如何掌握做飯的火候?

烹調中，掌握好火候很重要，火候不到家，萊生，難以嚼爛
下肚，味道也不佳；火候過度，有的菜會變老，有的會失重、過
爛，色、香、味俱差。由於烹調原料很多，變化情況又不相同，
很難一一舉例，下面結合家庭烹調情況作些簡單介紹。
炒蔬菜，特別是炒油菜、白菜、芹菜、韭菜等，都要用旺火、
熱油，下鍋以後，翻攪要快，時間要短，斷生即應出鍋。這樣炒
出來的蔬菜，才能色澤鮮艷、脆嫩可口。如果火小、油溫低，炒
的時間一長，就會出湯、變黃、爛糊。其中菠菜由於菜葉很薄，
炒的時間更要短，另外，得在熱油中撒點鹽，炒後才能翠綠清
脆。
炒特別脆嫩的萊，如炒豆芽，除了旺火、熱油、時間短外，
還要邊炒邊淋些水，這是炒豆芽保持脆嫩的關鍵，否則，豆芽就
發蔫不脆。而炒土豆絲在清水中洗幾次，洗掉澱粉質，變為白色
時下鍋。炒至土豆絲變色，淋點醋、水，撒點鹽，翻炒幾下出鍋，
這時炒出的土豆絲，絲絲分開，清爽脆嫩，否則會炒得黏糊糊、
軟塌塌，沒有吃頭。
炒肉絲、肉片、腰花、豬肝等肉菜時，也要講究鮮嫩，都應
先腌漬上漿，滑一下油，然後再用旺火、熱油、快速炒一下出鍋。
所謂滑油，即炒以前過一次油，但過油的油溫不能高，一般是四
五成熟。牛肉質老，腌漬上漿時，要加些小蘇打，才能鮮嫩：雞、
魚肉很嫩，滑油時油溫要更低，只能用三四成熱，才不會斷裂、
散碎。
蔬菜與肉類同炒時，要分別把兩種萊各用旺火、熱油炒一
下，然後一起回鍋同炒一下，迅速出鍋。這樣炒出來的菜肴，肉
和菜都鮮嫩，顏色也好看。否則，脆性的蔬菜和韌性的肉，在火
候上很難調節，不是菜爛，就是肉老。
做焦熘肉片、熘肥腸等萊時，都要經過掛糊處理，在熱油鍋
中炸一炸，再用中小火熘炸，然後把鍋中的油倒出來，留些底
油，放到旺火上，加調味汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料一拌
即成，或將稠濃的調味汁澆在原料上。
做酥爛醇香的炖肉，要先用旺火燒開，改用小火，長時間地
炖。一般做法是：先用熱油加白糖炒糖色(也有用醬油上色)，
糖色炒好，放下肉塊燒，上色後加五香調料，一次加足水(要恰
到好處)大火燒開，小火長時間慢慢炖。鹽要最後放，放早爛得
慢。
做蛋品菜，如炒雞蛋，必須先把蛋漿打散調勻，下鍋炒時，
火要旺、油要熱、要多，這樣炒出的雞蛋，漲發松軟，色澤鮮明，
香味四溢。如煎荷包蛋，在油燒熱下蛋後，要用小火煎，才能煎
得形態完整，外香脆內熟透，火大容易焦煳。如蒸雞蛋，要加少
許水調攪均勻，放些豬油，在沸水鍋的籠屜中，用中小火蒸，約
15分鐘即可。