豬肘子如何做？_大眾科普網

主料：肘子
調料：蔥段，姜塊，八角，肉蔻，料酒，糖，生抽，鹽
做法：1、肘子洗淨，飛水洗去血沫
2、砂鍋裡加水，放蔥，姜，八角，肉蔻，料酒，放入肘子，大火煮開，中小火炖至肘子八分熟
3、取出肘子，稍晾涼。炒鍋加少許油，炒糖色，將炒好的糖色倒入砂鍋中，加入適量生抽
4、肘子去骨，將肉切成方塊，皮不要切斷，切好的肘子重新放入砂鍋中，加鹽，小火扒一個小時左右，至肉爛，收汁，即可。

豆瓣肘子

詳細內容及圖見：
美食吧
http://www.sbar.com.cn/?action-viewnews-itemid-53761

烹調類別：煮菜系：川菜

食材類別：豬肉味道：香辣

適宜季節：秋

色香味：色潤紅、微辣

主料：豬肘(去骨)500克、青蒜苗100克、鄲縣豆瓣25克

輔料：豬化油50克、鮮湯500克、鹽3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。

制作：

1)豬肘洗淨，與雞骨入鍋出水，撈出沖洗淨；

2)用刀將肘剞成大方塊，將雞骨架墊於鍋內，肘子皮向下放於雞骨上；

3)炒鍋置火上，下豬化油燒熱，放剁細的豆瓣炒出紅色；

4)加鮮湯，瀝去豆瓣渣，下鹽、料酒、糖色，倒入裝肘子的鍋中；

5)將鍋置大火上燒沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁濃肉火巴時，將肘子撈出；

6)鍋下油燒熱，下青蒜苗、鹽、料酒，稍炒，起鍋墊於盤底，肘子皮向上放於蒜苗上；

7)煨肘於厚汁收濃，加水豆粉勾芡；

8)收汁，亮油，起鍋後淋在肘子上。

北京醬肘子的做法

詳細內容及圖見：
美食吧
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醬肘子的做法：

1除去豬皮上的毛（我是用打火機燒很快），放入清水中浸泡30分鐘，在開水中煮20——30分鐘左右
2撈出擦干後在肘子上劃上兩刀待用。鍋中放油炒糖色，然後把擦干水份的肘子放在鍋裡翻來復去的炒。
3放老抽上色，再放冰糖，蔥、姜、香葉、肉蔻，加入剛才煮肘子的湯，以湯剛沒過肘子就好，如果湯不夠再放水。
4.開鍋後，以中火炖，再放鹽以入味。

5.等湯汁只剩一小飯碗左右的時候，離火。
6.事先要准備好一個結實的，小號的食品塑料袋，等肘子稍涼後抽出骨頭，用肉皮包住肉放到塑料袋裡。

7.用袋子的本身扎緊，再用個袋子裹住一層用繩子緊緊地勒上幾道。

8.放冰箱冷凍室，第二天取出即可切片食用，還可以調一些醬油醋蒜蓉汁澆在上面。
參考資料：美食吧
http://www.sbar.com.cn/

紅燒肘子

一、原料：肘子肉500克，醬油15克．精鹽10克大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、濕團粉各少許，二道清湯適量。

二、制做方法：
l、將肘子煮至八成熟撈出，皮面抹上一層蜂蜜，放到寬油鍋裡，炸至皮上有小泡呈深紅色時，即可撈出。
2、將整塊肘子按蒸碗的大小，削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼塊，皮向下放在蒸碗裡，放上蔥段、姜片、大料。取二道清湯（豬骨湯）一碗，對入醬油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘子碗內。放在蒸籠裡，用旺火蒸2個半小時即好。出籠後揀去蔥段、姜片、大料，扣在湯盤內。
3、湯鍋置旺火上，舀入二道清湯兩勺，滗入蒸肘子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精。好口味，勾流水芡少許，沸後澆到肘子上即好。

三、特點：質地軟嫩，色澤深紅，湯清味鮮，食時蘸上長治熏醋，有一股醇香的風味。

鍋燒肘子

一、原料：肘子肉500克，鮮姜2片，大蔥白2段，醬油25克，甜面醬75克，料酒50克，椒鹽面1克，濕團粉200克，深色醬油50克，植物油1500克（耗100克）。

二、制做方法：將肘子的茸毛刮洗干淨，投入開水鍋煮八成熟，撈出洗淨，切成寬1.5cm的肉片，皮朝下整齊地碼在蒸碗內，澆入深色醬油、料酒，撂上蔥段、姜片，放入蒸籠裡蒸3小時，取出後控淨湯汁。
2．將濕團粉、精鹽、料酒、醬油對在一處，攪勻成有色糊狀。將一半倒入平盤內，再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然後，將剩余的有色糊均勻地倒在肘子上面待用。
3．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時，移小火上。端起盛肉的平盤，輕輕地將肘子推入油鍋內（不要推亂），炸至稍硬時，用小鏟在鍋底輕輕托起，以防潔鍋燒糊肘皮，並將油鍋移至旺火上繼續炸。油溫上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透時，用小鏟將肘子翻身再炸上面，並且用鐵筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不響而冒細泡時，再移至旺火上，炸九成熟撈出，用刀橫著肉條剁成三段，中段寬6cm，再將兩邊的段每隔1.5cm寬用斜刀切斷,擺在盤的中間,形成馬鞍狀，撒上椒鹽面即成。

三、特點：選料精，制做細，入口酥，落口香。食時用荷葉餅將肘片、蔥條卷起，蘸甜面醬吃，有特殊的醬香風味。
麻粉肘子

一、原料：肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆20粒，濕團粉150克，二道清湯1000克，味精5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，蔥末15克，腌紅蘿卜條100克，蒜末、姜汁、精鹽適量。

二、制做方法：
1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗干淨，放到開水鍋煮至九成熟撈出，切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊，放入淨鍋內，加入清水、蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內待用。
2、制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入濕團粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸後倒入碗裡，放冰箱內冷凍即成“麻粉”，取出切成象眼塊待用。
3、制“白玉鹵”。淨鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸後撇去浮沫，勾入濕團粉15克，再放進蔥、椒、料酒、蔥油、姜汁、調勻後即成“白玉鹵”。
4、成形。淨碗內倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味精攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬後，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤內，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩淨水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中間，澆上“白玉鹵”即成。
5、食時，將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲，分別放在1個小碟內，與熏醋1小碗，作為“麻粉肘子”的佐料。

三、特點：制做細膩，夏季佳品，清爽利口，芳香味濃。

紅扒肘子

一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，豬排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），濕團粉5克，綿白糖50克，大蔥白2段，鮮姜2片，醬油2.5克，精鹽、二道清湯適量。

二．制做方法：
1．用鐵筷將肘子叉起,在火上燒帶皮的一面，待燒至皮面有一層焦糊後，放入八成熱水中泡透。撈出用小刀刮淨焦糊,見白色為止，再放入清水盆內，用小刷子刷洗干淨。將肘子的邊緣截去，再用尖刀在肘子的裡部橫豎各劃三公分半長，深度劃至肥肉外為止，再用沸水氽過待用。
2、把炒鍋置旺火上，放入植物油燒至八成熱時，將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內炸，炸時要用小鐵叉將肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微紅色時撈出。
3、將排骨剁成兩半截，鋪在砂鍋內，將肘子皮朝下放入。再放人漫過肘子的二道清湯和蔥段、姜片、醬油、料酒各30克。將砂鍋置中火上燒開，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。
4、另將炒鍋置小火上燒熱，放少許油及綿白糖，炒至豬血紅色時即成糖色，趁熱倒入肘子鍋內，蓋上鍋蓋，炖至肘子熟爛為止。
5、將炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入湯盤內。原湯內放料酒20克，蔥油、味精、精鹽適量，找好口味，勾入米湯芡，沸後澆注肘子上即好。

三、特點：質地嫩爛，色澤紅潤，原汁原味，濃郁醇香，肥而不膩，筵席佳肴。

原料:
  豬肘750克,小蔥10克,姜10克,鹽5克,黃酒10克,花生油60克,醬油20克,糖色10克,
  制作過程:
  1.肘子洗淨，放湯鍋內用旺火氽透，撈出抹上糖色；
  2.炒鍋放旺火上，加花生油，七成熱時下入肘肉，炸成柿紅色撈出，用刀切成象眼塊；
  3.肘肉皮朝下放在湯碗中，加醬油、精鹽、蔥段、姜片，添頭湯100毫升，上籠蒸爛；
  4.蒸爛的肘肉揀去蔥姜，放鍋墊上；
  5.炒鍋置火上，添入精鹽、黃酒、頭湯400毫升；
  6.將鍋墊放入，用小火扒制；
  7.待肉爛汁濃，將鍋墊用漏勺托起，把肘肉扣在盤內，余汁澆上即成。

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主料：豬肘1500克。
      調料：大蔥、姜、八角、料酒、醬油、鹽、白砂糖、冰糖、澱粉、香油各適量。
      做法：1.將蔥、姜分別洗淨，蔥切成段，姜切片，待用。澱粉加水適量調勻成水澱粉約20克待用。將肘子皮上的細毛刮洗干淨，去掉碎肉邊角，整理成圓形(方形)。
      2.鍋內加入蔥、姜、大料、糖色、醬油、料酒，放沸水，把肘子下鍋，湯汁要沒過肘子，旺火燒沸，撇去血沫。移微火炖至六七成熟，撈出。
      3.將肘子皮朝下放入大蒸碗，加鹽、白糖，澆原汁。旺火蒸至酥爛出屜。勺內原汁找好口，旺火燒沸，水澱粉勾芡，淋香油，澆在肘子上即成。

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帶皮帶骨豬肘子一個去淨毛，放溫水裡刮洗干淨。燒開水一鍋，把肘子放裡面氽透水，煮的出干淨血污後撈出洗干淨表面控水放涼
然後炒糖色，鍋裡放一炒勺油兩勺糖，用小火炒到糖完全融化泛起泡泡的時候關掉火，把炒好的糖色用刷子均勻的刷到肘子上。放干放涼後，起油鍋一口，油溫7成時將肘子下鍋炸到表皮變成紅色，油溫度不能太高
不然表皮起泡容易炸油燙傷人炸好後撈出來控干淨油。用刀子在肘子上縱橫交錯劃幾刀，准備大海碗一個，將肘子有皮的一面向下放在碗中，加紹興酒，醬油，鹽，蔥，姜
高湯（沒有的話開水就行了切記別放涼水）上籠蒸熟蒸好的肘子去掉姜蔥，然後另起一口炒鍋放一勺鹽一勺酒把蒸肘子的湯撈干淨調料到進來，放一個鍋墊沒有的話
就放一個蒸包子饅頭的時候用的哪個蒸鍋篦子在裡面，把肘子放上面湯要少了就再加點自來高湯（開的）小火扒到肘子酥軟肉爛汁濃的時候把鍋墊帶著肘子小心取出來
別弄爛了由於是帶皮一面向下的所以要把它倒扣在碗中鍋裡剩的汁子加一點糖收濃淋點明油增亮後到在肘子上就完成拉為了好看和營養

一、原料：肘子肉500克，醬油15克．精鹽10克大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、濕團粉各少許，二道清湯適量。
二、制做方法：l、將肘子煮至八成熟撈出，

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