酒的別稱有哪些？

——按所用酒曲和主要工藝分類在固態法白酒中主要的種類為：
（1）大曲酒以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
（2）小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麸曲酒這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
（5）其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有：
（1）半固、半液發酵法白酒代表是桂林三花酒,以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾制成的白酒.
（2）串香白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
（3）勾兌白酒這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
（4）液態發酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

——按酒的香型分（在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類）
（1）醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
（2）濃香型白酒，以泸州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高粱為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。
（3）清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。
（4）米香型白酒，以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
（5）其它香型白酒，主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

——按酒質分
（1）國家名酒國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。
（2）國家級優質名酒國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。
（3）各省，部評比的名優酒
（4）一般白酒這種白酒大多是用液態法生產的。

——按酒度的高低分
（1）高度白酒這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。
（2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

啤酒

——根據麥芽汁濃度分類
1、低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°（巴林糖度計），酒精度為2%左右，夏季可做清涼飲料，缺點是穩定性差，保存時間較短。
2、中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以12度為普遍，酒精含量在3.5%左右，是我國啤酒生產的主要品種。
3、高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20°，酒精含量為4%～5%。這種啤酒生產周期長，含固形物較多，穩定性好，適於貯存和遠途運輸。

——根據酵母性質分類
1、上面發酵啤酒：是利用浸出糖化法來制備麥汁，經上面酵母發酵而制成。用此法生產的啤酒，國際上有著名的愛爾淡色啤酒、愛爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。
2、下面發酵啤酒：是利用煮出糖化法來制取麥汁，經下面酵母發酵而制成。該法生產的啤酒，國際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國生產的啤酒均為下面發酵啤酒。

——根據啤酒色澤分類
1、黃啤酒（淡色啤酒）：呈淡黃色，采用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒生產的大宗產品。其色度（以0.0011摩爾碘液毫升數／100ml表示）一般保持在0.5ml碘液之間。
2、黑啤酒（濃色啤酒）：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發酵度較低，味醇厚，麥芽香氣明顯。其色度一般在5～15ml碘液之間。

——根據滅菌情況分類
1、鮮啤酒：又稱生啤酒，是不經巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，穩定性較差。
2、熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝後經過巴氏消毒，比較穩定，可供常年銷售，適於遠銷外埠或國外
3、風味啤酒：黑，紅啤酒生產新概念――後修飾技術具有獨特魅力的黑，紅啤酒日益成為人們現代生活所追求的時尚飲品．傳統黑，紅啤酒生產是以淺色麥芽，焦香麥芽，黑麥芽為原料的直接進行發酵釀制而成，由於高溫糖化，長時間發酵及酵母的吸附作用，使焦香麥芽，黑麥芽的香氣，色素等有效成分損失太多，同時深色麥汁的特定組成也給雙酰的還原帶來一定困難，酎母的發酵性能也受到影響，也很容易給啤酒帶來煙味，焦苦等不良口味；而啤酒後修飾技術可以將上述情況得到有效改善．在啤酒生產後期，采用部分修飾法或全修飾法，通過添加增色增香物質同樣可以生產出泡沫豐富，麥芽香突出，口味醇厚柔和的優質黑啤酒，與傳統工藝相比較，後修飾技術簡化了生產操作，降低了生產成本，掩蓋了風葉缺陷，提高了產品的質量穩定性．目前常用的黑啤酒修飾劑有：黑，紅啤酒濃縮液，啤酒專用色素，焦香麥芽香精等