科學制作調料(醬油.醋)

工藝流程:
原料潤水→蒸料→冷卻→接種→制曲→成曲拌鹽水→入池發酵→
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擴培
加入酵母液二次發酵→調配→沉酵→過濾→滅菌→成品

操作要點：
1.將豆粕干蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麸皮加入開始蒸料，汽壓一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分鐘，將熱料倒出。
2.打好的料送入曲箱並進行冷卻降溫至33~35℃。
3.接種制曲、將15kg麸皮與0.3%曲精混合均勻撒入箱內制曲，保證均勻度。
4.按菌後靜止培養36小時出曲，品溫控制在31~35℃，干濕差為1。
5.成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，後期澆淋發酵可調配鹽水為19~20波美度。
6.入池發酵：發酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天。
7.加入酵母液二次發酵：
7~10天後補加鹽水，並加入增香酵母液，發酵至45天左右。
增香酵母液的制備：
斜面培養基培養30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養3天→液體試管培養基30~32℃培養24h→500ml三角瓶培養基（醬油5%，饴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養24h，培養12h後每小時搖瓶一次→3000ml三角瓶培養基（醬油5%，饴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養24h，培養12h後每小時搖瓶一次→種子罐培養30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液
8.調配：發酵好的醬油進行其它口味的調配
9.沉酵：在罐內沉酵2天
10.過濾：通過cq42號過濾布進行過濾
11.滅菌：溫度80~85℃，時間15~20分鐘滅菌。

創新：1、品溫的控制
2、增香酵母的擴培及加入
3、澆淋工藝的有機結合