牛肉怎麼炒才能不硬

牛肉裡拌點水澱粉和菜油再下鍋炒，炒時油溫要高，出鍋要快

芹菜的做法-芹菜炒牛肉
原料：芹菜300克、瘦牛肉75克，色拉油80克、豆辨醬20克剁碎、精鹽7克，料酒5克、蔥、姜末各4克，水澱粉10克。
制法：
1、將瘦嫩牛肉自橫斷面切成絲，豆辨醬、料酒、色拉油5克、水澱粉漿勻。將芹菜去葉洗淨。切成3厘米長的段，用開水湯一下，撈出用涼水過涼，控淨水分。
2、將炒鍋置於火上、放入油，熱後下入蔥、姜末略炸，再下入牛肉絲用旺火炒散起出待用。再把芹菜下油鍋煸炒，加入精鹽。然後將炒過的牛肉絲倒入，並加入醬油、料酒、急炒幾下後即可出鍋。

炸牛裡脊
原料：牛裡脊肉250克，鴨蛋1只，蔥白5克，姜未適量，花椒鹽10克，面粉50克，味精適量，紹酒7．5克，麻油15克．牛油10克．花生油400克(耗50克)。
做法：將牛裡脊肉切成長3厘米、寬1．5厘米、厚0．7厘米的薄片，蔥姜剁成細末，同花椒鹽(3克)、麻油(10克)、味精、紹酒、牛肉片一並混在一起攪合均勻。把鴨蛋磕在碗內：加清水25克，把牛油打散放碗裡，再加面粉調成蛋面糊，倒人牛肉片拌均勻。炒鍋置武火上，放入花生油燒至六成熱時，把掛勻蛋面糊的牛裡脊肉逐片下鍋，炸至金黃色時倒進漏勺，用冷牛油淋一次瀝干裝在盤中，撒上花椒鹽(7克)，淋上麻油(5克)，盤邊放些鮮菜或西紅柿片即成

干煸牛肉
原料：牛裡脊肉250克，青蒜苗段100克，姜15克，豆瓣25克，醋2．5克，醪糟汁25范，醬油10克，麻油10克，熟菜油150克，花椒面、精鹽各適量。
做法：將牛肉切成長6厘米的絲，姜切細絲，備用。炒鍋置武火卜，下菜油100克燒至七成熟，放入牛肉絲反復煸炒至水氣將干時，放入姜絲、精鹽、百瓣(剁細)繼續煸炒，邊炒邊加入剩余的菜油，煸至牛肉將酥時；陸續下入辣椒面、醪糟汁、醬油、青蒜曲，邊下邊炒，至青蒜苗斷生時下醋，快速煸炒兒下，淋入麻油，裝盤，撒上花椒面即成