灶餅的制作方法_大眾科普網

灶餅的制作方法

薄力面粉100克，強力面粉100克，發酵粉2小匙，松脆油30克，無鹽黃油30克，砂糖40克，雞蛋1個，牛奶70毫升，鹽1/4小匙，紫黑漿果果醬適量，鮮奶油適量。

制作方法：
①將薄力面粉、強力面粉和發酵粉拌和，過篩撒入金屬盆中。松脆油和切成7毫米見方的黃油一起放入金屬缽中，雙手揉面，直至松脆油和黃油滲透於面粉中。
②在①的中央處挖一個窩形狀坑，放入雞蛋、砂糖、鹽，用手指攪拌，然後再用兩手揉面揉成面團。
③在操作台上撒上浮面干粉（另外備用的強力面粉），將③擀成2厘米厚的皮子，再用模子壓出生坯後排列在烘烤盤上。
④用刷子在生坯表面塗上一層牛奶（另外備用的牛奶），用180度溫度烘烤20分鐘。
⑤取出後放置在鋼絲網上冷卻，再添加上果醬和稍加攪拌起泡的鮮奶油。
發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做面點的品種來定。家裡做面食常用的方法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調成面團，在一定的溫度條件下，視面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這裡有以下三點操作要領要掌握。

1．要控制好發酵時的溫度

把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量面粉調成面團待發酵。面起發的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內便可發酵成功。

2．要掌握好發酵程度

如面團沒有發好，制成的面點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發過頭，制成的面點表面易開裂。因為發過頭的面團必須吃重鹼，面點的顏色會發黃發暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的面團，俗稱“正肥”，制做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發適度呢？面團發酵l～2小時後，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如面團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團發過了頭，此時可以摻和面粉加水後，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，饧一饧，便可做面點了；如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發”得合適，當時即可對鹼使用。

3．要對好鹼水

對鹼的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的面團，揉和均勻後即可制作面點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試鹼”。蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”鹼，再進行制作；如試鹼，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來制作面點。

用老酵發面，往往容易混入雜菌。不經常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按注明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。

老婆餅制作方法

老婆餅制作方法一：

用料：面粉、糯米粉、黃油、白糖、枸杞子、葡萄干、雞蛋液（蛋黃液）、水各適量

制法：
1.將中筋面粉500克、生油80克、水200克放入和面盆中和成面團。取出，放案板上揉勻，蓋上濕布醒發10分鐘。

2.將中筋面粉500克，生油250克，在案板上用手反復揉搓成面團。

3.將1包上2，擀疊3次，然後卷成長條，下劑（分成小份）。

4.用糯米粉、白糖、黃油、枸杞子、葡萄干制成餡料。

5.將劑子（3中分好的小份）擀成皮子，包上餡料，制成圓形，用手按成扁圓餅生坯，擺盤，用牙簽扎上小孔，刷上雞蛋液。

6.將生坯放入180度烤箱中烤熟即成。

老婆餅制作方法二：

材料：1，水皮：低筋面粉90g，高筋40g，糖10-15g，豬板油26g，清水63-65g。（具體自己可以調節）
2，油皮：低筋面粉100g，豬板油50g
3，餡料：色拉油20g，椰絲18-20g，白芝麻10g，豬板油15g，糖75g左右，溫水125g，熟糯米粉55g。

步驟1，先把材料3中除熟糯米粉外的都加入小鍋中，煮沸（不停攪拌），然後開小火加入熟糯米粉攪拌均勻，關火，等30分鐘左右讓油脂完全融入糯米粉中後待用。
2，水皮：將材料1中所有材料混合，揉成水皮，松弛1小時。
3，油皮：把材料2中所有材料拌好揉成油皮。
4，把水皮和油皮分別分8份。
5，用水皮包住油皮，收緊口。
6，擀開成長舌狀。
7，卷起。
8，壓扁後折三折
9。在將8的面團稍稍擀開成圓形。
10.將餡料包入，收口捏緊。
11.按扁，稍微擀開成圓形（不要太薄要有一些厚度）
12.在擀好的面團上用刀子劃2個口子
13.刷上蛋黃液，撒上些芝麻
14.烤箱預熱180~190度（溫度可以根據情況自己掌握）。將處理好的面餅放入烤箱中層，大約烤20分鐘左右（可以一邊烤一邊觀察根據情況自己掌握時間）。

老婆餅制作方法三：

份量:8個(85克左右)方子摘自<<黎國雄中點制作精選>>

材料:

1.水皮:低筋面粉88克,高筋面粉38克,砂糖10克,白油25克,清水62克
2.油心:低筋面粉100克,白油50克
3.餡料:溫水125克,砂糖75克,白油18克,色拉油20克,椰絲12克,白芝麻10克,三洋糕粉68克

步驟:
1.制作水皮,將以上1項所有混合後,表面搓揉光滑,松馳1小時備用;
2.准備餡料,將第3項中的溫水/砂糖/白油/色拉油/椰絲/白芝麻混合至糖溶化,慢慢加入三洋糕粉,攪拌至沒有粉粒狀,靜置30分鐘備用;
3.制作油心,將第2項所有混合,搓揉成透徹/表面光滑的油心面團;
4.待水皮松弛後,將水皮和油心各分成8小份,將水皮包起油心.擀薄壓扁,卷起成卷狀,然後壓扁,折起3折,最後擀成圓形.
5.將餡料也分為8小份,用以上的圓形皮包住,擀成圓形松弛15分鐘,在表面刷上蛋黃,表面撒上白芝麻,用刀開兩個小口後,以上火180度,以下160度,烤約25分鐘左右,即可.

千層餅的做法：

1，首先要用溫水和面,面要和的軟一些.你可以拿一雙筷子攪動干面粉，邊攪邊徐徐的加入水（這樣和成的面才能比較松軟），當攪得沒有干面的時候再用手揉成軟面團，面和好後放在溫暖處醒10分鐘。

2，將醒後的面團揉好，再擀成長方形薄片，再在長方形薄片上刷油，後卷起成長條下成二或三個劑子，把每個劑子由兩頭擰擠起來，用手按扁，擀成圓型餅丕。

3，平底鍋放油燒熱，後放入一餅丕（注意一定要用中火，慢慢烙制），待到一面鼓起後翻面刷油，再烙另一面，待兩面都刷油餅烙制金黃色時即可出鍋。

4，鍋放油，依次烙制另外的餅丕。

特點：酥脆好吃，層次分明。

===蔥油餅的做法：

1，首先也要用溫水和面，和面方法同上。

2，面和好後醒10分鐘，將小香蔥切碎與鹽，油，花椒面拌勻，將醒好的面團擀成長方形薄片，加上蔥油，卷起，由兩頭擰擠起來，用手按扁再擀成圓型薄片

3，平底鍋放油燒熱，下入餅丕翻面烙熟即可。

特點：酥脆，蔥香濃郁。

===糖餅和餡餅的做法：

1，和面的方法同千層餅。

2，面和好後醒10分鐘，將醒好的面團下成一個個劑子，將每一個劑子揉一下按扁，後包入糖或預先調制好的肉餡或豆沙陷（包入糖的即為糖餅，包入肉餡或豆沙陷的即為餡餅），包好後按扁擀成圓型餅丕

3，平底鍋放油燒熱，下入餅丕翻面烙熟即可

===發面餅的制法：

1，首先要像蒸饅頭，包子一樣發好面。

2，面發好後稍醒,將醒好的面揉成軟面團後下成一個個劑子，將每個劑子按扁擀成圓型餅丕。(你也可以在下成的每一個劑子裡面包入糖或豆陷，再擀成圓型餅丕，這樣就成了發面糖餅和發面豆陷餅了。我個人認為這樣比較好吃)。

3，平底鍋燒熱，放少許油放入餅丕，用小火慢慢烙制，翻面，兩面刷油烙熟即可

===家常餅:

1.面粉用開水燙好,然後沾涼水陸續扎成面團,抹油醒透.

2面團撮條,1斤面揪5各劑,擀成長方片,刷上油,撒少許面粉和椒鹽,用雙手由外往裡一反一正疊成條,約3層,拉長,左邊一頭盤成座,沿座向裡盤成螺旋形,另外一頭壓在餅下,擀成1分厚的圓餅.

3平鍋燒熱,刷油,將餅放入,兩邊都烙呈金黃色,取出放在案上,用手一拍,雙手一擠,使餅松軟起層即可.

可以將雞蛋打勻和面.

刷油後,可以撒些蔥花.按個人口味而定

===煎西瓜皺餅

主料：

西瓜瓤、面粉、蛋清。

制法：

西瓜瓤打成蓉，瀝去部分汁，拌上面粉、蛋清、糖，分成若干個較稀的小面團，分別滾上干粉，壓扁再搓圓，反復幾次之後面團較實時，便可捏成型燒開油鍋煎成皺皮的餅。

===雞蛋餅做法:

1.你可以用溫水將面粉(加泡打粉)和好,醒半小時.

2.將面團按餅的大小分成幾份,並擀成圓型餅丕．

３.將平底鍋燒熱並放少量油，油熱後，放入圓型餅丕．

４．用小火慢慢烙制，餅底微黃，翻面．

５．將雞蛋打在餅上，用筷子把雞蛋打散．稍凝固，淋上油翻面．

６．覺得雞蛋烙好後，翻面再烙一會兒就好了

===芝麻南瓜餅

原料：

南瓜、面粉、蜂蜜、芝麻、食用油

做法：

1、將南瓜洗淨，去掉皮和瓤後，切成塊末，放入蒸鍋中蒸熟搗成泥，加入蜂蜜、面粉、然後做成大小同一的圓餅，再沾上面包糠待用；

2、坐鍋，倒入食用油，點火，到4成熟時，將圓餅投入油中炸熟至呈金黃色即成。

特點：酥軟甜糯，香味醇厚。

===老婆餅

用料：

面粉、糯米粉、黃油、白糖、枸杞子、葡萄干、雞蛋液（蛋黃液）、水各適量

制法：

1.將中筋面粉500克、生油80克、水200克放入和面盆中和成面團。取出，放案板上揉勻，蓋上濕布醒發10分鐘。

2.將中筋面粉500克，生油250克，在案板上用手反復揉搓成面團。

3.將1包上2，擀疊3次，然後卷成長條，下劑（分成小份）。

4.用糯米粉、白糖、黃油、枸杞子、葡萄干制成餡料。

5.將劑子（3中分好的小份）擀成皮子，包上餡料，制成圓形，用手按成扁圓餅生坯，擺盤，用牙簽扎上小孔，刷上雞蛋液。

1.面就是按方子裡的要求把面拌好就行了。不用發酵的面。

2.餡我就是按照方子裡寫的，把那些材料撈在一起就成了。就是我沒有枸杞子了，所以沒放。而且我也覺得挺奇怪的，枸杞子是沒有味道的呀，加進去不曉得好

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