怎樣判斷香菇的好壞

挑選干香菇時，聞其香味，香菇特有香氣大的好；看其外形，以菇肉厚實，菇面平滑，大小均勻，色澤黃褐或黑褐，好菇面稍帶白霜，菇褶緊實細白，菇柄短而粗壯，干燥、不碎的為佳。近年來，香菇被人們譽為“抗癌新兵”，因為香菇中含有一種“β葡萄糖苷酶”，能夠提高機體抑制腫瘤的能力，加強抗癌作用。干香菇一般從形態、色澤、香味、含水量四個方面來評定它的質量。形態：花菇的質量最好，另外也可以從這些方面鑒別，香菇的菌蓋厚的、完整的，以不全開啟的為好；菌褶整齊細密的；菌柄短而粗壯的；邊緣內卷、肥厚的為好。右圖為花菇圖片。色澤：具有香菇特有的色澤，多為黃褐或黑褐色，以色澤鮮明亮麗的為好；菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好。香味：具有濃郁的、特有的香菇香氣；無香味，或有其他怪味、霉味的品質就差。含水量：干香菇要干燥，含水量以11%~13%為宜。不能太干，一捏就碎的，這樣的品質不好。太濕不利於存放，易變質。