶海鄉”、“八寶雞”，四川菜系中的“酸辣鱿魚鍋巴”、“五彩燴蝦仁”，廣東菜系中的“雙菇炖南蛇”、“麒麟桂魚”，福建菜系中的“佛跳牆”、“海參鴿蛋”，湖南菜系中的“洞霆肥魚肚”、“龍穿風翅”，安徽菜系中的“火腿瓤甲魚”、“珍珠火腿丸子”，上海菜中的“壽桃蝦仁”、“清蒸三絲鳝卷”，北京菜中的“白汁大烏”、“八寶雞”，香港菜中的“石斑濃湯”、“七彩火腿絲”，都是以火腿為輔料的菜品。宮廷風味御膳珍馐如“鳳凰趴窩”、“攢絲燕菜”、“懷胎桂魚”等，更是離不開火腿了。

“金華”火腿除做菜肴的主、輔料外，還是制作羹的理想鮮料。“火腿鴿子湯”、“火腿竹荪湯”、“火腿鳳爪湯”、“火茸蝦球湯”、“火肚佛手湯”、“海棠火腿湯”、“火茸魚丸湯”、“火肉花生湯”、“鮮花酸辣湯”、“金腿金粟羹”、“火腿黃魚羹”、“火腿海參羹”、“西湖莼菜湯”（雞火莼菜湯），以及家常的“火腿冬瓜湯”、“火腿白菜湯”，等等，多達數百種。火腿湯菜制作方便，鮮美可口，芳香清雅，健脾開胃，素有“火腿熬湯，垂涎流芳”之譽。此外，制作調味用的高級清湯（頂湯），火腿更是主要的鮮味原料。事實上，不少菜肴原料、高檔名食，如海參、熊掌、魚翅、駝掌、蹄筋、猴頭菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至沒有什麼滋味，與火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同燒煮，才鮮香入味，相得益彰。

火腿因味獻香醇，風味獨特，已越來越多地成為名特糕點和風味小吃的原料，一般用來制餡或作配料，如“金華火腿月餅”、“金華火腿酥”、“金華火腿酥餅”、“火腿冬瓜餃”、“火腿栗子粽”、“火腿蝦肉小籠”、“火打滾”等等，品種繁多，百態千姿，不勝枚舉。家庭自制小吃，可按口味愛好配用適量地火腿制餡，以提高質量，改進風味。

“金華”火腿是腌臘肉制品，含有一定的鹽分，因此烹調制作火腿菜點，要格外注意成品的鹹度。火腿菜不宜采用紅燒、干燒、醬炙、鹵制等方法。同樣，在這類菜肴中，亦不應配用火腿。烹調以火腿為主的菜，一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各種色素，否則會改變或失去火腿的特有風味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以減鹹增鮮，如用葡萄酒則更為理想。火腿菜除少數特殊風味的菜品，如“拔絲火腿”、“火夾魚”、“裹炸火香肉”及煎、貼的火腿菜外，一般不宜掛糊、上漿、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以盡量保持火腿保持火腿獨特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉類菜肴，除“扒燒牛筋”及全羊席中的“火腿紅燒羊皮”等特殊菜品外，習慣上很少與火腿搭配組成菜品。特殊菜品外，習慣上很少與火腿搭配組成菜品